Kolumbijska gastronomija

Kolumbijska gastronomija Stalna ekspanzije srpske dijaspore je mnogim delovima sveta ponudila nase gastronomske specijalitete, aktuelne u ovim decembarskim danima kada se prave pripreme za bozicnu i novogodisnju trpezu. Istovremeno, Beograd postaje sve vise kosmopolitski kulinarski centar, pa se pored italijanskih, kineskih i francuskih restorana javljaju i novi. Jedan od njih je i latinoamericki. Posle telenovela koje su, mozda, navele mnoge da se upisu na Servantes institut i ovladaju spanskim jezikom, dosli su salsa klubovi u uverenju da je muzika najbolji ambasador Ibero Amerike. Bilo je samo pitanje vremena kada ce doci red i na i gastronomiju. Posle nekoliko godina poslovanja restorana Que Pasa kod Kalemegdana, u otmenoj ponudi su se nasla nova jela i u izvrsnom enterijeru restorana Frida. Aleksa Krivokapic i njegovi partneri su znali da ce taj uspesni restoran i klub doprineti jos boljem poznavanju kuhinje Juzne Amerike. Ipak, tu smo jos uvek samo na skromnom pocetku. Sta znamo o latinoamerickoj kuhinji? Pre svega poznajemo izvrsna argentinska i cileanska vina koja se sluze u mnogim srpskim restoranima. Prica je, ipak, mnogo zanimljivija i puna iznenadjenja. Podjimo, opet, u jednu od najvecih zemalja – Kolumbiju gde se Bogota, megalapolis od osam miliona stanovnika, brzo pretvara u jednu od gastronomskih prestonica sveta. Podsetimo se pre svega da su mnoge vrste voca i povrca dosle u Evropu upravo iz Juzne Amerike: krompir, paradajz, boranija, kukuruz i bundeva. Danas bi evropska kuhinja bila lisena osnovnih sastojaka da konkvistadori nisu doneli ovo blago posle osvajanja latinske Amerike. Da ne govorimo o cokoladi jer nam je kakao, takodje, dosao is Srednje Amerike, a ni o duvanu koji je mnogima vazniji od hleba nasusnog. Posle dugo godina boravka u Engleskoj i Sjedinjenim Drzavama, kolumbijske pijace ponudile su mi konacno prozivode koji mirisu kao sto jos zamirisu na nasim trznicama. Kolumbija ima nista manje nego 250 vrsta voca. Od onoga sto se nadje i na nasim pijacama iz uvoza, videcemo ne samo klasicne banane, vec i one minijaturne mnogo sladje - zatim ananas i barem 20 vrsta manga od kojih je najsladji mango secerac. Tu su i marakudja i njena sladja vrsta - grenadilja, mnostvo bobica od kojih je najpoznatiji korozo sa atlantske obale, pun gvozdja. Od feihoe se pravi izvrstan sok malo kiselkastog ukusa. Lulo takodje daje odlican sok iako se sam plod ne jede a i gvanavana ciji ruzan oblik krije pulpu izvanrednog ukusa. Anon, oblika articoke, koji je tu samo kratko, u julu i avgustu, je sladak kao med, kao i mangustin. Atlantska obala nudi i nispero, voce koje podseca na ruzan braon kompir, ali je jedno od najtrazenijih radi prekrasne arome; veci rodjak se zove zapote, boje sepije kada se oljusti kora, a slican je i mamei, ploda boje zlata. Jedna polovina pitaje, boje zlata sa tupim bodljama je dovoljna da vas zasiti. Kupine, maline, breskve i grozdje rastu u hladnijim krajevima, a sezona dinja, lubenica, papaje, gvajave i njene podvrste araza, smokava, kivija, karambola i kaktus voca traje cele godine. Amazon ima svoje specijalitete, pre svega arazá, kopoazú, pihikan i amazonski anon. Daleko smo jos od 250 vrsta, ali da ovo nabrajanje ne bi licilo na enciklopediju, pogledajte i fotografije tog ogromnog vitaminskog blaga. Barovi za sokove su na svakom koraku i u restoranima: neki ih mesaju sa mlekom, a neki sa vodom. Za ranoranioce, pijaca voca, povrca i cveca Palo Kemado u Bogoti je nezaboravan prizor vec od pet ujutru. Svuda piramide voca, aranziranog sa mnogo ukusa. Ako je bibliljski raj bio u Juznoj Americi (a mozda i jeste) nisam siguran da bi Eva zagrizla bas jabuku kada je izbor ovako veliki! Velika ponuda voca je doprinela usavrvrsavanju umetnosti pravljenja slatkisa. Kolumbija ima ogroman izbor bokadilja, koji se uglavnom pravi od gvajave, slicne nasem kitnikezu; cesto se puni sa arekipe, jednom vrstom karamela sa mlekom. Njime se pune i smokve i kokosovi orasi koji, kao i u jugoistocnoj azijskoj kuhinji, igraju veliku ulogu u ishrani i na pacifickoj i na atlanskoj obali. Jedini problem za evropsko nepce je sto su karipski slatkisi bas preslatki, kao i arapski i indijski. U Kartageni su poslastice na visokoj ceni pa je u najlepsem delu kolonijalnog grada izgradjen portal de los dulces gde palenqueras, crnkinje u sarenim odorama nose voce i slatkise u posudama na glavi. U celoj zemlji se topi secer iz trske u velike komade slicne dzinovskim braon sapunima, i od te mase koju zovu panela se prave svi kolaci. Iako je panela slicna nasem braon seceru, ima mnogo bogatiju aromu. Jedna od najpopularnijih poslastica je mongo-mongo: sastojci su zeleni ananas, zelena guava, zeleni mango i mamei koji se izrendaju na tanke reznjeve i kuvaju u paneli i cimetu nekoliko sati. Povrce ovde nije sezonsko u pravom smislu te reci - sve se moze dobiti tokom cele godine: zato zimnica i tursija ne postoje. Od bezbroj vrsta krompira, kralj je svakako kreolski krompir koji je i spolja i iznutra bukvalno boje zlata. Mnogi misle da je kao droga: kada ga jednom probate, svaki drugi krompir kao da je bez ukusa. Posto se gaji samo u Kolumbiji, dijaspora ga dobija u konzervama. Nije bas istog ukusa, ali nekako gasi nostalgiju. Riza je isto tako odlicna i ima je cele godine. Ogromni pasnjaci sirom zemlje pospesuju gajenje stoke visokog kvaliteta, tako da je sve meso izuzetno ukusno a takodje i ono od zivine. Za razliku od velikog dela Evrope gde meso skoro da nema ukusa dok se ne zacini, Kolumbija iznenadjuje kvalitetom primarnih produkata. Ovde se hrana nigde ne “obogacuje” hormonima i hemikalijama: skoro sve sto raste je prirodno. Ako tome dodamo jos ogromnu ponudu morske ribe iz Pacifika i Atlantika, i recne iz Amazona i pritoka, kao i izvrstan kvalitet trava-mirodjija, posebno bosiljka, limunove trave i oregana, i praha biljke acote koji je prirodna crvena farba za jela i rostilje, jasno je da je sve spremno za gozbu. Kolumbijska kuhinja ne postoji, jer svaki od 32 departmana te federalne drzave ima svoje specijalitete. Na atlanskoj obali, kuva se mnogo toga, bas kao i u Tajlandu i juznoj Indiji, u kokosovom mleku. Planine Antiohije i teski radovi na plantazama zahtevaju hranu punu kalorija: pasulj, przeno meso, kobasice i chicharones (cvarci koji su, ocigledno, videli svetlo dana pre nasih i manje su masni iz nepoznatih razloga), sa jukom i jamom (rodjakama krompira koje su iz Amerike dosle i u Afriku gde se od njih prave osnovna jela kao fu-fu i kenke) – i to sve na jednom tanjiru. Tvrde mi da mnogi pojedu celu porciju iako to izgleda skoro nemoguce. Meta, cije su savane pune stoke, se specijalizuje za rostilj. Za one koji sebe smatraju neustrasivim gastronomskim avangardistima tu su i gusenice (mohohoi) i majmuni u Amazonu, aligatori, divlja svinja - havali, amazonske curke, i verovatno najruznija zivotinja na svetu koja lici na dzinovskog pacova. Cak joj je i ime ruzno – kui – ali na padinama Anda u departamanu Narinjo, to je poslastica bez premca. Poceli su da ih gaje i na farmama ne bi li zadovoljili ogromnu potraznju. Ako uopste postoji nesto sto se priblizava pan-kolumbjskom specijalitetu, to je verovatno corba san cocho. Pravi se od ribe, ili od piletine i mesa, uz dodatke svih mogucih clanova porodice krompira (beli , crveni i kreolski krompir, jam i juka), i belog luka. Kao i mediteranski buljabes priprema se da bi bio takav kakav treba barem pet sati. Sirom zemlje su popularni i przena predjela, empanade, testo punjeno mesom, sirom ili krompirom . Kao i u jugoistocnoj Aziji ili u arapskom svetu, potpuno je uobicajeno, posebno na selima, pojesti dorucak koji se uopste ne razlikuje od rucka. Ukljucuje i corbu. Najpopularniji dorucak,ipak, skoro svuda ukljucuje i arepu, nesto izmedju hleba i palacinke od kukuruznog brasna, cesto punjenu jajetom. Siromasniji svet retko pije sokove i uglavnom se sladi koka-kolom. Kazu da prevelika kolicina przene hrane i koka-kole doprinosi da Kolumbija ima najveci procenat stanovnistva koje boluje od gastritisa. U vecim gradovima je primetna promena u nacinu ishrane, naginje se zdravijoj hrani i to prate kult gimnastike i teretana koje se otvaraju sirom zemlje. Alkhohol je isto popularan kao i kod nas, ali je ponuda dosta jednostavna: domace pivo je odlicno, pre svega marke Agila (orao). Jos popularnije su razne vrste ruma, i rakija sa anisom, slicna araku iz Libana. Barovi nude sve vrste egzoticnih juznoamerickih koktela: meksicku margaritu, kubanski mohito, brazilsku kaipirinju i peruanski/cileanski pisko sauer sa cimetom. Kraljica pica ipak ostaje kafa a kolumbijska se smatra jednom od najboljih, ako ne i najboljom na svetu. Od pocetka buma u 19. veku, kafa se gaji u mnogim provincijama, posbno u Kindio, Risaraldi, i Kaldasu. Donedavno se sva kafa izvozila na torefakciju u Evropu ili Sjedinjene Drzave i kultura pijenja kafe, kako je mi znamo u Evropi, gotovo da ne postoji. Pije sa uglavnom takozvani tinto, koji lici na jedva nesto kafom obojenu vodu: piju desetak tinta dnevno, ali ukusa kafe skoro uopste nema. Vecina smatra nase obicaje pijenja jake kafe varvarskim i stetnim po zdravlje. Taj trend se, ipak, menja i vec desetak godina otvaraju se espresso barovi sirom zemlje. Za one koji poznaju Srednju i Juznu Ameriku, tesko je reci gde je kafa najbolja: izvanrednih vrsta ima u Gvatelamali i Jamajci (pogotovo Blue mountain), Kubi i Ekvadoru, nesto manje i u Venecueli i Brazilu. Ono sto istice Kolumbiju je beskrajni izbor vrhunskih vrsta. Svake nedelje mozete birati novu i tako do kraja godine, a ostalo bi jos izbora i za sledecu. Nije tesko razumeti zasto je gastronomska ponuda u vrhunskim restoranima sirom zemlje ogromna a kvalitet tako visokog nivoa. Osvrnimo se samo na dva velika centra, Bogotu i Kartagenu. Bogota je bila vec vise puta popriste gastronomskih festivala, i ponuda raste svakog dana. Tako je restoraterstvo postalo jedan od najvaznijih izvora investicija u turizam. Tome kumuju takodje i visoki kvalitet moderne arhitekture i iprelepi pejzazi ovog grada okruzenog planinama tako da mnogi bolji restorani imaju i izvanredan pogled. Uspehu doprinosi i jeftina radna snaga koja omogucava izvrsnu uslugu ogromnog broja kelnera i kuvarskog osoblja. Vecina restorana je smestena oko takozvanog Parka 93 u kome se ovih dana odrzavaju koncerti klasicne muzike pod vedrim nebom, i kvartovima Usaken, Makarena, Zona G. i zona T. Nezavhalan je posao birati omiljene restorane u Bogoti uz tako ogroman izbor. Osvrnimo se tako na, mozda, najatraktivnije po enterijeru i po neobicnoj kuhinji. Tu je pre svega niz lanaca restorana koji se isticu po rostiljima i njihovim skromnim cenama: La Bonga de Sinu, Carbón de Palo Parrilla i Barra koja je pocela da otvara objekte i po auto putevima. Poznati su i restorani La Casa Vieja (Stara kuca) koji na meniju imaju samo kolumbijske regionalne specijalitete. Ono sto ce vas iznenaditi, osim ako ne zivite u Sjedinjenim Drzavama, su porcije pravljene za kolose. Vec vise godina su otvoreni restorani lanca Andres, Govedje Meso, ili kako se to lepo rimuje u spanskom, Andres carne de res. Glavni restoran ovog lanca je na nekoliko spratova i dekor vas seta kroz sve krugove Danteovog pakla. Neki restorani imaju na meniju prevashodno cuvenu argentinsku govedinu, kao sto je Patagonija u kolonijalnom kvartu La Kalendarija. Doajen prvoklasnih restorana je Leo Kac, svi njegovi restorani su ne samo hramovi izvrsne kuhinje, vec i sastajalista mondenskog sveta: italijanski restoran La Luna, rostilj 6-17, Kafe Reno sa mediteranskom kuhinjom i franucski Balzac. Ljubitelji francuske kuhinje se takodje okupljaju u Criterion-u brace Raus, i Café de la Cigale; ne treba zaboraviti ni nekoliko punktova cuvene poslaticarnice Michel i Pasteleria Francesa u kvartu Kalendelarija. Verovatno najbolji spanski restoran je, i to vec vise decenija, Pajares Salinas: kako to kaze bogotanski dnevni list El Tiempo, neke od najvaznijih odluka za sudbinu zemlje, donete su na stolovima te cuvene gastronmske institucije. . Jedan od novih trendova na celom kontinentu, pa i u Evropi, posebno u Spaniji, je stalni uspon jedne od vodecih kuhinja na svetu – peruanske. Astrid y Gastón je prvo otvorio vrata u Limi, a sada se vec nalazi i u Cileu, Argentini, Venecueli, Ekvadoru, Meksiku, Spaniji i, naravno, u Bogoti. Najpopularniji i omiljeni recepti su beskrajne varijacije na temu ceviche, presne bele ribe (ili rakova), koju “iskuva” sok od limuna, sa raznim garnirima od mnogo vrsta krompira, luka, rotkvica, krupnog kuvanog kukuruza i lisca korijandra. Oni koji u boga ne veruju, pre svega u Ekvadoru a ponegde i u Kolumbiji, dodaju i kecap i tako unistavaju delikatnu aromu ovog jela koje bi se kao i ambrozija slobodno mogao sluziti stanovnicima Olimpa. Poznati su i tamale, razna mlevena mesa, riza i povrca uvijena u listove od banane i halea (cvarci od ribe, skampa, hobotnice i kalamara) u sosove cije tajne znaju samo kuvari restorana. Svi proricu peruanskoj kuhinji stalni uspon sirom sveta; dobar je barometar to sto je legendarni Leo Kac u Bogoti upravo otvorio svoj peruanski restoran La Mar. Guiness Book of Records stavlja peruansku gastronomijuna vrh svoje liste sa 491 receptom originalne kuhinje. Ta raznolikost se duguje kulinarstvu kultura pre Inka, za vreme Inka, evropske, africke i orijentalne kuhinje koje su takodje ostavile svoj pecat. Za one koji imaju nostalgiju za egzoticnom kuhinjom tu su i arapski restorani (pre svega El Kalifa pod beduinskim satorom), kineski, indijski, tajlandski, azijski fuzion, kubanski, ruski, Teksmeks, jevrejski i, posto se bez njih ne moze - i nasi, balkanski. Ako se ikada neko od Srba zatekne u Bogoti moze da bira izmedju restorana Dalmacija koji drzi Mirko Bencic i Beograd u boemskom kvartu Makarena. Vlasnica je sarmantna Katarina Markovic koja je dosla u Bogotu pre 12 godina za vreme bombardovanja Beograda, a otvorila je vrata svog restorana pre sest godina. Beograd, koji napolju jos ima jugoslovensku zastavu bez petokrake, a unutra srpsku, je postao minijaturni sprski kulturni centar: tu su slike iz zemlje, ukljucujuci i fotografije manastira i predmeti narodne radinosti. Katarina odgovara na pitanja o raspadu Jugoslavije, pusta muziku Bregovica i uci goste da igraju kolo uz daire. Kada je u dobrom raspolozenju, popne se i na sto i razbija case. Uz ovaj izvrsni stimung u malom ugostiteljskom objektu sa 16 stolica, gosti , ipak, dolaze pre svega radi raznovrsne i izvanredne srpske kuhinje. Specijaliteti su joj kolenica, jagnjetina u sosu, gulas, karadjordjeva snicla, prebranac i sarma od vinove loze. Karta slatkisa ukljucuje pite od jabuka, bundeve i maka. Srpska dijaspora gotovo da ne postoji, ali navratio je tu sprski ambasador u Vasingtonu a i nas ministar inostranih poslova koji je nedavno bio u sluzbenoj poseti Kolumbiji. O Katarini i njenom restoranu se vec dosta písalo sa najlepsim komplimentima u svetskoj stampi: pre neki dan u El Tiempu vodecem dnevnom listu u Bogoti, pa cak i u New York Times-u, i u mesecnim listovima avio kompanije Aires. Barankilja ima ogroman broj libanskih i sirijskih iseljenika pa zato i veliki izbor arapskih restorana, Kali i Medeljin su isto toliko kosmopolitski kao i Bogota. Ipak sve baca u senku stalni uspon turizma u Kartageni. Pre svega, ovaj grad ima nezaboravne enterijere u palatama i velelepnim zgradama iz 17. i 18. veka. Café San Pedro nije samo poznat po odlicnoj fuzion hrani, vec sto se obeduje napolju ispred velicanstvene crkve i manastira San Pedro Klaver, tik uz barokni skver Plaza de Aduana. Tu je i pomodna Vitrola sa specijalitetima iz mora i muzikom odlicnog kubanskog benda, argentinski restoran Quebratcho, elegantni italijanski restoran u butik hotelu cuvene dizajnerke Silvije Cerasi, kolumbijski Santissima, a najbolja pica u gradu se jede u, naravno, italijanskom restoranu Enoteca ukrasenom vodopadom. Restoran je poznat i po prvoklasnom izboru italijanskih vina. Uz ogromne injekcije investicija, pre svega od strane evropskih i americkih kompanija, Kartagena postaje sve vise i vise svetski pomodni centar sa svojim brojnim festivalima i tradicionalnim izborom Miss Kolumbije svakog novembra. Cak i Bodegita del Medio iz Havane u kome se opijao Hemingvej, ima svog imenjaka u Kartageni gde se pravi najbolji koktel mohito u gradu. Vreme za astronomska putovanja koja su vec popularna u Belgiji, Francuskoj i Italiji sigurno nije daleko ni od Latinske Amerike. Zahvaljjuci sirovinama najveceg kvaliteta i infrastrukutri koja moze da se meri sa najsofisticiranijim restoranima u Evropi, Kolumbija ce ostati jedna od najpozeljnijih astronomskih destinacija. Recepti za probati Da sve ove arome i ukusi ne ostanu samo suvoparne stranice lista, ponudimo barem dva recepta koji se mogu napraviti i u srpskim kucama uz malo pomoci sa Kaleniceve pijace i Merkatora na Novom Beogradu. Pile u sosu od kokosovg mleka (karipski specijalitet Nadie Vargas Kasteljanos): Kilogram pileceg mesa (moze i svinjetine) iseci na male kvadrate, i marinirati preko noci u obicnom senfu i izrmvljenom belom luku (po ukusu). Staviti na jaku vatru tako da meso upije senf i beli luk a onda smanjiti vatru i i dodati tri konzerve kokosovog mleka za svinjetinu ili dve za piletinu. Onda dodati jednu glavicu luka u sitnim kolutovima, dva paradajza (bez koze) podeljena na sest delova, i na reznjeve isecene dve crvene (ili zelene) paprike. Dodati soli i bibera po ukusu i dinstati oko 45 minuta. U poslednja dva minuta dodati jedan svezanj korijandera koji se moze naci na Kalenicevoj pijaci, a iz nase zemlje je izvozi sirom Evrope Karipski slatkis: platano de Tentacion (“iskusenje od plantena”) (recept Naide Vargas Kasteljanos): Posto kod nas nema zrelog plantena, moracete praviti ovaj slatkis od banane. Oljustite i podelite na dva dela sest poluzrelih banana (ako su sasvim zrele postace gnjeckave)i brzo ih isprzite samo toliko da pozlatne na puteru. Onda dodajte oko pola litra crvene koka- kole (kod nas je nema pa uzmite ili oranzinu ili klasicnu koka-kolu i onda dodajte crvene farbe za kolace). Dodajte braon secera po ukusu , tri male kasike cimeta u prahu i nekoliko stapica cimeta. Na kraju se moze dodati malo crnog vina ili ruma. Kuvati na niskoj temperaturi dok se ne dobije polugusti sos. Moze se sluziti i toplo i hladno. MAGAZIN STATUS U NOVOM BROJU DONOSI: Viktor Troicki – dolazi moje vreme Denis Kuljis Petar Janjatovic Milan Beko Na atlanskoj obali, kuva se mnogo toga, bas kao i u Tajlandu i juznoj Indiji, u kokosovom mleku. Planine Antiohije i teski radovi na plantazama zahtevaju hranu punu kalorija: pasulj, przeno meso, kobasice i chicharones (cvarci koji su, ocigledno, videli svetlo dana pre nasih i manje su masni iz nepoznatih razloga), sa jukom i jamom (rodjakama krompira koje su iz Amerike dosle i u Afriku) – i to sve na jednom tanjiru Pise: Viktor Sebek Izvor: magazin Status Na atlanskoj obali, kuva se mnogo toga, bas kao i u Tajlandu i juznoj Indiji, u kokosovom mleku. Planine Antiohije i teski radovi na plantazama zahtevaju hranu punu kalorija: pasulj, przeno meso, kobasice i chicharones (cvarci koji su, ocigledno, videli svetlo dana pre nasih i manje su masni iz nepoznatih razloga), sa jukom i jamom (rodjakama krompira koje su iz Amerike dosle i u Afriku) – i to sve na jednom tanjiru

Stalna ekspanzije srpske dijaspore je mnogim delovima sveta ponudila naše gastronomske specijalitete, aktuelne u ovim decembarskim danima kada se prave pripreme za božićnu i novogodišnju trpezu. Istovremeno, Beograd postaje sve više kosmopolitski kulinarski centar, pa se pored italijanskih, kineskih i francuskih restorana javljaju i novi. Jedan od njih je i latinoamerički. Posle telenovela koje su, možda, navele mnoge da se upišu na Servantes institut i ovladaju španskim jezikom, došli su salsa klubovi u uverenju da je muzika najbolji ambasador Ibero Amerike. Bilo je samo pitanje vremena kada ce doći red i na i gastronomiju. Posle nekoliko godina poslovanja restorana Que Pasa kod Kalemegdana, u otmenoj ponudi su se našla nova jela i u izvrsnom enterijeru restorana Frida. Aleksa Krivokapić i njegovi partneri su znali da će taj uspešni restoran i klub doprineti još boljem poznavanju kuhinje Južne Amerike. Ipak, tu smo još uvek samo na skromnom početku.

Šta znamo o latinoameričkoj kuhinji? Pre svega poznajemo izvrsna argentinska i čileanska vina koja se služe u mnogim srpskim restoranima. Priča je, ipak, mnogo zanimljivija i puna iznenađenja. Pođimo, opet, u jednu od najvećih zemalja – Kolumbiju gde se Bogota, megalapolis od osam miliona stanovnika, brzo pretvara u jednu od gastronomskih prestonica sveta.

Podsetimo se pre svega da su mnoge vrste voća i povrća došle u Evropu upravo iz Južne Amerike: krompir, paradajz, boranija, kukuruz i bundeva. Danas bi evropska kuhinja bila lišena osnovnih sastojaka da konkvistadori nisu doneli ovo blago posle osvajanja latinske Amerike. Da ne govorimo o čokoladi jer nam je kakao, takođe, došao is Srednje Amerike, a ni o duvanu koji je mnogima važniji od hleba nasušnog.

Posle dugo godina boravka u Engleskoj i Sjedinjenim Državama, kolumbijske pijace ponudile su mi konačno prozivode koji mirišu kao što još zamirišu na našim tržnicama.

Kolumbija ima ništa manje nego 250 vrsta voća. Od onoga što se nađe i na našim pijacama iz uvoza, videćemo ne samo klasične banane, već i one minijaturne mnogo slađe - zatim ananas i barem 20 vrsta manga od kojih je najslađi mango šećerac. Tu su i marakuđa i njena slađa vrsta - grenadilja, mnoštvo bobica od kojih je najpoznatiji korozo sa atlantske obale, pun gvožđa. Od feihoe se pravi izvrstan sok malo kiselkastog ukusa. Lulo takođe daje odličan sok iako se sam plod ne jede a i gvanavana čiji ružan oblik krije pulpu izvanrednog ukusa. Anon, oblika artičoke, koji je tu samo kratko, u julu i avgustu, je sladak kao med, kao i mangustin.

Atlantska obala nudi i nispero, voće koje podseća na ružan braon kompir, ali je jedno od najtraženijih radi prekrasne arome; veći rođak se zove zapote, boje sepije kada se oljušti kora, a sličan je i mamei, ploda boje zlata. Jedna polovina pitaje, boje zlata sa tupim bodljama je dovoljna da vas zasiti. Kupine, maline, breskve i grožđe rastu u hladnijim krajevima, a sezona dinja, lubenica, papaje, gvajave i njene podvrste araza, smokava, kivija, karambola i kaktus voća traje cele godine. Amazon ima svoje specijalitete, pre svega arazá, kopoazú, pihikan i amazonski anon. Daleko smo još od 250 vrsta, ali da ovo nabrajanje ne bi ličilo na enciklopediju, pogledajte i fotografije tog ogromnog vitaminskog blaga. Barovi za sokove su na svakom koraku i u restoranima: neki ih mešaju sa mlekom, a neki sa vodom. Za ranoranioce, pijaca voća, povrća i cveća Palo Kemado u Bogoti je nezaboravan prizor već od pet ujutru. Svuda piramide voća, aranžiranog sa mnogo ukusa. Ako je bibliljski raj bio u Južnoj Americi (a možda i jeste) nisam siguran da bi Eva zagrizla baš jabuku kada je izbor ovako veliki!

Velika ponuda voća je doprinela usavrvršavanju umetnosti pravljenja slatkiša. Kolumbija ima ogroman izbor bokadilja, koji se uglavnom pravi od gvajave, slične našem kitnikezu; često se puni sa arekipe, jednom vrstom karamela sa mlekom. Njime se pune i smokve i kokosovi orasi koji, kao i u jugoistočnoj azijskoj kuhinji, igraju veliku ulogu u ishrani i na pacifičkoj i na atlanskoj obali. Jedini problem za evropsko nepce je što su karipski slatkiši baš preslatki, kao i arapski i indijski. U Kartageni su poslastice na visokoj ceni pa je u najlepšem delu kolonijalnog grada izgrađen portal de los dulces gde palenqueras, crnkinje u šarenim odorama nose voće i slatkiše u posudama na glavi. U celoj zemlji se topi šećer iz trske u velike komade slične džinovskim braon sapunima, i od te mase koju zovu panela se prave svi kolači. Iako je panela slična našem braon šećeru, ima mnogo bogatiju aromu. Jedna od najpopularnijih poslastica je mongo-mongo: sastojci su zeleni ananas, zelena guava, zeleni mango i mamei koji se izrendaju na tanke režnjeve i kuvaju u paneli i cimetu nekoliko sati.

Povrće ovde nije sezonsko u pravom smislu te reči - sve se može dobiti tokom cele godine: zato zimnica i turšija ne postoje. Od bezbroj vrsta krompira, kralj je svakako kreolski krompir koji je i spolja i iznutra bukvalno boje zlata. Mnogi misle da je kao droga: kada ga jednom probate, svaki drugi krompir kao da je bez ukusa. Pošto se gaji samo u Kolumbiji, dijaspora ga dobija u konzervama. Nije baš istog ukusa, ali nekako gasi nostalgiju. Riža je isto tako odlična i ima je cele godine.

Ogromni pašnjaci širom zemlje pospešuju gajenje stoke visokog kvaliteta, tako da je sve meso izuzetno ukusno a takođe i ono od živine. Za razliku od velikog dela Evrope gde meso skoro da nema ukusa dok se ne začini, Kolumbija iznenađuje kvalitetom primarnih produkata. Ovde se hrana nigde ne “obogaćuje” hormonima i hemikalijama: skoro sve što raste je prirodno. Ako tome dodamo još ogromnu ponudu morske ribe iz Pacifika i Atlantika, i rečne iz Amazona i pritoka, kao i izvrstan kvalitet trava-mirođija, posebno bosiljka, limunove trave i oregana, i praha biljke ačote koji je prirodna crvena farba za jela i roštilje, jasno je da je sve spremno za gozbu.

Kolumbijska kuhinja ne postoji, jer svaki od 32 departmana te federalne države ima svoje specijalitete. Na atlanskoj obali, kuva se mnogo toga, baš kao i u Tajlandu i južnoj Indiji, u kokosovom mleku. Planine Antiohije i teški radovi na plantažama zahtevaju hranu punu kalorija: pasulj, prženo meso, kobasice i chicharones (čvarci koji su, očigledno, videli svetlo dana pre naših i manje su masni iz nepoznatih razloga), sa jukom i jamom (rođakama krompira koje su iz Amerike došle i u Afriku gde se od njih prave osnovna jela kao fu-fu i kenke) – i to sve na jednom tanjiru. Tvrde mi da mnogi pojedu celu porciju iako to izgleda skoro nemoguće. Meta, čije su savane pune stoke, se specijalizuje za roštilj. Za one koji sebe smatraju neustrašivim gastronomskim avangardistima tu su i gusenice (mohohoi) i majmuni u Amazonu, aligatori, divlja svinja - havali, amazonske ćurke, i verovatno najružnija životinja na svetu koja liči na džinovskog pacova. Čak joj je i ime ružno – kui – ali na padinama Anda u departamanu Narinjo, to je poslastica bez premca. Počeli su da ih gaje i na farmama ne bi li zadovoljili ogromnu potražnju.

Ako uopšte postoji nešto što se približava pan-kolumbjskom specijalitetu, to je verovatno čorba san cocho. Pravi se od ribe, ili od piletine i mesa, uz dodatke svih mogućih članova porodice krompira (beli , crveni i kreolski krompir, jam i juka), i belog luka. Kao i mediteranski buljabes priprema se da bi bio takav kakav treba barem pet sati. Širom zemlje su popularni i pržena predjela, empanade, testo punjeno mesom, sirom ili krompirom . Kao i u jugoistočnoj Aziji ili u arapskom svetu, potpuno je uobičajeno, posebno na selima, pojesti doručak koji se uopšte ne razlikuje od ručka. Uključuje i čorbu. Najpopularniji doručak,ipak, skoro svuda uključuje i arepu, nešto između hleba i palačinke od kukuruznog brašna, često punjenu jajetom. Siromašniji svet retko pije sokove i uglavnom se sladi koka-kolom. Kažu da prevelika količina pržene hrane i koka-kole doprinosi da Kolumbija ima najveći procenat stanovništva koje boluje od gastritisa. U većim gradovima je primetna promena u načinu ishrane, naginje se zdravijoj hrani i to prate kult gimnastike i teretana koje se otvaraju širom zemlje.

Alkhohol je isto popularan kao i kod nas, ali je ponuda dosta jednostavna: domaće pivo je odlično, pre svega marke Agila (orao). Još popularnije su razne vrste ruma, i rakija sa anisom, slična araku iz Libana. Barovi nude sve vrste egzotičnih južnoameričkih koktela: meksičku margaritu, kubanski mohito, brazilsku kaipirinju i peruanski/čileanski pisko sauer sa cimetom.

Kraljica pića ipak ostaje kafa a kolumbijska se smatra jednom od najboljih, ako ne i najboljom na svetu. Od početka buma u 19. veku, kafa se gaji u mnogim provincijama, posbno u Kindio, Risaraldi, i Kaldasu. Donedavno se sva kafa izvozila na torefakciju u Evropu ili Sjedinjene Države i kultura pijenja kafe, kako je mi znamo u Evropi, gotovo da ne postoji. Pije sa uglavnom takozvani tinto, koji liči na jedva nešto kafom obojenu vodu: piju desetak tinta dnevno, ali ukusa kafe skoro uopšte nema. Većina smatra naše običaje pijenja jake kafe varvarskim i štetnim po zdravlje. Taj trend se, ipak, menja i već desetak godina otvaraju se espresso barovi širom zemlje. Za one koji poznaju Srednju i Južnu Ameriku, teško je reći gde je kafa najbolja: izvanrednih vrsta ima u Gvatelamali i Jamajci (pogotovo Blue mountain), Kubi i Ekvadoru, nešto manje i u Venecueli i Brazilu. Ono što ističe Kolumbiju je beskrajni izbor vrhunskih vrsta. Svake nedelje možete birati novu i tako do kraja godine, a ostalo bi još izbora i za sledeću.

Nije teško razumeti zašto je gastronomska ponuda u vrhunskim restoranima širom zemlje ogromna a kvalitet tako visokog nivoa. Osvrnimo se samo na dva velika centra, Bogotu i Kartagenu. Bogota je bila već više puta poprište gastronomskih festivala, i ponuda raste svakog dana. Tako je restoraterstvo postalo jedan od najvažnijih izvora investicija u turizam. Tome kumuju takođe i visoki kvalitet moderne arhitekture i iprelepi pejzaži ovog grada okruženog planinama tako da mnogi bolji restorani imaju i izvanredan pogled. Uspehu doprinosi i jeftina radna snaga koja omogućava izvrsnu uslugu ogromnog broja kelnera i kuvarskog osoblja. Većina restorana je smeštena oko takozvanog Parka 93 u kome se ovih dana održavaju koncerti klasične muzike pod vedrim nebom, i kvartovima Usaken, Makarena, Zona G. i zona T.

Nezavhalan je posao birati omiljene restorane u Bogoti uz tako ogroman izbor. Osvrnimo se tako na, možda, najatraktivnije po enterijeru i po neobičnoj kuhinji. Tu je pre svega niz lanaca restorana koji se ističu po roštiljima i njihovim skromnim cenama: La Bonga de Sinu, Carbón de Palo Parrilla i Barra koja je počela da otvara objekte i po auto putevima. Poznati su i restorani La Casa Vieja (Stara kuća) koji na meniju imaju samo kolumbijske regionalne specijalitete. Ono što će vas iznenaditi, osim ako ne živite u Sjedinjenim Državama, su porcije pravljene za kolose. Već više godina su otvoreni restorani lanca Andres, Goveđe Meso, ili kako se to lepo rimuje u španskom, Andres carne de res. Glavni restoran ovog lanca je na nekoliko spratova i dekor vas šeta kroz sve krugove Danteovog pakla. Neki restorani imaju na meniju prevashodno čuvenu argentinsku govedinu, kao što je Patagonija u kolonijalnom kvartu La Kalendarija. Doajen prvoklasnih restorana je Leo Kac, svi njegovi restorani su ne samo hramovi izvrsne kuhinje, već i sastajališta mondenskog sveta: italijanski restoran La Luna, roštilj 6-17, Kafe Reno sa mediteranskom kuhinjom i franucski Balzac. Ljubitelji francuske kuhinje se takođe okupljaju u Criterion-u braće Rauš, i Café de la Cigale; ne treba zaboraviti ni nekoliko punktova čuvene poslatičarnice Michel i Pasteleria Francesa u kvartu Kalendelarija. Verovatno najbolji španski restoran je, i to već više decenija, Pajares Salinas: kako to kaže bogotanski dnevni list El Tiempo, neke od najvažnijih odluka za sudbinu zemlje, donete su na stolovima te čuvene gastronmske institucije. .

Jedan od novih trendova na celom kontinentu, pa i u Evropi, posebno u Španiji, je stalni uspon jedne od vodećih kuhinja na svetu – peruanske. Astrid y Gastón je prvo otvorio vrata u Limi, a sada se već nalazi i u Čileu, Argentini, Venecueli, Ekvadoru, Meksiku, Španiji i, naravno, u Bogoti. Najpopularniji i omiljeni recepti su beskrajne varijacije na temu ceviche, presne bele ribe (ili rakova), koju “iskuva” sok od limuna, sa raznim garnirima od mnogo vrsta krompira, luka, rotkvica, krupnog kuvanog kukuruza i lišća korijandra. Oni koji u boga ne veruju, pre svega u Ekvadoru a ponegde i u Kolumbiji, dodaju i kečap i tako uništavaju delikatnu aromu ovog jela koje bi se kao i ambrozija slobodno mogao služiti stanovnicima Olimpa. Poznati su i tamale, razna mlevena mesa, riža i povrća uvijena u listove od banane i halea (čvarci od ribe, škampa, hobotnice i kalamara) u sosove čije tajne znaju samo kuvari restorana. Svi proriču peruanskoj kuhinji stalni uspon širom sveta; dobar je barometar to što je legendarni Leo Kac u Bogoti upravo otvorio svoj peruanski restoran La Mar. Guiness Book of Records stavlja peruansku gastronomijuna vrh svoje liste sa 491 receptom originalne kuhinje. Ta raznolikost se duguje kulinarstvu kultura pre Inka, za vreme Inka, evropske, afričke i orijentalne kuhinje koje su takođe ostavile svoj pečat.

Za one koji imaju nostalgiju za egzotičnom kuhinjom tu su i arapski restorani (pre svega El Kalifa pod beduinskim šatorom), kineski, indijski, tajlandski, azijski fuzion, kubanski, ruski, Teksmeks, jevrejski i, pošto se bez njih ne može - i naši, balkanski. Ako se ikada neko od Srba zatekne u Bogoti može da bira između restorana Dalmacija koji drži Mirko Benčić i Beograd u boemskom kvartu Makarena. Vlasnica je šarmantna Katarina Marković koja je došla u Bogotu pre 12 godina za vreme bombardovanja Beograda, a otvorila je vrata svog restorana pre šest godina. Beograd, koji napolju još ima jugoslovensku zastavu bez petokrake, a unutra srpsku, je postao minijaturni sprski kulturni centar: tu su slike iz zemlje, uključujući i fotografije manastira i predmeti narodne radinosti. Katarina odgovara na pitanja o raspadu Jugoslavije, pušta muziku Bregovića i uči goste da igraju kolo uz daire. Kada je u dobrom raspoloženju, popne se i na sto i razbija čaše. Uz ovaj izvrsni štimung u malom ugostiteljskom objektu sa 16 stolica, gosti , ipak, dolaze pre svega radi raznovrsne i izvanredne srpske kuhinje. Specijaliteti su joj kolenica, jagnjetina u sosu, gulaš, karađorđeva šnicla, prebranac i sarma od vinove loze. Karta slatkiša uključuje pite od jabuka, bundeve i maka. Srpska dijaspora gotovo da ne postoji, ali navratio je tu sprski ambasador u Vašingtonu a i naš ministar inostranih poslova koji je nedavno bio u službenoj poseti Kolumbiji. O Katarini i njenom restoranu se već dosta písalo sa najlepšim komplimentima u svetskoj štampi: pre neki dan u El Tiempu vodećem dnevnom listu u Bogoti, pa čak i u New York Times-u, i u mesečnim listovima avio kompanije Aires.

Barankilja ima ogroman broj libanskih i sirijskih iseljenika pa zato i veliki izbor arapskih restorana, Kali i Medeljin su isto toliko kosmopolitski kao i Bogota. Ipak sve baca u senku stalni uspon turizma u Kartageni. Pre svega, ovaj grad ima nezaboravne enterijere u palatama i velelepnim zgradama iz 17. i 18. veka. Café San Pedro nije samo poznat po odličnoj fuzion hrani, već što se obeduje napolju ispred veličanstvene crkve i manastira San Pedro Klaver, tik uz barokni skver Plaza de Aduana. Tu je i pomodna Vitrola sa specijalitetima iz mora i muzikom odličnog kubanskog benda, argentinski restoran Quebratcho, elegantni italijanski restoran u butik hotelu čuvene dizajnerke Silvije Čerasi, kolumbijski Santissima, a najbolja pica u gradu se jede u, naravno, italijanskom restoranu Enoteca ukrašenom vodopadom. Restoran je poznat i po prvoklasnom izboru italijanskih vina. Uz ogromne injekcije investicija, pre svega od strane evropskih i američkih kompanija, Kartagena postaje sve više i više svetski pomodni centar sa svojim brojnim festivalima i tradicionalnim izborom Miss Kolumbije svakog novembra. Čak i Bodegita del Medio iz Havane u kome se opijao Hemingvej, ima svog imenjaka u Kartageni gde se pravi najbolji koktel mohito u gradu.

Vreme za astronomska putovanja koja su već popularna u Belgiji, Francuskoj i Italiji sigurno nije daleko ni od Latinske Amerike. Zahvaljjući sirovinama najvećeg kvaliteta i infrastrukutri koja može da se meri sa najsofisticiranijim restoranima u Evropi, Kolumbija će ostati jedna od najpoželjnijih astronomskih destinacija.

Recepti za probati

Da sve ove arome i ukusi ne ostanu samo suvoparne stranice lista, ponudimo barem dva recepta koji se mogu napraviti i u srpskim kućama uz malo pomoći sa Kalenićeve pijace i Merkatora na Novom Beogradu.

Pile u sosu od kokosovg mleka (karipski specijalitet Nadie Vargas Kasteljanos):

Kilogram pilećeg mesa (može i svinjetine) iseći na male kvadrate, i marinirati preko noći u običnom senfu i izrmvljenom belom luku (po ukusu). Staviti na jaku vatru tako da meso upije senf i beli luk a onda smanjiti vatru i i dodati tri konzerve kokosovog mleka za svinjetinu ili dve za piletinu. Onda dodati jednu glavicu luka u sitnim kolutovima, dva paradajza (bez kože) podeljena na šest delova, i na režnjeve isečene dve crvene (ili zelene) paprike. Dodati soli i bibera po ukusu i dinstati oko 45 minuta. U poslednja dva minuta dodati jedan svežanj korijandera koji se može naći na Kalenićevoj pijaci, a iz naše zemlje je izvozi širom Evrope

Karipski slatkiš: platano de Tentacion (“iskušenje od plantena”) (recept Naide Vargas Kasteljanos):

Pošto kod nas nema zrelog plantena, moraćete praviti ovaj slatkiš od banane. Oljuštite i podelite na dva dela šest poluzrelih banana (ako su sasvim zrele postaće gnjeckave)i brzo ih ispržite samo toliko da pozlatne na puteru. Onda dodajte oko pola litra crvene koka- kole (kod nas je nema pa uzmite ili oranžinu ili klasičnu koka-kolu i onda dodajte crvene farbe za kolače). Dodajte braon šećera po ukusu , tri male kašike cimeta u prahu i nekoliko štapića cimeta. Na kraju se može dodati malo crnog vina ili ruma. Kuvati na niskoj temperaturi dok se ne dobije polugusti sos. Može se služiti i toplo i hladno.

MAGAZIN STATUS U NOVOM BROJU DONOSI:

Viktor Troicki – dolazi moje vreme

Denis Kuljiš

Petar Janjatović

Milan Beko