Kako su naše bake čuvale zimnicu bez konzervansa? Ovi stari trikovi koristili su se generacijama

Pre zamrzivača, frižidera i modernih metoda konzervisanja, priprema zimnice oslanjala se na nekoliko jednostavnih sastojaka i dobro poznate postupke. So, sirće, šećer, toplota i pravilno zatvaranje tegli pomagali su u čuvanju trajnosti namirnica, a pojedine tradicionalne metode koriste se i danas.

Čiste tegle, odgovarajuće razmere sastojaka, dovoljno kisela sredina te proverena metoda pasterizacije ili drugog načina konzervisanja ključni su kako bi zimnica bila sigurna za konzumaciju.

So i sirće tradicionalno se koriste za konzervisanje povrća poput paprika, krastavaca i karfiola. Njihova uloga nije samo u ukusu – pomažu u stvaranju uslova koji usporavaju ili sprečavaju rast mnogih mikroorganizama odgovornih za kvarenje hrane.

So smanjuje dostupnost vode mikroorganizmima i zato je važna u brojnim postupcima konzervisanja i fermentacije.

Sirće, s druge strane, povećava kiselost, odnosno snižava pH, čime se otežava razvoj brojnih štetnih mikroorganizama. Međutim, nije dovoljno proizvoljno dodati malo soli i sirćeta. Kod ukiseljene zimnice važan je proveren recept s odgovarajućim odnosom sirćeta i ostalih sastojaka, jer upravo dovoljna kiselost ima ključnu ulogu u sigurnosti proizvoda.

Viacheslav Nikolaenko/Shutterstock

Da li je sloj ulja na ajvaru zaista dovoljna zaštita?

Nekada se na vrh ajvara, pinđura, pečenih paprika i sličnih namaza često stavljao tanki sloj ulja. Ideja je bila da se smanji kontakt površine hrane s vazduhom i tako uspore oksidacija i površinske promene. Međutim, ulje ne treba posmatrati kao pouzdanu zaštitu od opasnih mikroorganizama niti kao zamenu za pravilno konzervisanje.

Upravo suprotno, stvaranje okruženja bez kiseonika kod nedovoljno kisele hrane može biti rizično ako proizvod nije pravilno pripremljen i obrađen. Zato se kod domaćeg ajvara i sličnih proizvoda treba držati proverenog recepta i odgovarajuće metode čuvanja, umesto oslanjanja isključivo na sloj ulja.

Antonina Vlasova/Shutterstock

Šećer je imao važnu ulogu u pripremi džemova

Kod džemova i pekmeza jedan od najvažnijih tradicionalnih konzervansa bio je šećer. U dovoljno visokoj koncentraciji veže vodu i smanjuje njenu dostupnost mikroorganizmima, zbog čega je vekovima imao važnu ulogu u očuvanju voća. Nekada se na površinu gotovog pekmeza ili džema stavljao i dodatni sloj šećera kako bi površina ostala suvlja.

A šta je s alkoholom? 

Još jedan stari trik bilo je korišćenje male količine jakog alkohola ili papira natopljenog alkoholom koji se stavljao na površinu pekmeza. Alkohol se koristio s idejom smanjenja broja mikroorganizama na samoj površini. 

Elena Tcykina/Shutterstock

Stari načini pripreme zimnice pokazuju koliko su se prethodne generacije vešto služile svojstvima soli, kiseline i šećera kako bi hranu sačuvale što duže. Ali kada je reč o sigurnosti hrane, tradiciju je najbolje spojiti sa savremenim pravilima konzervisanja – koristiti proverene recepte, čiste tegle, odgovarajuću kiselost i propisanu termičku obradu.