Svetske kuhinje: Okusite geografiju
Italijanska, indijska, kineska... Gotovo da različitih kuhinja ima i više nego država na svetu. Svako ima svoje favorite, dok su domaće obično van konkurencije.
Utorak, 03.09.2013.
22:39
Svetske kuhinje: Okusite geografiju Zasto nam se odredjene kuhinje vise ili manje dopadaju? Koliko u svemu tome uticaj "ima" ekonomija? micurs / Flickr.com Vise od geografije Iako teren, klima, flora, fauna i religija u velikoj meri uticu na tradicionalne kuhinje, individualne kulture takodje razvijaju jedinstvene preferencije i averzije. Antropolog Dzeremi MekKlensi posmatrao je lovacko-sakupljacka plemena, nomadske narode koji se ne bave poljoprivredom i jedu samo ono sto priroda sama nudi. On kaze kako Mbuti pigmeji u Angoli smatraju leopardovo meso odvratnim, jer naravno, leopardi jedu ljude. Ni primati, koji previse lice na ljude, ne bude apetit. Takodje, od 100 jestivih pustinjskih biljaka, Kalahari busman koristi svega 14. Oni love zirafe i antilope, ali smatraju da je nojevo meso lose, a zebrino “smrdljivo”. Kulinarska raznolikost cak postoji i medju susednim plemenima. Tako u Keniji Masai piju mnogo kravljeg mleka i krvi, dok komsije Akikuji ishranu baziraju samo na zitaricama i posebnoj vrsti krompira. Geoff Peters 604 / Flickr.com Genealogija percepcije ukusa Uz faktore okruzenja i kulture koji uticu na nas izbor hrane, postoje dokazi da genetika odredjuje nacin na koji dozivljavamo ukuse. Osnovni ukusi – slatko, kiselo, slano, gorko i takozvani umami, detektuju se kada se hemikalije koje proizvode te ukuse povezu sa odredjenim receptorima u jeziku. Svi imamo razlicit broj receptora koji zavisi od DNK. Istrazivanja su pokazala da osetljivost na gorke sastojke, znacajno varira od zemlje do zemlje. U nekim delovima Azije, Juzne Amerike i Afrike, cak 85 odsto populacije su znatno osetljiviji na gorcinu, dok je Evropljani osete slabije. veganLazySmurf / Flickr.com Geografija recepata Nauceni smo da volimo odredjene vrste hrane. Naime, fetusi i odojcad mogu osetiti sta je njihova majka jela i steci rani afinitet ka odredjenim ukusima. Kada pocnu da jedu cvrstu hranu, koncept prihvatljivosti odredjenih ukusa brzo evoluira. Tokom vremena, nacin na koji ih dozivljavamo postaje programiran, u zavisnosti od toga koliko cesto unosimo takvu hranu. Na primer, posto se na nasem podneblju vanila povezuje sa slatkim jelima, mi je dozivljavamo kao slatku. Medjutim, u istocnoj Aziji, vanila se koristi kao zacin za slana jela i oni je ne dozivljavaju kao mi. Razlicite svetske kuhinje, dakle, ne samo da se razlikuju po dominantnim sastojcima, nego nose i razlicite percepcije hrane. Tradicionalna evropska gastronomija zasnovana je na sparivanju slicnih ukusa, ali je studija iz 2011. pokazala da azijska kuhinja cini upravo suprotno i izbegava slicne ukuse. Istrazivaci su dosli do tog zakljucka nakon sto su identifikovali sastojke kod 381 sastojka koji se koristi sirom sveta, a zatim proucavali 56.498 recepata koji ih sadrze. mighty.travels / Flickr.com Efekat globalizacije Posto se svet “smanjuje”, reklo bi se da se regionalne preferencije gube. Medjutim, prema konsultantu medjunarodne industrije hrane Krisu Lukherstu, italijanski tinejdzeri i ne pomisljaju na to da piju americko pivo – prednost uvek daju domacim vinima. S druge strane, dok su kafa i grickalice bili gotovo nepoznati u Kini pre samo deceniju, sada njihova trzista rastu. Takodje, mnoge multinacionalne kompanije prilagodjavaju svoje proizvode za svako od trzista. Za to vreme, ono sto mozete pojesti u vrhunskoj trattoriji, razlikovace se ne samo od zemlje do zemlje, nego i unutar same Italije, sto otvara brojna pitanja o autenticnosti hrane. Da li ste ikad primetili na putovanju da vam se tamosnja hrana daleko manje dopada od one verzije koju ste jeli kod kuce? Kada biste se nasli na pustom ostrvu i mogli da odaberete samo jednu kuhinju, koju biste odabrali? Andrew Beeston / Flickr.com Italijanska, indijska, kineska... Gotovo da razlicitih kuhinja ima i vise nego drzava na svetu. Svako ima svoje favorite, dok su domace obicno van konkurencije. Guardian Italijanska, indijska, kineska... Gotovo da razlicitih kuhinja ima i vise nego drzava na svetu. Svako ima svoje favorite, dok su domace obicno van konkurencije.
Zašto nam se određene kuhinje više ili manje dopadaju? Koliko u svemu tome uticaj "ima" ekonomija?
Više od geografije
Iako teren, klima, flora, fauna i religija u velikoj meri utiču na tradicionalne kuhinje, individualne kulture takođe razvijaju jedinstvene preferencije i averzije.
Antropolog Džeremi MekKlensi posmatrao je lovačko-sakupljačka plemena, nomadske narode koji se ne bave poljoprivredom i jedu samo ono što priroda sama nudi.
On kaže kako Mbuti pigmeji u Angoli smatraju leopardovo meso odvratnim, jer naravno, leopardi jedu ljude. Ni primati, koji previše liče na ljude, ne bude apetit.
Takođe, od 100 jestivih pustinjskih biljaka, Kalahari bušman koristi svega 14.
Oni love žirafe i antilope, ali smatraju da je nojevo meso loše, a zebrino “smrdljivo”.
Kulinarska raznolikost čak postoji i među susednim plemenima. Tako u Keniji Masai piju mnogo kravljeg mleka i krvi, dok komšije Akikuji ishranu baziraju samo na žitaricama i posebnoj vrsti krompira.
Genealogija percepcije ukusa
Uz faktore okruženja i kulture koji utiču na naš izbor hrane, postoje dokazi da genetika određuje način na koji doživljavamo ukuse.
Osnovni ukusi – slatko, kiselo, slano, gorko i takozvani umami, detektuju se kada se hemikalije koje proizvode te ukuse povežu sa određenim receptorima u jeziku.
Svi imamo različit broj receptora koji zavisi od DNK. Istraživanja su pokazala da osetljivost na gorke sastojke, značajno varira od zemlje do zemlje.
U nekim delovima Azije, Južne Amerike i Afrike, čak 85 odsto populacije su znatno osetljiviji na gorčinu, dok je Evropljani osete slabije.
Geografija recepata
Naučeni smo da volimo određene vrste hrane. Naime, fetusi i odojčad mogu osetiti šta je njihova majka jela i steći rani afinitet ka određenim ukusima.
Kada počnu da jedu čvrstu hranu, koncept prihvatljivosti određenih ukusa brzo evoluira. Tokom vremena, način na koji ih doživljavamo postaje programiran, u zavisnosti od toga koliko često unosimo takvu hranu.
Na primer, pošto se na našem podneblju vanila povezuje sa slatkim jelima, mi je doživljavamo kao slatku. Međutim, u istočnoj Aziji, vanila se koristi kao začin za slana jela i oni je ne doživljavaju kao mi.
Različite svetske kuhinje, dakle, ne samo da se razlikuju po dominantnim sastojcima, nego nose i različite percepcije hrane.
Tradicionalna evropska gastronomija zasnovana je na sparivanju sličnih ukusa, ali je studija iz 2011. pokazala da azijska kuhinja čini upravo suprotno i izbegava slične ukuse.
Istraživači su došli do tog zaključka nakon što su identifikovali sastojke kod 381 sastojka koji se koristi širom sveta, a zatim proučavali 56.498 recepata koji ih sadrže.
Efekat globalizacije
Pošto se svet “smanjuje”, reklo bi se da se regionalne preferencije gube. Međutim, prema konsultantu međunarodne industrije hrane Krisu Lukherstu, italijanski tinejdžeri i ne pomišljaju na to da piju američko pivo – prednost uvek daju domaćim vinima.
S druge strane, dok su kafa i grickalice bili gotovo nepoznati u Kini pre samo deceniju, sada njihova tržišta rastu.
Takođe, mnoge multinacionalne kompanije prilagođavaju svoje proizvode za svako od tržišta.
Za to vreme, ono što možete pojesti u vrhunskoj trattoriji, razlikovaće se ne samo od zemlje do zemlje, nego i unutar same Italije, što otvara brojna pitanja o autentičnosti hrane.
Da li ste ikad primetili na putovanju da vam se tamošnja hrana daleko manje dopada od one verzije koju ste jeli kod kuće?
Kada biste se našli na pustom ostrvu i mogli da odaberete samo jednu kuhinju, koju biste odabrali?
Ovo je arhivirana verzija originalne stranice. Izvinjavamo se ukoliko, usled tehničkih ograničenja, stranica i njen sadržaj ne odgovaraju originalnoj verziji.
Komentari 18
Pogledaj komentare