Brašno ili jaja – kojim redosledom do hrskavih i sočnih šnicli?

Tri sloja, jedan redosled. Kompletan ručak može vam "propasti" već na prvom potezu. Pohovane šnicle se raspadaju u tiganju ne zato što je meso loše, već zato što ste šniclu spustili prvo u jaja umesto u brašno. To je greška broj jedan. Pravi je polovina ljudi dok sprema nedeljni ručak.

Poh otpada, korica ostaje mekana, a prezle plivaju po ulju. Sve to počinje od jednog pogrešnog koraka. Redosled nije stvar ukusa, nego čiste fizike.

Da li šnicle prvo idu u brašno ili jaja?

Prvo brašno, pa umućena jaja, pa prezle. To je jedini redosled koji daje odličan rezultat. Brašno upija vlagu sa mesa, jaja se za njega hvataju, a prezle imaju na šta da se zalepe.

Zašto brašno mora prvo?

Površina svake šnicle je vlažna, čak i kad je obrišete ubrusom. Ako je odmah gurnete u jaja, ona sklizne sa glatkog mesa i prezle legnu neravnomerno. Brašno tu radi kao sunđer, popije tih par kapi soka i napravi suvu podlogu za koju se jaja uhvate kao za čičak.

Preskočite li brašno, poh puca čim okrenete šniclu. Zato taj tanak beli sloj nije nikakav višak, nego temelj cele priče. 

PawelKacperek/Shutterstock

Jaja su lepak, ali nemojte da preterate

Umućena jaja spajaju brašno i prezle u jednu koru. Pre nego što meso prebacite u prezle, prevucite ga preko ivice tanjira i ocedite višak. Debeo sloj jaja pravi vlažnu foltu ispod prezli, pa se korica pri prženju odvaja u komadima.

Prezle: Utapkajte, nemojte gnječiti

Poslednji sloj su prezle. Nema potrebe da pritiskate meso kao da mesite hleb, dovoljno je da ih dlanom lagano utapkate s obe strane. Tako dobijate ujednačenu zlatno-smeđu koricu koja ostane na mestu i posle okretanja.

Trik zbog kojeg se poh nikada ne odvaja

Ostavite panirane šnicle da odstoje 10 do 15 minuta pre nego što uđu u vrelo ulje. Za to vreme brašno, jaja i prezle se povežu s mesom u jedan sloj. Ovo je korak koji većina vas preskoči jer se žuri, a upravo on odlučuje da li će korica ostati čvrsta.

Najveći problem nije brašno, nego žurba. Šnicla koja ide u tiganj čim ste je panirali imaće poh koji lebdi, a ne koji prianja.

Sitnice koje odvajaju dobru šniclu od gumene

Kad se držite redosleda, ostaje samo par pravila da pohovane šnicle uspeju svaki put:

- Meso dobro osušite papirnim ubrusom pre nego što ga uvaljate u brašno

- Ulje neka bude vrelo, ali ne da se puši, inače poh potamni pre nego što se meso ispeče

- Pržite u manjim turama da temperatura ulja ne padne naglo

- Gotove šnicle odložite na papirni ubrus da upije masnoću

Ista logika važi i kad pohujete pileći file za nedeljni ručak ili bečku šniclu od junetine. Redosled brašno, jaja, prezle ne menja se od mesa do mesa. Kad ga ispoštujete, dobijete hrskavu koru koja se ne odvaja i sočno meso ispod nje.

eQuinox Studio/Shutterstock

Da li se prezle mogu zameniti brašnom na kraju?

Mogu, ali korica ostaje tanja i manje hrskava. Prezle daju onaj karakterističan zvuk pri zagrizu, dvostruko moćniji od običnog brašna.

Zašto poh uvek otpadne u ulju?

Najčešće zato što preskočite brašno ili ne ocedite višak jaja. Dodajte onih 15 minuta mirovanja pre prženja i problem je rešen.

Koliko dugo pohovane šnicle mogu da stoje pre prženja?

U frižideru izdrže i nekoliko sati, a to mirovanje im zapravo pomaže. Samo ih poređajte na poslužavnik tako da se ne dodiruju.

Redosled sada znate, fizika je na vašoj strani i nedeljni ručak je bezbedan.