Soda bikarbona ili prašak za pecivo? Nije svejedno šta stavljate u kolače

Na prvi pogled gotovo su identični, a oba imaju važnu ulogu u pripremi kolača i drugih poslastica. Ipak, soda bikarbona i prašak za pecivo nisu isto, a njihova nepravilna upotreba može uticati na ukus, teksturu i izgled testa.

Ako jedan sastojak zamenite drugim u istoj količini, kolač možda neće dovoljno narasti ili bi mogao da dobije neprijatan metalni ukus. Iako se često koriste u istu svrhu, soda bikarbona i prašak za pecivo deluju na različite načine.

Razliku je objasnila Džena Smit, nutricionistkinja sa Univerziteta Ilinois (University of Illinois Extension), ističući da se iza svega krije jednostavna hemijska reakcija. Oba sastojka tokom pripreme testa stvaraju mehuriće ugljen-dioksida, koji omogućavaju njegovo narastanje. Međutim, do te reakcije dolazi na različite načine.

Soda bikarbona, odnosno natrijum-bikarbonat, po svom hemijskom sastavu predstavlja bazu. Kada se pomeša sa kiselinom, dolazi do reakcije tokom koje nastaje ugljen-dioksid. Reč je o istoj reakciji koja se može videti u poznatom školskom eksperimentu sa "vulkanom" od sode bikarbone i sirćeta.

MaximT/Shutterstock

Upravo zato recepti koji sadrže sodu bikarbonu moraju da imaju i neki kiseli sastojak koji će pokrenuti reakciju. To mogu biti sirće, jogurt, limunov sok ili smeđi šećer. Smit upozorava da dodavanje veće količine sode bikarbone ne znači nužno da će kolač više narasti. Naprotiv, ako ima previše sode, a premalo kiseline, kolač može da dobije neprijatan metalni ukus.

Za razliku od sode bikarbone, prašak za pecivo već sadrži sastojke neophodne za hemijsku reakciju. U njegovom sastavu nalaze se soda bikarbona, vinsko sirće, koje ima ulogu kiseline, kao i kukuruzni skrob. Zbog toga prašku za pecivo nije potrebno dodavati poseban kiseli sastojak kako bi testo naraslo. Ipak, prašak za pecivo slabiji je od čiste sode bikarbone.

Većina praškova za pecivo ima dvostruko dejstvo, što znači da reaguju u dve faze. Prva reakcija nastaje kada se prašak pomeša sa tečnim sastojcima. To se može primetiti po mehurićima koji se, na primer, pojavljuju u smesi za palačinke. Druga reakcija nastupa kada se smesa zagreje tokom pečenja u rerni.

Elena Veselova/Shutterstock

Zašto neki recepti sadrže i sodu bikarbonu i prašak za pecivo?

Možda ste primetili da pojedini recepti za kolače zahtevaju oba sastojka. Prema objašnjenju Džene Smit, razlog je to što smesa ponekad ne sadrži dovoljno kiseline da bi soda bikarbona sama omogućila potrebno narastanje testa. U takvim slučajevima prašak za pecivo dodatno pomaže da testo naraste. Kombinacija ovih sastojaka može da utiče i na ukus kolača, koji može dobiti blagu kiselkastu notu.

esthermm/Shutterstock

Mogu li se soda bikarbona i prašak za pecivo međusobno zameniti?

Iako imaju sličnu namenu, soda bikarbona i prašak za pecivo ne mogu se jednostavno zameniti u odnosu 1:1. Ako vam je tokom pripreme kolača ponestalo sode bikarbone, Smit savetuje da pokušate da upotrebite tri puta veću količinu praška za pecivo. S druge strane, ako nemate prašak za pecivo, postoji način da ga zamenite kombinacijom drugih sastojaka.

Umesto jedne kašičice praška za pecivo možete upotrebiti:

- 1/4 kašičice sode bikarbone

- 1/2 kašičice vinskog sirćeta

Ipak, Smit napominje da ovakve zamene ne garantuju savršen rezultat. Zato je ponekad bolje otići do prodavnice ili pozajmiti sastojak koji vam nedostaje od komšija, naročito ako želite da kolač ispadne upravo onako kako je predviđeno receptom.