Kako biste ispekli savršenu pogaču ili hleb treba vam dobro testo. To je potrebno i poželjno ne samo da bi se napravila homogena smesa od sastojaka u testu, već i da se veze glutena koje ga grade budu dobre. Gluten je pšenični protein koji stvara strukturu i zadržava gas prilikom pečenja hleba, a ako nije dobro oblikovana mreža glutena, ugljen dioksid izlazi i dobijeni hleb pada, izgleda spljeskno, a ukus je loš, gnjecav.
Кako bi testo bilo glatko i fino naraslo, sastojci koje koristite treba da budu sa sobne temperature. To važi u svim slučajevima, osim ako nije specijalno navedeno nešto drugo u receptu. Nakon što sjedinite sastojke za testo, izvadite ga iz posude jer dolazi red na mešenje na radnoj ploči.
Testo stavite na radnu površinu, uhvatite rukama dalju stranu testa preko puta i savijte ka unutra. U početku mešenja je potrebno da se dodaje više brašna, ali treba da pazite da ne dodate previše. U protivnom će se pokvariti sktruktura i postaće mnogo tvrdo, piše Stvar ukusa. Okrenite testo za 90 stepeni i ponovite proceduru. Ponavljajte dok testo ne postane glatko i elastično. Nekim receptima je potrebno dugo mešenje, a nekima ne. Ražano brašno, ne sadrži gluten i ražani hleb nije potrebno mnogo da se mesi.
Ako volite da dodajte orašaste plodove, masline, suvo grožđe i slično, to treba uraditi na kraju. Testo pokrijte vlažnom krpom ili folijom da se ne suši dok raste. Čak i ako u receptu ne piše da treba da stoji, uvek treba da ostavite testo da odstoji bar 10 minuta u toploj i vlažnoj sredini.
Temperatura testa će da raširi gasove u hlebu i oslobodiće vlagu, zbog čega će unutra pečeno testo biti šupljikavo, vazdušasto i mnogo lepše. Rerna obavezno treba da bude prethodno ugrejana. Ne treba da je otvarate često, ako je moguće uopšte ne. Otvorite pred kraj da proverite da ne zagori odozgo. Ako postoji opasnost, stavite aluminijumsku foliju.
Proverite dugim drvenim štapićem da li je hleb gotov. Кorica gotovog peciva treba da bude braonkasta ili zlatna ako želite da bude krckava.
Hleb i pecivo zahtevaju vreme i strpljenje. Kod većine osoba koje poznajem a žale se da im ne uspeva testo, problem je u tome, a ne na kojoj temperaturi je bilo brašno, kakva je voda i sl. Za 20 minuta se ne može napraviti dobra štrudla ili krofne. A ako i ne uspe, treba probati još koji put, a ne odmah odustati i reci ja to ne znam, nemam osećaja i slično.
(Mala, 8. avgust 2019 08:59)
Gde sad taj savet o mešenju hleba? Gde ste bili 90-tih, kad su prodavnice bile prazne, a mi dobijali po dzak brašna i mesili hleb, pravili kolače bez jaja, a na posao išli stopom ili pešice jer prevoza nije bilo? (Milla..., 8. avgust 2019 08:38)
Moj otac je bio pekar, ložio je peć bukovinom. Onda bi je očistio, i tek tada stavljao Božiji dar. Ali pre nego što bi zamesio testo...Tata bi prvo pogledao u nebo zbog atmosferskog pritiska. Zavisno od vremena stavio bi više ili manje kvasca. Hlebni kvasac je beskonačan. Podiže testo od hlebnog brašna. Tata bi uvek malo testa ostaviou posudi i prekrio ga krpom. Onda bi dodao malo tople vode, pa bi kvasac nadošao. Bilo ga je za 100 hlebova, za 50, za 150... Koliko bi već trebalo. Čudo Božije!
(Jarina, 8. avgust 2019 08:30)
Jos jedan savet: Na dno rerne stavite posudu (moze i mala serpa) sa vodom da isparava u prvih 15-tak minuta pecenja hleba. To je vazno da se kora hleba ne bi prerano formirala i sprecila da se unutrasnjost hleba lepo ispece.
(Saveta, 8. avgust 2019 07:29)
Koga iskreno zanima dobro tijesto, prva lekcija mu je o pekarskom omjeru brašno:voda i šta "jede" kvasac. A odmah poslije, šta je autoliza brašna i kako se radi. Kućne tehnike kao ovo "slaganje" tijesta, su folklor.
(Gurman, 7. avgust 2019 22:57)
Najbitnija je voda..bitnija od brasna. Kad odem u selo pa kad se natoci direktno sa slavine u bokal a on zamagli...neverovatna cistoca. Nema potrebe da se testo premesuje, samo sa varjacom u pleh. Ustipci isto, mekani, vazdusasti...corbast pasulj skuvan na drvni sporet...sve je preukusno. (anica, 7. avgust 2019 21:07)
Najbitnija je voda..bitnija od brasna. Kad odem u selo pa kad se natoci direktno sa slavine u bokal a on zamagli...neverovatna cistoca. Nema potrebe da se testo premesuje, samo sa varjacom u pleh. Ustipci isto, mekani, vazdusasti...corbast pasulj skuvan na drvni sporet...sve je preukusno. (anica, 7. avgust 2019 21:07)
Koga iskreno zanima dobro tijesto, prva lekcija mu je o pekarskom omjeru brašno:voda i šta "jede" kvasac. A odmah poslije, šta je autoliza brašna i kako se radi. Kućne tehnike kao ovo "slaganje" tijesta, su folklor.
(Gurman, 7. avgust 2019 22:57)
Hleb i pecivo zahtevaju vreme i strpljenje. Kod većine osoba koje poznajem a žale se da im ne uspeva testo, problem je u tome, a ne na kojoj temperaturi je bilo brašno, kakva je voda i sl. Za 20 minuta se ne može napraviti dobra štrudla ili krofne. A ako i ne uspe, treba probati još koji put, a ne odmah odustati i reci ja to ne znam, nemam osećaja i slično.
(Mala, 8. avgust 2019 08:59)
Gde sad taj savet o mešenju hleba? Gde ste bili 90-tih, kad su prodavnice bile prazne, a mi dobijali po dzak brašna i mesili hleb, pravili kolače bez jaja, a na posao išli stopom ili pešice jer prevoza nije bilo? (Milla..., 8. avgust 2019 08:38)
Jos jedan savet: Na dno rerne stavite posudu (moze i mala serpa) sa vodom da isparava u prvih 15-tak minuta pecenja hleba. To je vazno da se kora hleba ne bi prerano formirala i sprecila da se unutrasnjost hleba lepo ispece.
(Saveta, 8. avgust 2019 07:29)
Moj otac je bio pekar, ložio je peć bukovinom. Onda bi je očistio, i tek tada stavljao Božiji dar. Ali pre nego što bi zamesio testo...Tata bi prvo pogledao u nebo zbog atmosferskog pritiska. Zavisno od vremena stavio bi više ili manje kvasca. Hlebni kvasac je beskonačan. Podiže testo od hlebnog brašna. Tata bi uvek malo testa ostaviou posudi i prekrio ga krpom. Onda bi dodao malo tople vode, pa bi kvasac nadošao. Bilo ga je za 100 hlebova, za 50, za 150... Koliko bi već trebalo. Čudo Božije!
(Jarina, 8. avgust 2019 08:30)
Najbitnija je voda..bitnija od brasna. Kad odem u selo pa kad se natoci direktno sa slavine u bokal a on zamagli...neverovatna cistoca. Nema potrebe da se testo premesuje, samo sa varjacom u pleh. Ustipci isto, mekani, vazdusasti...corbast pasulj skuvan na drvni sporet...sve je preukusno. (anica, 7. avgust 2019 21:07)
Koga iskreno zanima dobro tijesto, prva lekcija mu je o pekarskom omjeru brašno:voda i šta "jede" kvasac. A odmah poslije, šta je autoliza brašna i kako se radi. Kućne tehnike kao ovo "slaganje" tijesta, su folklor.
(Gurman, 7. avgust 2019 22:57)
Moj otac je bio pekar, ložio je peć bukovinom. Onda bi je očistio, i tek tada stavljao Božiji dar. Ali pre nego što bi zamesio testo...Tata bi prvo pogledao u nebo zbog atmosferskog pritiska. Zavisno od vremena stavio bi više ili manje kvasca. Hlebni kvasac je beskonačan. Podiže testo od hlebnog brašna. Tata bi uvek malo testa ostaviou posudi i prekrio ga krpom. Onda bi dodao malo tople vode, pa bi kvasac nadošao. Bilo ga je za 100 hlebova, za 50, za 150... Koliko bi već trebalo. Čudo Božije!
(Jarina, 8. avgust 2019 08:30)
Gde sad taj savet o mešenju hleba? Gde ste bili 90-tih, kad su prodavnice bile prazne, a mi dobijali po dzak brašna i mesili hleb, pravili kolače bez jaja, a na posao išli stopom ili pešice jer prevoza nije bilo? (Milla..., 8. avgust 2019 08:38)
Hleb i pecivo zahtevaju vreme i strpljenje. Kod većine osoba koje poznajem a žale se da im ne uspeva testo, problem je u tome, a ne na kojoj temperaturi je bilo brašno, kakva je voda i sl. Za 20 minuta se ne može napraviti dobra štrudla ili krofne. A ako i ne uspe, treba probati još koji put, a ne odmah odustati i reci ja to ne znam, nemam osećaja i slično.
(Mala, 8. avgust 2019 08:59)
Jos jedan savet: Na dno rerne stavite posudu (moze i mala serpa) sa vodom da isparava u prvih 15-tak minuta pecenja hleba. To je vazno da se kora hleba ne bi prerano formirala i sprecila da se unutrasnjost hleba lepo ispece.
(Saveta, 8. avgust 2019 07:29)
(, 8. avgust 2019 22:23)
