Bartenderi - kreatori trendova

Bartenderi - kreatori trendova Do sada su marketinske agencije kreirale i plasirale trendove sluzeci se najcesce tzv.“lifestyle” strategijom. Naime, ideja je da se potrosac ubedi da se, ako konzumira odredjeni proizvod, izdvaja iz mase, i ostavlja utisak da je u toku zbivanja, kao i da se potrosacu ugradi iluzija da se tom odlukom njegov zivot menja nabolje – on bi, dakle, zbog toga trebalo da se oseca superiornijim. Strategija radi bez greske i mnogi kvalitetni proizvodi su zahvaljujuci njoj doziveli procvat. Uzmimo, na primer, Plymouth, najstariji britanski dzin, koji je od malog i beznacajnog brenda iz osamdesetih i devedestih godina postao jedan od najprodavanijih dzinova na globalnom nivou u 2005. To se dogodilo zato sto je destileriju 2002. kupio “Absolut Spirits Co.” i iza brenda stavio svoju mocnu marketinsku masinu. Medjutim, postoje i daleko manje pozitvni primeri koji su doveli do popularizovanja proizvoda koji su po svom kvalitetu, tradiciji i mestu u gastronomiji daleko od objektivnog mesta koje im pripada. U tu grupu mozemo da svrstamo ultra-premium vodke, kao sto su Grey Goose, u koju se tokom proizvodnog procesa dodaju odredjena glicerinska jedinjenja koja je cine “meksom”, zatim, razne vestacke aromatizovane napitke, kao sto su Hypnotic i Alize, vestacke vocne likere Midori… Ti proizvodi ipak se uspesno prodaju i usled saradnje sa hemijskom industrijom oni i dalje evoluiraju. Pojavom profesionalnih bartendera i njihovim sve cescim eksponiranjem u medijima stvari su pocele da se menjaju. Poslednjih nekoliko godina svetski sajmovi alkoholnih pica (Bar Shows) dovode poznate bartendere koji nastupaju na strucnim seminarima, a koji su veoma poseceni. One malo dovitljivije marketinske agencije od skora su pocele da angazuju ove profesionalce koji im pomazu da osmisle i realizuju trendove. Ko su ti ljudi i zasto imaju taj nepohodan kredibiltet? Moderan bartender je fuzija gastronoma, kreativca, tradicionaliste, filozofa i hedoniste. To je osoba koja po opisu radnog mesta nikako ne polaze sud o svojim gostima i njihovim ukusima, vec svojim radom, znanjem i strascu inspirise goste da mu se prepuste dok ih on vodi kroz gastronomski dozivljaj. U tom smislu on ima vise dodirnih tacaka sa sefom kuhinje, nego sa sankerom koji samo prima narudzbe. Podrazumeva se da bartender mora da poseduje jako teoretsko znanje o svim alkoholnim napicima, od piva, vina, destilata, pa do koktela, njihovoj istoriji i specificnostima pripreme. Medjutim, on je pre svega profesionalac, sto znaci da je posluzivanje i mesanje pica njegov jedini poziv. Moderni bartrender se simultano pojavio u Londonu, Njujorku i San Francisku 1998-1999. godine, i od tada se trend polako siri. Danas imamo jako dobre bartendere u Moskvi, Berlinu, Pragu, Buenos Airesu i Tokiju, a o uticaju pariskih i italijanskih barmena ne treba trositi reci. Cinjenica da sve vise vlasnika restorana angazuje ove strucnjake, ako ne za stalni angazman onda kao konsultante i trenere, dovoljno govori o tome da se slika o sankeru kao lopovu i pijanici drasticno promenila. Gosti danas insistiraju da vide koktel meni, ocekujuci s punim pravom da im barmen napravi zeljeni koktel. Na trzistu Severne Amerike njihov uticaj je sve veci, narocito na istocnoj i zapadnoj obali. Oni kreiraju koktel menije, i u njih stavljaju sastojke za koje oni kao strucnjaci veruju da su najbolji za odredjenu kombinaciju. Naravno da se pri tom rukovode svojim ukusom i znanjem, a ne time sta im kazu marketinske agencije o imaginarnim kvalitetima nekog proizvoda. Samo pod uticajem male grupe njujorskih bartendera mnogi su se zaboravljeni, a jako kvalitetni destilati, vratili na trziste. Primer je njihova podrska vec pomenutom Plymouth dzinu, zbog cega je “Absolut” resio da kupi destileriju, kao i forsiranje upotrebe vec decenijama prezaljenog 50%-nog razanog viskija (Rye Whiskey) kao osnovne baze Manhattan koktela. Ti destilati danas polako ulaze u mainstream i tesko da se moze pronaci bar u Njujorku bez ova dva proizvoda. Insistiranje bartendera iz San Franciska na upotrebi razlicitih bitera u koktelima dovelo je dotle da su neki od njih sami poceli da proizvode svoje bitere, koji su postali toliko popularni da su recepti otkupljeni i proizvodnja prosirena. Najnoviji trend medju americkim bartenderima jeste odbacivanje vodke kao ozbiljnog sastojka u koktelima. To je suprotno od generalne potraznje, jer je vodka i dalje ubedljivo najprodavaniji destilat na americkom trzistu. Medjutim, bartenderi smatraju da je to posledica treninga ukusa potrosaca, a ne gastronomskog kvaliteta. Inace, pre eksplozije popularnosti vodke u devedesetim godinama, najprodavaniji destilat bio je scotch viski, a deceniju pre njega dzin. U tom svom stavu bartenderi polaze od toga da vodku treba konzumirati onako kako se to tradicionalno i radi - smrznutu ili ne, ali u malim kolicinama i uvek uz odredjenu hranu, npr. kavijar, razne dimljene i susene ribe, pecurke, cveklu itd. Ako se mesa u koktel, pa cak i kao martini, vodka kompletno gubi svoje karakteristike i sluzi da koktelu daje “kick”. Jedan moj prijatelj bartender kaze da su “kokteli sa vodkom u stvari vocni sokici sa udarcem”. Ostaje da se vidi kako ce se sve ovo dalje odvijati, narocito ako imamo na umu da se generalni ukusi ipak menjaju. Moderni bartenderi su svakako nova pojava, medjutim, njihov uticaj na potrosaca je ogroman. Ne zaboravimo - on je taj cija ruka na kraju poteze za flasom, a potrosac se polako navikava da aperitiv koktel prihvati kao sastavni deo svog gastronomskog uzitka. Nema sumnje da je konzumacija alkoholnih pica na globalnom nivou ogroman biznis, koji svake godine raste za 2-2,5%. Godisnja proizvodnja vina, piva i ostalih aromatizovanih alkolonih pica, kao i destilata svakako podrazumeva i velike budzete za marketing i plasman tih proizvoda. Pise: Dusan Zaric Bar menadzer i jedan od vlasnika restorana „Employees Only“ u Njujorku Tekst preuzet iz casopisa "Wine Style" Nema sumnje da je konzumacija alkoholnih pica na globalnom nivou ogroman biznis, koji svake godine raste za 2-2,5%. Godisnja proizvodnja vina, piva i ostalih aromatizovanih alkolonih pica, kao i destilata svakako podrazumeva i velike budzete za marketing i plasman tih proizvoda.

Do sada su marketinške agencije kreirale i plasirale trendove služeći se najčešće tzv.“lifestyle” strategijom. Naime, ideja je da se potrošač ubedi da se, ako konzumira određeni proizvod, izdvaja iz mase, i ostavlja utisak da je u toku zbivanja, kao i da se potrošaču ugradi iluzija da se tom odlukom njegov život menja nabolje – on bi, dakle, zbog toga trebalo da se oseća superiornijim. Strategija radi bez greške i mnogi kvalitetni proizvodi su zahvaljujući njoj doživeli procvat. Uzmimo, na primer, Plymouth, najstariji britanski džin, koji je od malog i beznačajnog brenda iz osamdesetih i devedestih godina postao jedan od najprodavanijih džinova na globalnom nivou u 2005. To se dogodilo zato što je destileriju 2002. kupio “Absolut Spirits Co.” i iza brenda stavio svoju moćnu marketinšku mašinu.

Međutim, postoje i daleko manje pozitvni primeri koji su doveli do popularizovanja proizvoda koji su po svom kvalitetu, tradiciji i mestu u gastronomiji daleko od objektivnog mesta koje im pripada. U tu grupu možemo da svrstamo ultra-premium vodke, kao što su Grey Goose, u koju se tokom proizvodnog procesa dodaju određena glicerinska jedinjenja koja je čine “mekšom”, zatim, razne veštačke aromatizovane napitke, kao što su Hypnotic i Alize, veštačke voćne likere Midori… Ti proizvodi ipak se uspešno prodaju i usled saradnje sa hemijskom industrijom oni i dalje evoluiraju.

Pojavom profesionalnih bartendera i njihovim sve češćim eksponiranjem u medijima stvari su počele da se menjaju. Poslednjih nekoliko godina svetski sajmovi alkoholnih pića (Bar Shows) dovode poznate bartendere koji nastupaju na stručnim seminarima, a koji su veoma posećeni. One malo dovitljivije marketinške agencije od skora su počele da angažuju ove profesionalce koji im pomažu da osmisle i realizuju trendove.

Ko su ti ljudi i zašto imaju taj nepohodan kredibiltet?

Moderan bartender je fuzija gastronoma, kreativca, tradicionaliste, filozofa i hedoniste. To je osoba koja po opisu radnog mesta nikako ne polaže sud o svojim gostima i njihovim ukusima, već svojim radom, znanjem i strašću inspiriše goste da mu se prepuste dok ih on vodi kroz gastronomski doživljaj. U tom smislu on ima više dodirnih tačaka sa šefom kuhinje, nego sa šankerom koji samo prima narudžbe. Podrazumeva se da bartender mora da poseduje jako teoretsko znanje o svim alkoholnim napicima, od piva, vina, destilata, pa do koktela, njihovoj istoriji i specifičnostima pripreme. Međutim, on je pre svega profesionalac, što znači da je posluživanje i mešanje pića njegov jedini poziv.

Moderni bartrender se simultano pojavio u Londonu, Njujorku i San Francisku 1998-1999. godine, i od tada se trend polako širi. Danas imamo jako dobre bartendere u Moskvi, Berlinu, Pragu, Buenos Airesu i Tokiju, a o uticaju pariskih i italijanskih barmena ne treba trošiti reči. Činjenica da sve više vlasnika restorana angažuje ove stručnjake, ako ne za stalni angažman onda kao konsultante i trenere, dovoljno govori o tome da se slika o šankeru kao lopovu i pijanici drastično promenila. Gosti danas insistiraju da vide koktel meni, očekujući s punim pravom da im barmen napravi željeni koktel.

Na tržištu Severne Amerike njihov uticaj je sve veći, naročito na istočnoj i zapadnoj obali. Oni kreiraju koktel menije, i u njih stavljaju sastojke za koje oni kao stručnjaci veruju da su najbolji za određenu kombinaciju. Naravno da se pri tom rukovode svojim ukusom i znanjem, a ne time šta im kažu marketinške agencije o imaginarnim kvalitetima nekog proizvoda. Samo pod uticajem male grupe njujorških bartendera mnogi su se zaboravljeni, a jako kvalitetni destilati, vratili na tržište. Primer je njihova podrška već pomenutom Plymouth džinu, zbog čega je “Absolut” rešio da kupi destileriju, kao i forsiranje upotrebe već decenijama prežaljenog 50%-nog ražanog viskija (Rye Whiskey) kao osnovne baze Manhattan koktela. Ti destilati danas polako ulaze u mainstream i teško da se može pronaći bar u Njujorku bez ova dva proizvoda. Insistiranje bartendera iz San Franciska na upotrebi različitih bitera u koktelima dovelo je dotle da su neki od njih sami počeli da proizvode svoje bitere, koji su postali toliko popularni da su recepti otkupljeni i proizvodnja proširena.

Najnoviji trend među američkim bartenderima jeste odbacivanje vodke kao ozbiljnog sastojka u koktelima. To je suprotno od generalne potražnje, jer je vodka i dalje ubedljivo najprodavaniji destilat na američkom tržištu. Međutim, bartenderi smatraju da je to posledica treninga ukusa potrošača, a ne gastronomskog kvaliteta. Inače, pre eksplozije popularnosti vodke u devedesetim godinama, najprodavaniji destilat bio je scotch viski, a deceniju pre njega džin. U tom svom stavu bartenderi polaze od toga da vodku treba konzumirati onako kako se to tradicionalno i radi - smrznutu ili ne, ali u malim količinama i uvek uz određenu hranu, npr. kavijar, razne dimljene i sušene ribe, pečurke, cveklu itd. Ako se meša u koktel, pa čak i kao martini, vodka kompletno gubi svoje karakteristike i služi da koktelu daje “kick”. Jedan moj prijatelj bartender kaže da su “kokteli sa vodkom u stvari voćni sokići sa udarcem”.

Ostaje da se vidi kako će se sve ovo dalje odvijati, naročito ako imamo na umu da se generalni ukusi ipak menjaju. Moderni bartenderi su svakako nova pojava, međutim, njihov uticaj na potrošača je ogroman. Ne zaboravimo - on je taj čija ruka na kraju poteže za flašom, a potrošač se polako navikava da aperitiv koktel prihvati kao sastavni deo svog gastronomskog užitka.