Stari trik za pohovane šnicle: Meso bez kapi ulja, a korica hrskava

Za hrskave pohovane šnicle kuvari po restoranima godinama koriste jednostavan trik, a on rešava ono što svakome pokvari nedeljni ručak – masnu, gnjecavu koricu koja se već posle deset minuta opusti kao stara krpa.

Dovoljno je da u jaja dodate dve kapi jednog običnog sastojka koji odmah menja hemiju panira.

Zašto panir upija ulje i šta tu menja limun?

Svi znamo tu scenu. Napravite gomilu šnicli za šest ljudi, poređate ih u veliku tacnu, a dok stignete da postavite sto, korica je već mokra.

U tom trenutku skoro svako pomisli da je u tiganju bilo previše ulja. Nije. Panir upija masnoću kada jaje ostane previše tečno i kada se sloj ne zatvori u prvim sekundama.

Rešenje su dve kapi limunovog soka (ili običnog belog sirćeta) u umućenim jajima. Kisela sredina menja ponašanje belanca, pa limun čini da se belance brže stegne.

Little Vignettes Photo/Shutterstock

Na vrelom mesu ono pravi zategnut sloj koji drži sokove unutra, a masnoću ostavlja spolja. Otud i miris ostaje čist, bez one teške note prženog ulja.

Hrskave pohovane šnicle u praksi, korak po korak

Jaja umutite viljuškom, ne mikserom, pa dodajte dve kapi limunovog soka. So u jajima zaboravite, jer ona izvlači vodu.

Meso provucite prvo kroz brašno, zatim kroz jaja, pa kroz prezle i odmah ga spustite u tiganj. Kada panirano meso odstoji na dasci petnaest minuta pre prženja, brašno se navlaži i sve propada.

Mironov Vladimir/Shutterstock

Kiselina zateže belance na nižoj temperaturi. Sloj oko mesa se brže stegne, ulje ostaje na površini, a korica ostaje hrskava i kada se meso potpuno ohladi.

Za prženje uzmite obično suncokretovo ulje i sipajte ga dovoljno duboko da meso pluta. Izbegavajte maslinovo ulje jer lako zagori i daje gorak ukus. Ako želite da hrskavost traje duže, probajte da koristite griz umesto prezli.