Recept "Boletove priče" oduševio i sudije MasterChefa: Zašto je toliko poseban?

Takmičenje MasterChef možete da pratite svakog četvrtka i petka na TV Prva, sa početkom od 22 časa, a jelo takmičara Boška proglašeno je najboljim u Crvenom timu.  Donosimo vam recept ovog malog remek-dela.

Sastojci:

Riba

• File grdobine 
• So
• Mali komad putera (za vakumiranje)

Pire od čičoke

• Čičoka
• Puter
• Pavlaka
• So i biber

Tuille od sipinog mastila

• 50 g belanaca
• 50 g putera (omekšalog) 
• 50 g parmezana
• 50 g brašna
• Sipino mastilo (po želji, za boju)

Puter sos

• 250 ml belog vina
• 1 manja šalota, sitno seckana
• Hladan puter (kockice)
• So, biber, limun (po ukusu)

Završnica

• Puter (za finalno završavanje medaljona)
• Kavijar

 

Priprema:

Riba

Isfiletirati grdobu, začiniti solju, dodati mali komad putera i vakumirati. Kuvati sous-vide na 53 °C oko 35 minuta. Nakon kuvanja prebaciti ribu u ledenu kupku da se zaustavi termička obrada.

Pire od čičoke

Čičoku oljuštiti i kuvati dok ne omekša. Blendati uz dodatak putera i malo pavlake dok se ne dobije gladak pire. Začiniti po ukusu.

Tuille od sipinog mastila

Pomešati belanca, otopljeni puter, parmezan, brašno i malo sipinog mastila. Razvući na kalup. Peći 5, 6 minuta na 140 °C do hrskave strukture.

Puter sos

Šalotu i vino staviti da se redukuju dok ne ostane 1/3 početne zapremine. Procediti. U toplu, ali ne ključalu redukciju postepeno dodavati hladan puter i mutiti dok ne nastane glatka emulzija. Začiniti po ukusu.

Završavanje ribe

Medaljone lagano završiti na puteru.  

Serviranje:

Tri medaljona ribe staviti na tanjir, a između svakog parčeta napraviti kanel pirea od čičoke. Sredinu tanjira ispuniti puter sosom. Na svaki medaljon nasloniti jedan hrskavi tuli. Pred sam servis dodati malo kavijara na svaki medaljon.