Stari trik naših baka: Ovo je prava mera soli i vode za savršen rasol

Rasol za kupus pravi najveću razliku kad želite da glavice ostanu čvrste i hrskave sve do proleća. Bure od 60 litara, dvadesetak glavica i pakovanje soli od kilogram, sve deluje jednostavno, ali ako so odmerite odokativno, cela tura može otići u nepovrat.

Ako ste ikada u februaru izvadili kupus koji se raspada u rukama i miriše na ustajalu vodu, znate koliko jedna sitna greška može upropastiti sve. Zato je kod kiseljenja najvažnije pogoditi pravu razmeru soli i vode.

Koliko soli ide na 10 litara vode za rasol

Za rasol za kupus koristi se 400 grama soli na 10 litara vode, odnosno 40 grama na jedan litar. Ovu razmeru domaćice najčešće koriste kad kisele cele glavice kupusa.

So je najbolje izmeriti vagom, jer se vrste soli razlikuju po krupnoći i zapremini. Potpuno je rastvorite u vodi, pa rasol sipajte preko složenih glavica tako da kupus bude dobro pokriven.

Količinu soli ne smanjujte napamet. So ima važan zadatak u fermentaciji, jer pomaže razvoju poželjnih bakterija i utiče na teksturu kupusa.

Creative Family/Shutterstock

Zašto kupus mora stalno da bude pod rasolom

Osnovno pravilo uspešnog kiseljenja jeste da glavice budu potpuno potopljene. Tokom fermentacije kupus treba da ostane ispod nivoa rasola, jer delovi koji vire dolaze u dodir sa vazduhom i lakše se pokvare.

Zato preko kupusa stavite čist pritiskač, tanjir ili odgovarajući poklopac, a na vrh teg ili neku drugu čistu težinu koja će ga držati ispod tečnosti. Cilj je jednostavan: nijedna glavica ne sme da viri iz rasola.

Kako se prevrće salamura za kupus i koliko često

Prvih deset dana rasol prevrćete svakog drugog dana. Tečnost izvučete sa dna kroz slavinu ili crevom, pa je vratite preko vrha da se so ravnomerno rasporedi. Kad to preskočite, dno postane preslano, a vrh bljutav i kupus se kiseli neujednačeno. Posle dve nedelje dovoljno je jednom nedeljno.

Shutterstock/Baloncici

Hladno mesto je pola posla sa kiselim kupusom

Kiseljenje kupusa u buretu traži temperaturu između 15 i 18 stepeni prvih desetak dana, a zatim hladniju prostoriju. U grejanom hodniku panelke proces odleti prebrzo i list ostane mek. Podrum, ostava ili zatvorena terasa su ono što vam treba. Zato se kupus kod nas i stavlja krajem oktobra, kad noći već padnu ispod deset stepeni.

Između glavica ubacite šaku kukuruza u zrnu i nekoliko listova rena. Ren drži list čvrstim i ne da rasolu da postane sluzav, a to je stari trik koji radi bolje od bilo kakvih dodataka iz kesice. So i ren su sve što vam treba, ostalo je nagađanje.

Elaplan/Shutterstock

Kad se kupus pokvari, krivac je skoro uvek isti

Mekan, končast kupus znači premalo soli ili pretoplu prostoriju. Buđ na površini znači da su glavice virile iz rasola. Rasol koji se razvlači kao belance javlja se kad temperatura skače gore-dole, pa ga procedite, dodajte 50 grama soli i vratite u bure. Glavice koje su iznutra požutele obično su bile prezrele još pri kupovini.

Pre nego što nabijete bure, koren svake glavice zarežite unakrst i u taj zarez utrljajte malo soli. Tako rasol brže stigne do sredine, a sredina glavice je uvek deo koji se poslednji ukiseli.