Slaganje hrane i vina: ćuretina

Slaganje hrane i vina: curetina Iako kod nas skoro da ne postoji restoran koji nema na jelovniku neko jelo sa curetinom, ne mozemo reci da cesto uzivamo u specijalitetima od mesa ove zanimljive ptice –na jelovnicima uglavnom susrecemo sotirane curece grudi sa ovim ili onim prelivom ili curetinu sa mlincima, pa bez obzira sto su ta jela uglavnom veoma ukusna, niko curetinu ne smatra ozbiljno. Ne znam da li taj problem sa izborom postoji zato sto se vlasnici restorana plase da nece moci da plasiraju ta jela, da li zbog toga sto se druga jela lakse spremaju ili zbog toga sto gosti zaista nemaju preferenci prema njima, uglavnom, upravo zbog toga u ovom tekstu odmah cu preci na konkretne recepture nekoliko zanimljivih jela od curetine. Posto je curka poreklom americka ptica, zapoceo bih sa klasicnim receptom: „Pecena curka napunjena orasima sa sosom od iznutrica (Giblet Gravy)“. Za ovo jelo su potrebni puter, celer, luk, peceni orasi, persun, jaja, ulje, brasno, hleb, so i biber. U serpi sa debljim dnom na srednjoj vatri zagreje se puter i na njemu se isprze luk i celer, a zatim se serpa skine sa vatre i dodaju orasi, hleb, persun, jaja, so i biber i sve to dobro promesa dok se ne sjedini. Iz curke se odstrane iznutrice i vrat, i dobro se opere a zatim osusi spolja i iznutra krpom ili papirnim ubrusima. Zatim se curka napuni masom iz serpe, ali tako da ne bude prepunjena jer ce nadev izaci iz curke. Zatvore se oba otvora stapicima, curka premaze uljem i pece se na 150 stepeni C oko sedam sati. Dok se curka pece, iznutrice i vrat se stave u manju serpu, preliju vodom i ostave da se na laganoj vatri kuvaju oko jedan sat. Zatim se to iscedi i supa ostavi na jednu stranu, a kuvane iznutrice i meso sa vrata, koje se odvoji od kostiju, iseku na komadice i stave na drugu stranu. Kada je curka gotova, a to znaci da je mekana i dobro pecena (to se inace postize tako sto se curka kad porumeni prekrije aluminijumskom folijom, a folija se skine pola sata pre zavrsetka pecenja i tada se curka cesto premazuje uljem) napravi se Giblet Gravy. Iz tepsije se odlije jus (tecnost nastala pecenjem) i saceka nekoliko sekundi da se odvoji masnoca, a zatim se skine masnoca sa tecnosti i stavi u tiganj. Doda se ostatak supe i zagreje dok ne provri, pa se dodaju brasno i so. Kada se napravi sos, u njega se dodaju komadici iznutrica i posle 2-3 minuta prelije u posudu za sos. Servira se tako sto se meso isece na komade, doda punjenje i sa strane servira sos. Ovako pripremljena curka veoma je mekana, toliko da cak nije potrebno koristiti noz da bi se sekla. Amerikanci uvek koriste i sos od brusnice uz ovako spremljenu curku no on, iako je kombinacija zaista izvanredna, nije potreban, a i tesko ga je naci na nasem trzistu. Slaganje sa vinom Ovo jelo lepo se slaze i sa belim, roze i crvenim vinima, s tim da bi u istom ukusu vina trebalo da budu kremasta, kao sto su Chardonnay Santa Digna, M.Torres, Chardonnay Terrazas de Los Andes, ili Belleruche Cotes du RhoneChapoutier, zatim roze Scalabrone Antinori, ali i jedno polusuvo belo vino Vina Esmeralda. Od crvenih vina bih preporucio Pommard Louis Jadot, Chianti Classico Banfi, Sangre de Toro, Princ Rajkovic… U suprotnom ukusu dobar izbor bi bila bela osvezavajuca vina, kao sto su od sorti sovinjon blan, rizling i muskat, poput Sauvignon Blanc Reserva Dulong, Sauvignon Blanc Cilic, Rizling Kis, Tamnjanika Ivanovic, Chablis Chateau de Maligny ili Magnolia Bela Jean Leon. Dok je pecena curka jelo koje vise odgovara tematskim vecerima, set jelovnicima i kucnoj radinosti, sledece jelo je specijalitet koji bih zaista voleo da vidim u restoranima, a to su "Cureci medaljoni sa dzemom od paradajza". Za ovo jelo je potrebno: curece grudi, na kockice iseceni paradajz, bosiljak, estragon, vanila, secer, so, kim, mlevena ljuta paprika, korijandar, beli luk, brasno, kukuruzno brasno, maslinovo ulje, demiglas, biber. Dzem se napravi tako sto se na srednjoj vatri na kockice iseceni paradajz, bosiljak, estragon, vanila, secer i so ukuvaju oko sat vremena dok ne postanu nalik dzemu. U posudi se izmesaju brasno, kukuruzno brasno, kim, mlevena ljuta paprika, korijandar, beli luk, so i biber i u to se uvaljaju, na medaljone isecene, curece grudi, a zatim se u tiganju na maslinovom ulju prze dok ne dobiju rumenu boju. Medaljoni se serviraju tako sto se stavi prvo jedan medaljon, zatim dzem od paradajza, pa drugi medaljon na dzem. Oko te kulice se sipa demiglas. Slaganje sa vinom Ovo jelo je u sustini slatkog karaktera, pa bi u istom ukusu opet trebalo da se koriste kremasta vina. Vec pomenuta vina bi bila veoma dobar par i za ovo jelo, s tim da bih zbog aromaticne strukture ovog jela licno vise voleo slaganje u suprotnom ukusu i to sa vinima kao sto su Vina Sol Torres, Tamnjanikom Spasic… Roze vina Varijanta Aleksandrovic ili Aura Do kraja sveta su vina koja bi bila dobar izbor u suprotnom ukusu. Portugizer Mackov podrum, Beaujolais Villages Louis Jadot mogu da budu izuzetan izbor u suprotnom ukusu od crvenih vina. Kada vec pisem o curetini trebalo bi da napomenem klasiku nasih restorana: "Sotirane curece grudi sa sosom od sumskog voca ili nekim drugim sosom". Ovo jelo u startu ima mekan i socan karakter pa u zavisnosti od sosa treba birati i vina. Sam karakter mesa nam govori da vino treba da bude srednjeg tela dok ukusi zavise od sosa pa tako pomenuti vocni sos uz svoj slatki karakter vise pogoduje crvenim vinima slabije taninske strukture kao i ekstraktivnijim belim vinima koja, iako su suva, imaju notu slasti. Ja bih ovde ipak umesto preporuke ostavio vama da eksperimentisete sa ukusima. Kada citate clanke o sljubljivanju hrane i vina, verovatno poslednja stvar koja moze da vam padne na pamet jeste da neko moze da pise o curetini. I ja sam isprva mislio da pisem o specijalitetima od patke, fazana, jarebice ili morke, ali sam onda shvatio da ima predivnih, klasicnih recepata za jela od curetine. Pise: Darko Ninkovic, direktor obuke Asocijacije sommeliera SAD Foto: Vladimir Miloradovic Tekst ustupio magazin "Wine Style" Kada citate clanke o sljubljivanju hrane i vina, verovatno poslednja stvar koja moze da vam padne na pamet jeste da neko moze da pise o curetini. I ja sam isprva mislio da pisem o specijalitetima od patke, fazana, jarebice ili morke, ali sam onda shvatio da ima predivnih, klasicnih recepata za jela od curetine.

Iako kod nas skoro da ne postoji restoran koji nema na jelovniku neko jelo sa ćuretinom, ne možemo reći da često uživamo u specijalitetima od mesa ove zanimljive ptice –na jelovnicima uglavnom susrećemo sotirane ćureće grudi sa ovim ili onim prelivom ili ćuretinu sa mlincima, pa bez obzira što su ta jela uglavnom veoma ukusna, niko ćuretinu ne smatra ozbiljno.

Ne znam da li taj problem sa izborom postoji zato što se vlasnici restorana plaše da neće moći da plasiraju ta jela, da li zbog toga što se druga jela lakše spremaju ili zbog toga što gosti zaista nemaju preferenci prema njima, uglavnom, upravo zbog toga u ovom tekstu odmah ću preći na konkretne recepture nekoliko zanimljivih jela od ćuretine.

Pošto je ćurka poreklom američka ptica, započeo bih sa klasičnim receptom: „Pečena ćurka napunjena orasima sa sosom od iznutrica (Giblet Gravy)“. Za ovo jelo su potrebni puter, celer, luk, pečeni orasi, peršun, jaja, ulje, brašno, hleb, so i biber.

U šerpi sa debljim dnom na srednjoj vatri zagreje se puter i na njemu se isprže luk i celer, a zatim se šerpa skine sa vatre i dodaju orasi, hleb, peršun, jaja, so i biber i sve to dobro promeša dok se ne sjedini. Iz ćurke se odstrane iznutrice i vrat, i dobro se opere a zatim osuši spolja i iznutra krpom ili papirnim ubrusima.

Zatim se ćurka napuni masom iz šerpe, ali tako da ne bude prepunjena jer će nadev izaći iz ćurke. Zatvore se oba otvora štapićima, ćurka premaže uljem i peče se na 150 stepeni C oko sedam sati. Dok se ćurka peče, iznutrice i vrat se stave u manju šerpu, preliju vodom i ostave da se na laganoj vatri kuvaju oko jedan sat. Zatim se to iscedi i supa ostavi na jednu stranu, a kuvane iznutrice i meso sa vrata, koje se odvoji od kostiju, iseku na komadiće i stave na drugu stranu. Kada je ćurka gotova, a to znači da je mekana i dobro pečena (to se inače postiže tako što se ćurka kad porumeni prekrije aluminijumskom folijom, a folija se skine pola sata pre završetka pečenja i tada se ćurka često premazuje uljem) napravi se Giblet Gravy.

Iz tepsije se odlije jus (tečnost nastala pečenjem) i sačeka nekoliko sekundi da se odvoji masnoća, a zatim se skine masnoća sa tečnosti i stavi u tiganj. Doda se ostatak supe i zagreje dok ne provri, pa se dodaju brašno i so. Kada se napravi sos, u njega se dodaju komadići iznutrica i posle 2-3 minuta prelije u posudu za sos. Servira se tako što se meso iseče na komade, doda punjenje i sa strane servira sos.

Ovako pripremljena ćurka veoma je mekana, toliko da čak nije potrebno koristiti nož da bi se sekla.

Amerikanci uvek koriste i sos od brusnice uz ovako spremljenu ćurku no on, iako je kombinacija zaista izvanredna, nije potreban, a i teško ga je naći na našem tržištu.

Slaganje sa vinom

Ovo jelo lepo se slaže i sa belim, roze i crvenim vinima, s tim da bi u istom ukusu vina trebalo da budu kremasta, kao što su Chardonnay Santa Digna, M.Torres, Chardonnay Terrazas de Los Andes, ili Belleruche Cotes du RhoneChapoutier, zatim roze Scalabrone Antinori, ali i jedno polusuvo belo vino Vina Esmeralda.

Od crvenih vina bih preporučio Pommard Louis Jadot, Chianti Classico Banfi, Sangre de Toro, Princ Rajković… U suprotnom ukusu dobar izbor bi bila bela osvežavajuća vina, kao što su od sorti sovinjon blan, rizling i muskat, poput Sauvignon Blanc Reserva Dulong, Sauvignon Blanc Cilić, Rizling Kiš, Tamnjanika Ivanović, Chablis Chateau de Maligny ili Magnolia Bela Jean Leon.

Dok je pečena ćurka jelo koje više odgovara tematskim večerima, set jelovnicima i kućnoj radinosti, sledeće jelo je specijalitet koji bih zaista voleo da vidim u restoranima, a to su "Ćureći medaljoni sa džemom od paradajza".

Za ovo jelo je potrebno: ćureće grudi, na kockice isečeni paradajz, bosiljak, estragon, vanila, šećer, so, kim, mlevena ljuta paprika, korijandar, beli luk, brašno, kukuruzno brašno, maslinovo ulje, demiglas, biber. Džem se napravi tako što se na srednjoj vatri na kockice isečeni paradajz, bosiljak, estragon, vanila, šećer i so ukuvaju oko sat vremena dok ne postanu nalik džemu.

U posudi se izmešaju brašno, kukuruzno brašno, kim, mlevena ljuta paprika, korijandar, beli luk, so i biber i u to se uvaljaju, na medaljone isečene, ćureće grudi, a zatim se u tiganju na maslinovom ulju prže dok ne dobiju rumenu boju. Medaljoni se serviraju tako što se stavi prvo jedan medaljon, zatim džem od paradajza, pa drugi medaljon na džem. Oko te kulice se sipa demiglas.

Slaganje sa vinom

Ovo jelo je u suštini slatkog karaktera, pa bi u istom ukusu opet trebalo da se koriste kremasta vina. Već pomenuta vina bi bila veoma dobar par i za ovo jelo, s tim da bih zbog aromatične strukture ovog jela lično više voleo slaganje u suprotnom ukusu i to sa vinima kao što su Vina Sol Torres, Tamnjanikom Spasić…

Roze vina Varijanta Aleksandrović ili Aura Do kraja sveta su vina koja bi bila dobar izbor u suprotnom ukusu. Portugizer Mačkov podrum, Beaujolais Villages Louis Jadot mogu da budu izuzetan izbor u suprotnom ukusu od crvenih vina.

Kada već pišem o ćuretini trebalo bi da napomenem klasiku naših restorana: "Sotirane ćureće grudi sa sosom od šumskog voća ili nekim drugim sosom". Ovo jelo u startu ima mekan i sočan karakter pa u zavisnosti od sosa treba birati i vina.

Sam karakter mesa nam govori da vino treba da bude srednjeg tela dok ukusi zavise od sosa pa tako pomenuti voćni sos uz svoj slatki karakter više pogoduje crvenim vinima slabije taninske strukture kao i ekstraktivnijim belim vinima koja, iako su suva, imaju notu slasti. Ja bih ovde ipak umesto preporuke ostavio vama da eksperimentišete sa ukusima.