Spremite pravu srpsku sarmu: Tradicionalni recept koji se prenosi s kolena na koleno

Tradicionalna srpska sarma je ona koja se kuva u šerpi, ali postoji nekoliko varijanata pripreme ovog specijaliteta. Poenta je nabaviti kvalitetne sastojke i saviti sarmu po ličnom ukusu.

Sastojci za pravu srpsku sarmu:

- 1 velika glavica kiselog kupusa;
- 600 grama junećeg mlevenog mesa;
- 3 šolje belog pirinča;
- crni luk;
- rendana šargarepa;
- glavica belog luka;
- 200 grama suvih rebara;
- 100 grama dimljene slanine.

Začini:

- so;
- suvi začin;
- biber;
- domaća suva tucana paprika.

Kupus za sarme

Za sarme je najbolje koristiti futoški kiseli kupus, jer je mekan i listovi su elastični. Iz kace se izvadi oveća glavica kiselog kupusa i ostavi da se ocedi. Onda se s nje pažljivo skidaju liske za sarmu, a sa svake liske se nožem odstrani onaj zadebljali deo lista koji je vezuje za koren, jer će se sarme kasnije lakše uvijati. Ovako pripremljene liske se obavezno operu hladnom vodom, da sarma ne bude prekisela, pa se ostave negde da se ocede.

Nadev za sarme

Šest stotina grama junetine, najbolje od prednjeg čereka, samelje se prvo na krupnu, pa na sitnu šajbnu. Ko voli krupniji nadev od mesa za sarmu, može samleti samo jednom. Zatim se meso izdinsta, može posebno, a može sa lukom.

U meso za sarme se doda pola kesice mlevenog bibera, nešto jače od pola kašike začina od povrća i kašika suve začinske paprike. Proprži se još malo, pa skloni sa plotne. Onda se u izdinstano meso ubace dve kafene šoljice očišćenog i opranog pirinča i nadev za sarme je gotov. Kuvari sa Mediterana u nadev za sarme dodaju i dosta bosiljka ili origana, ali to znatno menja ukus, pa ko voli – neka izvoli da eksperimentiše sa sarmama. Takođe, neko stavlja i rendanu šargarepu, što sarmama daje slatkast ukus i umanjuje aromu mesa.

Julie208/Shutterstock

Umotavanje sarme

Umotavanje sarmi je za neke nerešiva zagonetka. Očišćena i oprana liska kiselog kupusa stavi se na dlan, pa onda, bliže korenu, a po sredini, stavi kašika nadeva za sarme. Onda se roluje, ali čim je nadev pokriven, krajevi liske se savijaju ka unutra, pa se nastavi motanje do kraja. Iako će se mnogima ovakva konstrukcija sarme učiniti nesigurnom, nije tako: čim onaj pirinač iz nadeva nabubri pri kuvanju, stvori se poseban unutrašnji pritisak koji će sarmu držati na okupu.

Kako se ređaju sarme u lonac

Slaganje sarmi u lonac takode predstavlja umeće. Na dno posude se stave tri-četiri liske neiskorišćenog kiselog kupusa, a preko njih se pospe isečena slaninica i na manje komadiće isečen čen belog luka. U prizemlje lonca se stavljaju biber u zrnu i list lorbera. Tek onda se ređaju sarme: prvo po obodu ukrug, a onda između, dok se ne pokrije dno. Preko ovog reda se nabaci štogod od suvog mesa, a najbolje suva rebra.

Onda opet idu sarme, između kojih se ušuškaju komadi očišćenog belog luka i slaninica ili komadi suvih rebara, pa opet sarme, ako ih je preostalo. To koliko će sarma biti masna određuje to koliko su masna suva rebra i koliko slanine stavite u lonac. Budite svesni da će pirinač upiti dosta masti i da je sarma kalorično jelo. Kad je slaganje sarmi završeno, sarma se nalije hladnom vodom da dobro ogrezne, pa stavi na plotnu.

Kako će vrlo brzo onaj pirinač u sarmi pokupiti gotovo svu vodu, sarme moraju da se dolivaju, ali se ovo radi mlakom vodom, ovog puta obilato. Kako god da se pripremaju, oko sarmi je uvek dosta posla. Zato je nepisano pravilo da se sarme uvek spremaju u povećoj posudi. Onda se sarme ostave da se krčkaju koliko god hoćete, ništa im neće biti. Veruje se da su sarme ukusnije što se duže krčkaju i što se više puta podgrevaju. Ovo drugo ipak izbegavajte zbog zdravlja, a ako imate mogućnosti, sarma ima najbolji ukus iz glinenih posuda.

Sarme se jedu uz prilog od kiselog mleka ili prelivene domaćim majonezom. Urnebes salata je takođe prigodna uz sarme. Uz sarmu nema potrebe jesti bilo kakvu salatu. Od pića, dobro i kvalitetno crveno vino prati odličan ukus sarme.