Kako postati uspešan ugostitelj

Kako postati uspesan ugostitelj Pravilno uredjeni barovi podrazumevaju ispunjenje odredjenih zahteva koji se odnose na velicinu, uslove i nacin cuvanja pica, higijenu, funkcionalnost... U zavisnosti od velicine bara, njegovog mesta u lokalu i funkcije, u njemu se moze nalaziti vise ili manje opreme. Ipak, neke stvari zajednicke su svim barovima, pa je tako optimalno ostaviti oko 1,2 metra od unutrasnjeg dela bara do suprotnog zida na kome stoje flase. Idealno bi bilo kada bi svaki barmen imao svoju radnu stanicu – svoj blender, svoju sudoperu, svoju opremu, posudu za led i slicno. Tesan prostor iza bara smanjuje produktivnost, dok u idealnom baru svaki barmen moze da pridje svim picima i potrebnim sastojcima a da ne ometa kolegu. U usluznom delu bara takodje treba obezbediti dovoljno mesta za rad, kao i da se stvari koje se najcesce koriste nalaze s prednje strane da bi barmen sto redje gostima okretao ledja. Bar ne sme biti ni visok ni nizak. Masine za pranje sudova u baru bi trebalo da budu sto manje vidljive. Sudopere moraju biti dovoljno velike, a pozeljno je da slavine budu u vidu creva na izvlacenje koje moze da se skloni dok se ne koristi. Visece slavine cesto su uzrok polomljenih casa, a na ovaj nacin ta steta svodi se na najmanju meru. Sastavni deo bara su i frizideri koji zahtevaju redovno ciscenje i odrzavanje. Proizvodi u frizideru moraju se redovno kontrolisati da im ne bi istekao rok trajanja. Najbolji nacin za to jeste pridrzavanje pravila FIFO (First In First Out). Redovno proveravanje datuma isteka roka trajanja i rotacija robe u friziderima obavezni su jednom nedeljno. Uticnice za struju moraju biti rasporedjene u celom baru, i to na odgovarajucoj visini, sto dalje od vode i zasticene od direktnog prskanja tecnosti. Sa strane koja je okrenuta gostima, bar bi trebalo da bude oblozen mekanom zastitom za kolena i da ima sipku za noge kako bi gostima koji sede na barskim stolicama bilo sto udobnije. Pravi pogodak je i kukica za vesanje tasni kako one ne bi zavrsile na baru. Gornji deo bara, na koji se gosti naslanjaju, ne sme biti od materijala koji su neprijatno hladni na dodir. Posebnu paznju treba obratiti i na podne materijale jer pod mora lako da se cisti, da bude otporan na klizanje i na habanje. Nabavka inventara za bar Opremu za lokal potrebno je nabaviti na vreme, a za to je najbolje poslusati savet barmena ili ljudi koji znaju posao u baru. On bi zajedno sa arhitektom, uzevsi u obzir velicinu prostora i potrebe lokala, pomogao da se odabere najbolja moguca varijanta. Cesto se desava da o izboru aparata za kafu, na primer, odlucuje arhitekta, sto nikako ne preporucujemo. – Kada smo otvarali lokal, nismo vodili racuna o takvim stvarima, a nije ni nas arhitekta. Tako i danas na baru stoji mlin za kafu i zauzima mesto koje bi mogao da zauzme neki gost – kaze Zoran Damjanovic, suvlasnik kafe-restorana Freska. Sef osoblja Zelenog zvona iz Zrenjanina Jozef Beler smatra da mesto opreme i uredjaja u baru treba osmisliti tako da bude sto funkcionalnije kako osoblje ne bi gubilo vreme. – Ako se otvara novi lokal, potrebno je sve uredjaje i aparate u sanku postaviti tako da osoblje ne mora stalno da trci s kraja na kraj. Naravno, veoma je vazno voditi racuna i o planiranom obimu posla i broju onih koji ce u baru raditi – kaze Beler. Inventar za bar nabavlja se u skladu s koncepcijom lokala. Preporucuje se da se prvo nabave veci aparati (aparati za espreso kafu, ledomat, masina za pranje sudova...), a zatim manji (blender, mikser, cediljke...), kao i ostala oprema poput raznih vrsta casa i soljica, ajncera, dozera… – Prilikom nabavke inventara jedini uslov koji sam postavio ljudima koji su bili za to zaduzeni bio je da sve ono sto se kupi mora i da se koristi, a ne da se nabavlja sve i svasta, pa da to posle negde skuplja prasinu. Zato i imamo samo ono sto je potrebno, a u takvoj situaciji i nije problem da nabavljate iskljucivo opremu poznatih svetskih marki, jer to indirektno omogucava najbolju uslugu za gosta – kaze Slavko Joksovic, vlasnik beogradskog restorana Mythologia. Vlasnik beogradske tratorije Kosava Ðordje Pavlov kaze za Caffe&Bar da aparati i druga oprema treba, ako je to ikako moguce, da budu novi i profesionalni, sto cvrsci i robusniji kako bi sto duze radili. – Naravno, nabavka tih aparata i opreme sada je mnogo jednostavnija nego pre deset ili dvadeset godina, a dobro je i sto mnogi proizvodjaci i distributeri snabdevaju lokale svojim aparatima za koje garantuju i servis – kaze Pavlov i dodaje da osoblje koje radi u ugostiteljskim objektima cesto opremu od koje zivi tretira kao neprijatelja. Case i soljice su potrosni materijal koji se cesto lomi i haba, pa bi u baru trebalo drzati „knjigu loma“ da bi se vodila evidencija o tome i da bi vlasnici mogli da reaguju na vreme ako, na primer, shvate da pojedini zaposleni polome mnogo vise inventara od drugih. Takve clanove tima treba kazniti tako sto ce sve ono sto se ne smatra uobicajenim lomom platiti. Ponuda u baru Prilikom postavljanja bara potrebno je obezbediti njegovo prvo punjenje picem, pri cemu raznovrsnost zavisi od koncepcije lokala. Za pravi odabir pica koje ce se naci u baru barmen je veoma vazan. Informacije koje on daje o potrosnji pica postace nezamenljive za pravovremeno snabdevanje i popunjavanje bara. Potrebna kolicina pica odredjuje se prema dnevnoj prodaji, ali generalno govoreci, treba imati male zalihe. Potrebne kolicine i vrste pica utvrdjuju se vec posle nedelju ili dve rada. – Preporucujem mali lager, jer ako imate previse pica, onda vam to otezava pracenje njihovog roka trajanja, evidencije zaliha, popisa, a nije ni potrebno jer su dobavljaci danas tako dobro organizovani da vam narudzbinu dostavljaju u roku od nekoliko sati, a pojedini rade i nocu – kaze Pavlov. U baru morate da imate sve vrste pica koje se pojavljuju u koktel-karti kako se ne bi dogodilo da gost trazi koktel za koji nemate sve sastojke. Ono sto prodajete u baru odredjuje koliko cete prodavati i da li ce se gosti vracati. – U zavisnosti od prostora u baru i znanja i umesnosti ljudi koji u njemu rade, ponuda pica moze da bude i veoma velika. Ako je izbor pica veliki, bar moze da deluje i vrlo dekorativno i da posebno animira goste. Ako je prostor mali, najbolje je uzeti ono bez cega bar ne moze da radi, ali to opet mora da bude po pet-sest vrsta nekog pica, piva ili votke na primer – kaze Jozef Beler i dodaje da bez obzira na velicinu objekta i bara ponuda mora da bude sto raznovrsnija jer nisu svi gosti isti – neko gleda cenu, neko ne – a i mnogi su neodlucni, pa piju ono sto im se preporuci ili sto je tog trenutka u trendu. S druge strane, ukoliko neki lokal ima ekskluzivnog snabdevaca, naravno da njegova ponuda mora da bude osnova ponude ugostiteljskog objekta. Za razliku od hrane, garnirunga i prirodnih sokova, alkoholna pica ne kvare se tako lako. I dok se neka prodaju sporije od ostalih, takozvanih osnovnih pica, cinjenica da ih imate i da ih drzite na vidnom mestu (ili da su vidno obelezena u karti pica) sigurno ce dovesti do neke impulsivne prodaje. Ponekad gosti budu prijatno iznenadjeni i kupljeni cinjenicom da imate nesto sto drugi nemaju. – Ipak, tesko je biti razlicit jer je danas sve lako nabaviti i svako moze da ima sve od pica sto pozeli u ponudi. Naravno, uvek mozete naci nesto sto vas izdvaja. Tako u jednom od svojih restorana imamo odlicnu ponudu domacih rakija, koje gosti rado narucuju, narocito stranci – kaze Pavlov. Ne treba, ipak, preterivati. Uvodite, zato, jedan po jedan brend. – Nikada za prvu ponudu nekog pica ne treba uzimati velike kolicine. Ako vidite da neko pice ne ide, nemojte ga vise voditi u karti pica vec gostima ponudite nesto drugo. Ipak, za pravog trgovca nema robe koja stoji. Konobari i barmeni su ti koji treba sve da prodaju, a kako i koliko brzo, zavisi od njihovog znanja i vestine. Jedan od nacina da izbacite pice koje se lose prodaje jesu popusti i promocije koktela na bazi tog pica – savetuje Beler. Raspitajte se kod barmena koja su pica najtrazenija i radite na njihovoj daljoj popularizaciji. – Osim standardnih pica, svaki bar, bez obzira na vrstu ugostiteljskog objekta u kome se nalazi, u ponudi treba da ima sedam-osam koktela, sto zavisi od sirine ponude i sposobnosti barmena. Kokteli se sve vise piju u Srbiji, a to je veoma dobar nacin da gratis koktelom animirate nekog gosta. Danas se sve vise piju i draft piva, ali ni ponuda tog pica ne treba da bude prevelika, osim u pivnicama. Ostalim vrstama ugostiteljskih objekata nije potrebno vise od pet-sest etiketa flasiranog piva – smatra Pavlov. Moguce je i da imate stalne goste koji vole pice koje niko drugi ne pije. U tom slucaju, naci cete se u dilemi da li lisiti svoje drage goste omiljenog pica ili opteretiti bar necim sto niko osim njih ne trazi. Resenje je u maloj ambalazi tog pica, cime ce svi biti na dobitku. Uvek sveza pica Dok je nekima svejedno sta i kako piju, drugi tacno znaju koje pice zele i na koji nacin da im ono bude servirano. Takvi gosti nepogresivo prepoznaju ukus svog omiljenog pica. – Bez obzira na to svakako se morate pridrzavati nekih pravila kao sto je ono da neka pica moraju biti servirana hladna, na primer votka, belo vino i posebno pivo – kaze Pavlov. Pivo, likeri i neke druge vrste pica nemaju neogranicen rok trajanja. Postavite zato pravila i uvedite redovne kontrole kako bi ih se osoblje pridrzavalo da se ne bi desilo da nekom picu istekne rok trajanja. Iseceno voce i povrce za garnis brzo propada, pa ga zato treba seci neposredno pre upotrebe i tako smanjiti troskove. Posto nisu svi gosti ljubitelji alkohola, obezbedite im alternativu u vidu velikog izbora sokova, cedjenog voca, kafe, bezalkoholnih koktela... Nemojte zaboraviti ni energetske napitke cija prodaja sve vise raste. Higijena Higijena bara veoma je vazna, a njegovo ciscenje deli se na dnevno, nedeljno i detaljno periodicno. Dnevno podrazumeva sve ono sto je u vezi s poslom tog dana i odrzavanje inventara i aparata, dok su nedeljna temeljnija i sastoje se od pomeranja masina i njihovog ciscenja. Sve radne povrsine, posebno one od rostfraja, stalno treba premazivati i dezinfekcionim sredstvima kako bi se higijena odrzavala na zavidnom nivou. Periodicno ciscenje predstavlja generalno sredjivanje lokala i bara po sistemu „sve napolje“. Odabir casa i soljica Biranje casa i soljica za lokal mnogo je vise od obicne kupovine. – Prilikom odabira morate voditi racuna o mnogim stvarima: izgledu, trajnosti, velicini... Velicina case, na primer, vazna je jer direktno utice na potrosnju pica. Elegantne case ili solje, osim toga sto izgledaju lepo na svakom stolu, pruzaju i dodatni ugodjaj pri ispijanju pica. To vam je kao kada kupite neki poklon koji je mozda i mali, ali ga lepo upakujete, pa izgleda sasvim drugacije. Zato ce mnogi gosti, kada vide nesto lepo dekorisano, reci „hocu i ja ono“ – kaze Beler. Bar mora da ima case i solje za svaku vrstu pica koja se sluzi: sokove, viski, vodu, vino, pivo, razlicite vrste kafe... – Case, na primer, moraju da budu cvrste i izdrzljive, ali i da se vodi racuna o njihovom izgledu. Danas sponzori uglavnom obezbedjuju case i soljice za svoju robu koja je ekskluzivna u nekom lokalu, tako da mnogi ugostitelji na taj nacin resavaju problem nabavke te vrste inventara – kaze Pavlov i dodaje da je takav nacin obezbedjivanja mnogo razvijeniji na Zapadu i da dobavljaci za to izdvajaju mnogo vise novca nego u Srbiji. Iako lepe case svaki koktel pretvaraju u malo umetnicko delo, nemojte na njih davati previse para jer im je vek trajanja ogranicen. Case i drugi inventar mozete brendirati imenom lokala i poklanjati ih kao suvenir gostima koji su na poseban nacin vezani za vas lokal ili onima koji naprave veliki racun. Prilikom odabira casa ili soljica naici cete na zaista lepe modele, ali pre nego sto se masite za novcanik, dobro razmislite o tome: koliko su kabaste i koliko mesta zauzimaju, da li lako staju u masinu za pranje sudova ili su prevelike, da li je lako nabaviti novi set kada se stare potrose, da li se mogu koristiti u vise razlicitih prilika, odnosno za razlicita pica. Klonite se posudja koje se proizvodi u ogranicenim serijama jer cete tesko uspeti da zamenite polomljene komade. Za sluzenje piva najbolje je nabaviti krigle razlicitih velicina, to jest zapremina. Nije to veliki izdatak, a i gostima mnogo znaci kada svako pice posluzite iz odgovarajuce case. Cesto se desava da se case ili soljice dobijaju na osnovu sponzorskih ugovora, ali je mnogo lepse imati svoje case, a jos bolje one na kojima je odstampan logo lokala – kaze Beler. Kakve god da su vam case ili soljice, postoji mnogo nacina na koje mogu da se ostete. Ipak, to se pazljivim rukovanjem moze preduprediti ili bar umanjiti. Osim kada ispadnu, case mogu pucati i zbog naglih i velikih temperaturnih promena. Tokom rada case i soljice udaraju jedna u drugu ili o druge predmete, sto ih vremenom cini krhkijima. Udaranje casa moze se spreciti i tako sto cete nauciti barmena da ih lepo uglavi u masinu za sudove i da ih lepo poredja po polici, tako da moze da uzima one koje su mu potrebne a da pri tom ne kuckaju jedna u drugu. Postoje case koje imaju uze dno a siri obod i koje su dizajnirane tako da se slazu jedna na drugu. Ali cak ni one nisu kreirane da izdrze veliku tezinu. Ako je staklo osteceno, ogrebano ili mutno, casu treba baciti. Takva casa jeste nezgoda koja ceka da se desi, a posledice mogu biti posekotine, pice prosuto po gostu, podu i namestaju, troskovi ciscenja i novog pica... Case i soljice koje lokal ima nisu podjednako u upotrebi. Savetujemo zato da ih rotirate i tako obezbedite ujednacenu upotrebu svih koje imate. Ako ne zelite da bacite one koje su bile vise u upotrebi, stavite ih sa strane za „ne daj boze“ i pocnite da upotrebljavate one koje vec mesecima stoje u nekom zabacenom delu magacina. U zavisnosti od prostora u baru i kvalifikacija ljudi koji u njemu rade, ponuda pica moze da bude i veoma velika. Ako je izbor pica veliki, bar moze da deluje i vrlo dekorativno i da posebno animira goste. Ako je prostor mali, najbolje je uzeti ono bez cega bar ne moze da radi i sto je neophodno. Tekst ustupio magazin "Caffe & Bar" U zavisnosti od prostora u baru i kvalifikacija ljudi koji u njemu rade, ponuda pica moze da bude i veoma velika. Ako je izbor pica veliki, bar moze da deluje i vrlo dekorativno i da posebno animira goste. Ako je prostor mali, najbolje je uzeti ono bez cega bar ne moze da radi i sto je neophodno.

Pravilno uređeni barovi podrazumevaju ispunjenje određenih zahteva koji se odnose na veličinu, uslove i način čuvanja pića, higijenu, funkcionalnost... U zavisnosti od veličine bara, njegovog mesta u lokalu i funkcije, u njemu se može nalaziti više ili manje opreme. Ipak, neke stvari zajedničke su svim barovima, pa je tako optimalno ostaviti oko 1,2 metra od unutrašnjeg dela bara do suprotnog zida na kome stoje flaše.

Idealno bi bilo kada bi svaki barmen imao svoju radnu stanicu – svoj blender, svoju sudoperu, svoju opremu, posudu za led i slično. Tesan prostor iza bara smanjuje produktivnost, dok u idealnom baru svaki barmen može da priđe svim pićima i potrebnim sastojcima a da ne ometa kolegu. U uslužnom delu bara takođe treba obezbediti dovoljno mesta za rad, kao i da se stvari koje se najčešće koriste nalaze s prednje strane da bi barmen što ređe gostima okretao leđa. Bar ne sme biti ni visok ni nizak.

Mašine za pranje sudova u baru bi trebalo da budu što manje vidljive. Sudopere moraju biti dovoljno velike, a poželjno je da slavine budu u vidu creva na izvlačenje koje može da se skloni dok se ne koristi. Viseće slavine često su uzrok polomljenih čaša, a na ovaj način ta šteta svodi se na najmanju meru.

Sastavni deo bara su i frižideri koji zahtevaju redovno čišćenje i održavanje. Proizvodi u frižideru moraju se redovno kontrolisati da im ne bi istekao rok trajanja. Najbolji način za to jeste pridržavanje pravila FIFO (First In First Out). Redovno proveravanje datuma isteka roka trajanja i rotacija robe u frižiderima obavezni su jednom nedeljno.

Utičnice za struju moraju biti raspoređene u celom baru, i to na odgovarajućoj visini, što dalje od vode i zaštićene od direktnog prskanja tečnosti.

Sa strane koja je okrenuta gostima, bar bi trebalo da bude obložen mekanom zaštitom za kolena i da ima šipku za noge kako bi gostima koji sede na barskim stolicama bilo što udobnije. Pravi pogodak je i kukica za vešanje tašni kako one ne bi završile na baru. Gornji deo bara, na koji se gosti naslanjaju, ne sme biti od materijala koji su neprijatno hladni na dodir. Posebnu pažnju treba obratiti i na podne materijale jer pod mora lako da se čisti, da bude otporan na klizanje i na habanje.

Nabavka inventara za bar

Opremu za lokal potrebno je nabaviti na vreme, a za to je najbolje poslušati savet barmena ili ljudi koji znaju posao u baru. On bi zajedno sa arhitektom, uzevši u obzir veličinu prostora i potrebe lokala, pomogao da se odabere najbolja moguća varijanta. Često se dešava da o izboru aparata za kafu, na primer, odlučuje arhitekta, što nikako ne preporučujemo.

– Kada smo otvarali lokal, nismo vodili računa o takvim stvarima, a nije ni naš arhitekta. Tako i danas na baru stoji mlin za kafu i zauzima mesto koje bi mogao da zauzme neki gost – kaže Zoran Damjanović, suvlasnik kafe-restorana Freska.

Šef osoblja Zelenog zvona iz Zrenjanina Jožef Beler smatra da mesto opreme i uređaja u baru treba osmisliti tako da bude što funkcionalnije kako osoblje ne bi gubilo vreme.

– Ako se otvara novi lokal, potrebno je sve uređaje i aparate u šanku postaviti tako da osoblje ne mora stalno da trči s kraja na kraj. Naravno, veoma je važno voditi računa i o planiranom obimu posla i broju onih koji će u baru raditi – kaže Beler.

Inventar za bar nabavlja se u skladu s koncepcijom lokala. Preporučuje se da se prvo nabave veći aparati (aparati za espreso kafu, ledomat, mašina za pranje sudova...), a zatim manji (blender, mikser, cediljke...), kao i ostala oprema poput raznih vrsta čaša i šoljica, ajncera, dozera…

– Prilikom nabavke inventara jedini uslov koji sam postavio ljudima koji su bili za to zaduženi bio je da sve ono što se kupi mora i da se koristi, a ne da se nabavlja sve i svašta, pa da to posle negde skuplja prašinu. Zato i imamo samo ono što je potrebno, a u takvoj situaciji i nije problem da nabavljate isključivo opremu poznatih svetskih marki, jer to indirektno omogućava najbolju uslugu za gosta – kaže Slavko Joksović, vlasnik beogradskog restorana Mythologia.

Vlasnik beogradske tratorije Košava Ðorđe Pavlov kaže za Caffe&Bar da aparati i druga oprema treba, ako je to ikako moguće, da budu novi i profesionalni, što čvršći i robusniji kako bi što duže radili.

– Naravno, nabavka tih aparata i opreme sada je mnogo jednostavnija nego pre deset ili dvadeset godina, a dobro je i što mnogi proizvođači i distributeri snabdevaju lokale svojim aparatima za koje garantuju i servis – kaže Pavlov i dodaje da osoblje koje radi u ugostiteljskim objektima često opremu od koje živi tretira kao neprijatelja.

Čaše i šoljice su potrošni materijal koji se često lomi i haba, pa bi u baru trebalo držati „knjigu loma“ da bi se vodila evidencija o tome i da bi vlasnici mogli da reaguju na vreme ako, na primer, shvate da pojedini zaposleni polome mnogo više inventara od drugih. Takve članove tima treba kazniti tako što će sve ono što se ne smatra uobičajenim lomom platiti.

Ponuda u baru

Prilikom postavljanja bara potrebno je obezbediti njegovo prvo punjenje pićem, pri čemu raznovrsnost zavisi od koncepcije lokala. Za pravi odabir pića koje će se naći u baru barmen je veoma važan. Informacije koje on daje o potrošnji pića postaće nezamenljive za pravovremeno snabdevanje i popunjavanje bara. Potrebna količina pića određuje se prema dnevnoj prodaji, ali generalno govoreći, treba imati male zalihe. Potrebne količine i vrste pića utvrđuju se već posle nedelju ili dve rada.

– Preporučujem mali lager, jer ako imate previše pića, onda vam to otežava praćenje njihovog roka trajanja, evidencije zaliha, popisa, a nije ni potrebno jer su dobavljači danas tako dobro organizovani da vam narudžbinu dostavljaju u roku od nekoliko sati, a pojedini rade i noću – kaže Pavlov.

U baru morate da imate sve vrste pića koje se pojavljuju u koktel-karti kako se ne bi dogodilo da gost traži koktel za koji nemate sve sastojke. Ono što prodajete u baru određuje koliko ćete prodavati i da li će se gosti vraćati.

– U zavisnosti od prostora u baru i znanja i umešnosti ljudi koji u njemu rade, ponuda pića može da bude i veoma velika. Ako je izbor pića veliki, bar može da deluje i vrlo dekorativno i da posebno animira goste. Ako je prostor mali, najbolje je uzeti ono bez čega bar ne može da radi, ali to opet mora da bude po pet-šest vrsta nekog pića, piva ili votke na primer – kaže Jožef Beler i dodaje da bez obzira na veličinu objekta i bara ponuda mora da bude što raznovrsnija jer nisu svi gosti isti – neko gleda cenu, neko ne – a i mnogi su neodlučni, pa piju ono što im se preporuči ili što je tog trenutka u trendu.

S druge strane, ukoliko neki lokal ima ekskluzivnog snabdevača, naravno da njegova ponuda mora da bude osnova ponude ugostiteljskog objekta.

Za razliku od hrane, garnirunga i prirodnih sokova, alkoholna pića ne kvare se tako lako. I dok se neka prodaju sporije od ostalih, takozvanih osnovnih pića, činjenica da ih imate i da ih držite na vidnom mestu (ili da su vidno obeležena u karti pića) sigurno će dovesti do neke impulsivne prodaje. Ponekad gosti budu prijatno iznenađeni i kupljeni činjenicom da imate nešto što drugi nemaju.

– Ipak, teško je biti različit jer je danas sve lako nabaviti i svako može da ima sve od pića što poželi u ponudi. Naravno, uvek možete naći nešto što vas izdvaja. Tako u jednom od svojih restorana imamo odličnu ponudu domaćih rakija, koje gosti rado naručuju, naročito stranci – kaže Pavlov.

Ne treba, ipak, preterivati. Uvodite, zato, jedan po jedan brend.

– Nikada za prvu ponudu nekog pića ne treba uzimati velike količine. Ako vidite da neko piće ne ide, nemojte ga više voditi u karti pića već gostima ponudite nešto drugo. Ipak, za pravog trgovca nema robe koja stoji. Konobari i barmeni su ti koji treba sve da prodaju, a kako i koliko brzo, zavisi od njihovog znanja i veštine. Jedan od načina da izbacite piće koje se loše prodaje jesu popusti i promocije koktela na bazi tog pića – savetuje Beler.

Raspitajte se kod barmena koja su pića najtraženija i radite na njihovoj daljoj popularizaciji.

– Osim standardnih pića, svaki bar, bez obzira na vrstu ugostiteljskog objekta u kome se nalazi, u ponudi treba da ima sedam-osam koktela, što zavisi od širine ponude i sposobnosti barmena. Kokteli se sve više piju u Srbiji, a to je veoma dobar način da gratis koktelom animirate nekog gosta. Danas se sve više piju i draft piva, ali ni ponuda tog pića ne treba da bude prevelika, osim u pivnicama. Ostalim vrstama ugostiteljskih objekata nije potrebno više od pet-šest etiketa flaširanog piva – smatra Pavlov.

Moguće je i da imate stalne goste koji vole piće koje niko drugi ne pije. U tom slučaju, naći ćete se u dilemi da li lišiti svoje drage goste omiljenog pića ili opteretiti bar nečim što niko osim njih ne traži. Rešenje je u maloj ambalaži tog pića, čime će svi biti na dobitku.

Uvek sveža pića

Dok je nekima svejedno šta i kako piju, drugi tačno znaju koje piće žele i na koji način da im ono bude servirano. Takvi gosti nepogrešivo prepoznaju ukus svog omiljenog pića.

– Bez obzira na to svakako se morate pridržavati nekih pravila kao što je ono da neka pića moraju biti servirana hladna, na primer votka, belo vino i posebno pivo – kaže Pavlov.

Pivo, likeri i neke druge vrste pića nemaju neograničen rok trajanja. Postavite zato pravila i uvedite redovne kontrole kako bi ih se osoblje pridržavalo da se ne bi desilo da nekom piću istekne rok trajanja.

Isečeno voće i povrće za garniš brzo propada, pa ga zato treba seći neposredno pre upotrebe i tako smanjiti troškove.

Pošto nisu svi gosti ljubitelji alkohola, obezbedite im alternativu u vidu velikog izbora sokova, ceđenog voća, kafe, bezalkoholnih koktela... Nemojte zaboraviti ni energetske napitke čija prodaja sve više raste.

Higijena

Higijena bara veoma je važna, a njegovo čišćenje deli se na dnevno, nedeljno i detaljno periodično. Dnevno podrazumeva sve ono što je u vezi s poslom tog dana i održavanje inventara i aparata, dok su nedeljna temeljnija i sastoje se od pomeranja mašina i njihovog čišćenja. Sve radne površine, posebno one od rostfraja, stalno treba premazivati i dezinfekcionim sredstvima kako bi se higijena održavala na zavidnom nivou. Periodično čišćenje predstavlja generalno sređivanje lokala i bara po sistemu „sve napolje“.

Odabir čaša i šoljica

Biranje čaša i šoljica za lokal mnogo je više od obične kupovine.

– Prilikom odabira morate voditi računa o mnogim stvarima: izgledu, trajnosti, veličini... Veličina čaše, na primer, važna je jer direktno utiče na potrošnju pića. Elegantne čaše ili šolje, osim toga što izgledaju lepo na svakom stolu, pružaju i dodatni ugođaj pri ispijanju pića. To vam je kao kada kupite neki poklon koji je možda i mali, ali ga lepo upakujete, pa izgleda sasvim drugačije. Zato će mnogi gosti, kada vide nešto lepo dekorisano, reći „hoću i ja ono“ – kaže Beler.

Bar mora da ima čaše i šolje za svaku vrstu pića koja se služi: sokove, viski, vodu, vino, pivo, različite vrste kafe...

– Čaše, na primer, moraju da budu čvrste i izdržljive, ali i da se vodi računa o njihovom izgledu. Danas sponzori uglavnom obezbeđuju čaše i šoljice za svoju robu koja je ekskluzivna u nekom lokalu, tako da mnogi ugostitelji na taj način rešavaju problem nabavke te vrste inventara – kaže Pavlov i dodaje da je takav način obezbeđivanja mnogo razvijeniji na Zapadu i da dobavljači za to izdvajaju mnogo više novca nego u Srbiji.

Iako lepe čaše svaki koktel pretvaraju u malo umetničko delo, nemojte na njih davati previše para jer im je vek trajanja ograničen. Čaše i drugi inventar možete brendirati imenom lokala i poklanjati ih kao suvenir gostima koji su na poseban način vezani za vaš lokal ili onima koji naprave veliki račun.

Prilikom odabira čaša ili šoljica naići ćete na zaista lepe modele, ali pre nego što se mašite za novčanik, dobro razmislite o tome:

koliko su kabaste i koliko mesta zauzimaju,

da li lako staju u mašinu za pranje sudova ili su prevelike,

da li je lako nabaviti novi set kada se stare potroše,

da li se mogu koristiti u više različitih prilika, odnosno za različita pića.

Klonite se posuđa koje se proizvodi u ograničenim serijama jer ćete teško uspeti da zamenite polomljene komade.

Za služenje piva najbolje je nabaviti krigle različitih veličina, to jest zapremina. Nije to veliki izdatak, a i gostima mnogo znači kada svako piće poslužite iz odgovarajuće čaše. Često se dešava da se čaše ili šoljice dobijaju na osnovu sponzorskih ugovora, ali je mnogo lepše imati svoje čaše, a još bolje one na kojima je odštampan logo lokala – kaže Beler.

Kakve god da su vam čaše ili šoljice, postoji mnogo načina na koje mogu da se oštete. Ipak, to se pažljivim rukovanjem može preduprediti ili bar umanjiti. Osim kada ispadnu, čaše mogu pucati i zbog naglih i velikih temperaturnih promena. Tokom rada čaše i šoljice udaraju jedna u drugu ili o druge predmete, što ih vremenom čini krhkijima.

Udaranje čaša može se sprečiti i tako što ćete naučiti barmena da ih lepo uglavi u mašinu za sudove i da ih lepo poređa po polici, tako da može da uzima one koje su mu potrebne a da pri tom ne kuckaju jedna u drugu.

Postoje čaše koje imaju uže dno a širi obod i koje su dizajnirane tako da se slažu jedna na drugu. Ali čak ni one nisu kreirane da izdrže veliku težinu.

Ako je staklo oštećeno, ogrebano ili mutno, čašu treba baciti. Takva čaša jeste nezgoda koja čeka da se desi, a posledice mogu biti posekotine, piće prosuto po gostu, podu i nameštaju, troškovi čišćenja i novog pića... Čaše i šoljice koje lokal ima nisu podjednako u upotrebi. Savetujemo zato da ih rotirate i tako obezbedite ujednačenu upotrebu svih koje imate. Ako ne želite da bacite one koje su bile više u upotrebi, stavite ih sa strane za „ne daj bože“ i počnite da upotrebljavate one koje već mesecima stoje u nekom zabačenom delu magacina.