Promo

Na koji način kvasac utiče na aromu vašeg omiljenog vina

Bilo da ste ljubitelj vina ili samo uživate u čaši vina uz obrok i društvo, svi znamo da postoji čitav rečnik pojmova koji opisuje ukuse i arome vina.

23.12.2024.

17:33

Izvor: Promo/#poweredbyyeast

Na koji način kvasac utiče na aromu vašeg omiljenog vina
#poweredbyyeast

Podeli:

Možda ste čuli somelijera kako vino opisuje kao da ima "sous-bois", što, ako ste upoznati s tim pojmom, budi slike šumskog tla, sa gljivama, belim tartufima i borovim iglicama.

Iako je opštepoznato da vina mogu da imaju raznovrsne ukuse i arome, možda niste znali da mnoge od tih karakteristika potiču upravo od kvasca.

Hajde da otkrijemo kako kvasac utiče na ukuse i arome vašeg omiljenog vina.

Razumevanje kvasca i proizvodnje vina

Da bismo shvatili koliko značajnu ulogu kvasac igra u stvaranju ukusa i arome vina, potrebno je da ukratko prođemo kroz osnove proizvodnje vina.

1. Berba grožđa: Grožđe se bere kada je zrelo. Proizvođači vina paze da grožđe ne bude ni previše kiselo, ni prezrelo i previše slatko. Tokom procesa selekcije odstranjuju se prezrelo i trulo grožđe, kao i lišće i drugi delovi biljke. Nakon toga, grožđe se odvaja od peteljki i gnječi kako bi se dobio sok. U ovoj fazi imamo samo sok od grožđa.

2. Alkoholna fermentacija: Ako ste ikada posetili vinograd, možda ste primetili beličasti sloj na grožđu – to je zapravo kvasac. Ovi divlji kvasci mogu da započnu proces fermentacije. Međutim, kako bi se osigurala pravilna fermentacija i izbegli neželjeni ukusi, vinari dodaju i druge vrste kvasca. Tokom fermentacije, kvasac pretvara šećere iz grožđa u etanol i ugljen-dioksid, čime vino postaje alkoholno.

3. Malolaktička fermentacija: Nakon toga vino može proći drugu fermentaciju, poznatu kao malolaktička fermentacija, koju izvode bakterije. Ovaj proces smanjuje kiselost vina. Zatim vino treba da odleži (na primer, u buradima) i na kraju se flašira, nakon čega se konzumira ili čuva godinama.

Kvasac i arome

Kvasac je ključni deo proizvodnje vina, jer proizvodi aromatična jedinjenja koja utiču na ukus vina. Osim alkohola, fermentacija proizvodi i specifične fermentativne arome. Ove arome daju vinu prepoznatljive cvetne note, poput bagrema i voćne note, kao što su jabuka, banana i breskva.

Postoje i takozvane sortne arome, karakteristične za određene vrste grožđa. Istraživanja pokazuju da su te arome već prisutne u grožđu, ali nisu izražene dok ih kvasac ne "oslobodi" tokom fermentacije. Na primer, karakteristična citrusna aroma grejpfruta u Sauvignonu Blanc-u dolazi upravo zahvaljujući kvascu.

Na koji način kvasac utiče na aromu vašeg omiljenog vina
#poweredbyyeast

Naučnici veruju da različite vrste kvasca u proizvodnji vina direktno ili indirektno utiču na gotovo 80% svih aromatičnih jedinjenja koja možemo da osetimo u vinu. Bez kvasca, vino bi jednostavno bilo sok od grožđa.

Čak i nakon što kvasac postane neaktivan ili ugine, i dalje može značajno da utiče na vino. Na primer, neaktivan kvasac može da oslobodi antioksidanse koji omekšavaju tanine i pomažu vinarima da stvore uravnoteženije vino. Takođe, dodavanjem kvasca nakon fermentacije, može da se produži rok trajanja vina.

Raznovrsni svet vinskih kvasaca

Najčešće korišćena vrsta kvasca u proizvodnji vina je Saccharomyces cerevisiae, primarno odgovoran za alkoholnu fermentaciju. Danas postoje stotine različitih sojeva ovog kvasca u enologiji, a svaki ima specifične karakteristike u pogledu fermentacije i proizvodnje aroma.

Iako je Saccharomyces cerevisiae najzastupljeniji, postoje mnogo drugih vrsta kvasca. Kako vinari biraju koji kvasac da koriste?

Proizvođači kvasca istražuju vinograde i podrume širom sveta u potrazi za jedinstvenim kvascima koji mogu da otkriju skrivene potencijale različitih sorti grožđa. Nakon što ih dobro prouče, biraju one sa zanimljivim fermentativnim svojstvima i aromama koje bi interesovale vinare. Odabrani kvasci uzgajaju se do potrebnih količina. U jednoj kesici kvasca, nalaze se milioni organizama spremnih da pomognu u proizvodnji vrhunskih vina.

U Francuskoj je do sada otkriveno čak 300 različitih sojeva kvasca koji mogu da se koriste u proizvodnji vina!

Da li ste znali da francuska vina imaju američke korene?

Sredinom 19. veka skoro polovina francuskih vinograda bila je uništena zbog napada filoksere, štetočine koja potiče iz Severne Amerike. Rešenje je bilo kalemljenje evropskih vinovih loza na otporne američke podloge. I danas, bez ovog postupka, vinogradi bi bili u velikoj opasnosti.

Sredinom 19. veka skoro polovina francuskih vinograda bila je uništena zbog napada filoksere, štetočine koja potiče iz Severne Amerike. Rešenje je bilo kalemljenje evropskih vinovih loza na otporne američke podloge. I danas, bez ovog postupka, vinogradi bi bili u velikoj opasnosti.