Slow food vs. junk food

Slow food vs. junk food Od TV junaka i svih televizijskih „faca“ tesko da je kom malisanu legendarni Stevo Karapandza s kuvarskom kapom bio uzor. Ipak, Milan Ostojic, decak iz Beograda, mami se poverio da ce, kad poraste, postati isto sto i promoter vegete – Karapandza. Ta porodicna anegdota danas je istorija, ali kuvarska se ne porice, pa se Milan posle osnovne skole, ne znajuci kuda ce, upisao medju kuvare u ugostiteljskoj skoli u Ulici Jug Bogdanovoj. „Sa 14 godina nisam imao predstavu o tome sta bih radio. Vremenom sam nasao sebe u ovom poslu, volim ga, hvale me, a meni je to imperativ“, pocinje pricu Milan Ostojic. Decak koji po svaku cenu drzi zadatu rec, od restorana do restorana, u narodu kome je meso prvi pravi mit za trpezom, bio je i ostao – vegetarijanac. Majstor je rostilja, kombinacija pecenja sa sosovima i vocem, dinsta sve vrste mesa, cak i proba kad mora, ali ga ne jede! Da ta kontroverza bude veca, ovaj kuvar u zemunskom restoranu ABC zaklete mesozdere, koji sa strepnjom ocekuju nesto bljutavo, nahrani takvim djakonijama od pecuraka, kestena, sosova i ostalih zamena za zaklane zivotinje da se raspamete. Laktovegetarijanac je kao dete, „vise iz hira“ prestao da jede meso, ali kako nisu mogli da ga odgovore, odrasli su mu to i zabranili. Ali sada je odluka iskljucivo na njemu, da se „svesno i savesno“ ophodi prema nasem zajednickom domu, planeti Zemlji. Veliki je zagovornik joge, uskoro instruktor. „Sada je to pitanje ekoloske svesti i savesti. Zna se da je zagadjenje od farmskog uzgoja zivotinja vece od zagadjenja od celokupnog saobracaja i dela industrije, a to je porazavajuce. Kad bismo svi bili vegetarijanci, ne bi bilo gladnih na zemlji“, kaze Ostojic. Milan Ostojic je sef kuhinje zemunskog prestiznog restorana ABC, a put ka uspehu u poslu vodio ga je preko trnja do zvezda. „Odmah posle skole, sa 18 godina, poceo sam da radim u Delfinu, na cetiri-pet meseci do vojske. Bio je to divan momenat u mom zivotu. Odmah sam dobio posao, za fantasticnu platu. Bili su to poslednji trzaji Ante Markovica. U ekipi su bili dobri ljudi, lepo su me primili i smesta rekli: ’Decko, sve sto si ucio, zaboravi’“, kaze Ostojic. Na pitanje da li se toliko razlikuju nauka i praksa kulinarstva, ili je u pitanju netrpeljivost izmedju teoreticara i prakticara, Ostojic odgovara: „Pristup je drugaciji. Akademsko znanje koje dobijamo u skoli je korisno, treba ga imati, bez njega je teze. Ali, u praksi kuvar mora da ima adaptabilan odnos prema recepturi, da bude kreativan, da nesto zaobidje, preusmeri. I recept je ziva materija, iako je podredjen sablonu“, objasnjava Milan. Po povratku iz vojske, upisao je Visu ugostiteljsku skolu. Bila su to krizna vremena, morao je da radi da bi studirao, ali kako kaze, „ostala su mu sramotna dva ispita, stidi se, ali je vremena sve manje“. „Radio sam honorarno po kafanicama, jer sam studirao i imao obaveze u skoli. Tada je jos bilo energije i volje da skolu zavrsim. Dve godine sam proveo u Budvi, u hotelu. Em sam na moru, em jos dobijam i platu za to“, s osmehom prica Ostojic. U Belim zorama, na Zrenjaninskom putu, stekao je dobre osnove. Radio je sam po citav dan, naucio elementarne stvari o higijeni, o sebi i za sobom, da se kasnije ne oslanja ni na koga, sto mu je, kaze, donelo samopouzdanje. „To je jedino mesto gde sam telecu corbu pravio od svinjetine, i svi zadovoljni. Uspevao sam, a ne znam kako“, kaze smejuci se i dodaje: „Izazovi su bili na rubu interesovanja, bio sam fokusiran na savladavanje materije“. Nakon toga presao je u kafic KP, gde je gazda pokusao da napravi restoran brze hrane. To iskustvo opisace kao mucno: „Prodamo sendvic, pa trcimo da kupimo za novi.“ Popularna Stenka je vec, ocenjuje Ostojic, bila ozbiljna robija: klasicna kuhinja, ekstremno popularna kafana, gde se jela corba za dva dinara, uz muziku, a posla preko glave. „Tu sam doktorirao rostilj. Red velicina posla je osam dzakova dnevno za rostilj. Tu, na srecu, sretnem Ciru, on konobar, ja kuvar. Kasnije, Cira i Rasa (Vlacic, prim. C&B) kao glavni kuvar odlaze u restoran Daka u Zemunu. Kad se kuvar razboleo, na Cirino navaljivanje – a mene u Stenki uhvatili inercija i strah – na srecu, ipak odem na razgovor i pristanem da predjem u Daku, gde se pripremala srpska kuhinja, ali sofisticirana, na visem nivou. Tu sam video i opciju da moze da se ceka nekoliko probranih gostiju, a ne hiljadu sa corbom od dva dinara.“ U Daki je Milan usvojio maksimu da sitnice cine savrsenstvo, a savrsenstvo nije sitnica, i nje se drzi kao postulata profesije i zivota. „Posle Dake, kad smo se zasitili, presao sam u Peking, da savladam kinesku kuhinju, i tamo ostao skoro godinu, a onda dolazi Poljska. Zvao me kolega iz Varsave, dopala im se nasa kuhinja, pa su otvorili kafanu Mala Srbija. Bilo je naporno ali lepo, upoznas drugi jezik, kulturu. Tu sam u ambasadi konacno sreo svog nekadasnjeg idola Karapandzu“, prica Milan. Po povratku iz Poljske, Milan se vraca u Daku, a zatim konacno odlazi u ABC, gde pocinje prica koju taj restoran sledi i danas. To je evropska, tacnije italijanska ideja da se kvalitetom – koji stize sporo, u cinovima – krene u hedonizam, a protiv americke brze hrane, preciznije – protiv junk fooda. No, na tom mestu svako ce se setiti slicnog obicaja slanja hrane leskovackim vozom, odnosno iznosenja pred gosta raznih vrsta rostiljskog mesa u manjim dozama. Kakva je slicnost izmedju te dve kompozicije tanjira? „Taj koncept Cira je doneo iz Italije. Razlika je u pristupu. Leskovacki voz je mesto koje vas zatrpa mesom, posle kratkog vremena brekcete pod mesom kao voz. Slow food – ovo je moja pretpostavka – rusi tabue, to je prezentovanje novih ukusa koje nasa nepca zasluzuju. Hedonisticki pristup: dobro vino, kvalitetna hrana, jer to vino zahteva. Nemamo recepte, zavirimo u strane kuvare, a najvecim delom slusamo goste, pogotovu povratnike sa egzoticnih putovanja. Na primer, neko ko se upravo vratio s Mauricijusa trazio mi je piletinu u kokosu sa slatko-ljutim sosom. Ne znam da li sam pogodio, ali gost je bio zadovoljan. Desava se da mi sine ideja da bi nesto s necim moglo da ide. Spremim, probamo Cira i ja, ili gosti, i tako dobijamo osnove koje se kasnije nadogradjuju. Tu su nastale proslavljene Rasine rolnice sa sosom od semena, tikvice u sosu pesto djenoveze, to gosti vec prepoznaju. Edukujemo mi njih, edukuju oni nas.“ Ostojic smatra da je ABC primer pravog restorana za slow food, sprega ugostitelja i malih proizvodjaca. „Treba da se zna da je prsuta, na primer, od deda Ðure sa Zlatibora, salata od baka Ruze sa Tare. Koriste se namirnice koje su kvalitetne, zna im se poreklo, sto je garancija kvaliteta. A kombinacija raznih ukusa je nesto za sta smatramo da nasoj publici prija. To je nas slow food, prilagodjen ovom podneblju.“ Kako zadrzati kvalitet, a kako gosta? Kad se otvori restoran, prica Milan, iz ciste radoznalosti izvrti se publika zeljna novog mesta. Posle prvog naleta, ta ekipa mora uciniti nesto da se ljudi vrate, da pricaju drugima. Negde se odlazi zbog jeftinih porcija, ili kvaliteta, ili dobre muzike, savrsene usluge, ili mira... Neceg od toga mora da bude. Ali, tek kad nesto potraje pet godina, moze se reci da ima ime i potencijal. A recept je: stremljenje ka boljem, stalno usavrsavanje, biti bolji od sebe... „Moja vizija je da neki pametan investitor napravi vegetarijanski restoran, edkukativno i komercijalno, jer toga nema u Beogradu. A danas kontroverzni biznismeni, gradjevinari... otvore restoran jer misle da tu leze milioni za nedelju dana, a to je daleko od istine. Malodusnost ih uhvati brzo, ne slusaju nas profesionalce, ne postuju smerove koje treba da prate. I sve se rasparca ubrzo“, tumaci Milan Ostojic cestu sliku paradnih otvaranja restorana u Beogradu i jos brzih zatvaranja. Rolovana piletina • pilece belo meso • mesavina zacina • beli luk • maslinovo ulje • rukola • mocarela Prilog 1 Kuvani kesten u sirupu, puter, so, biber, vinjak Prilog 2 Bukovace, dimljeni sir, ojster sos, soja sos, pirincano sirce, susamovo ulje, beli luk, tabasko sos, djumbir Nacin spremanja Piletinu istucati i zaciniti mesavinom zacina, celom povrsinom naneti seckanu rukolu, sredinom parceta staviti stapice mocarele i suve smokve, zatim urolovati i termicki obraditi sa svih strana. Prilog 1 Sotirati kesten, zaciniti solju i biberom i flambirati. Prilog 2 Dimljeni sir iseci na tanke reznjeve, bukovace odvojiti od stopa i umakati u mesavinu svih ostalih sastojaka, pa grilovati. Pred kraj na bukovace staviti reznjeve sira da se blago rastope. Saznajte vise o restoranu ABC u nasoj rubrici Vodic kroz restorane Danas kontroverzni biznismeni, gradjevinari... ocas otvore restoran jer misle da tu leze milioni za nedelju dana. A to je daleko od istine. Malodusnost ih uhvati brzo, nece da poslusaju nas profesionalce, ne postuju smerove koje treba da prate. I sve se ubrzo rasparca, prica za Caffe&Bar Milan Ostojic sef kuhinje zemunskog restorana ABC. Pise: Milena Drazic Foto: Dragana Djorovic Izvor: magazin "Caffe&Bar" Danas kontroverzni biznismeni, gradjevinari... ocas otvore restoran jer misle da tu leze milioni za nedelju dana. A to je daleko od istine. Malodusnost ih uhvati brzo, nece da poslusaju nas profesionalce, ne postuju smerove koje treba da prate. I sve se ubrzo rasparca, prica za Caffe&Bar Milan Ostojic sef kuhinje zemunskog restorana ABC.

Od TV junaka i svih televizijskih „faca“ teško da je kom mališanu legendarni Stevo Karapandža s kuvarskom kapom bio uzor. Ipak, Milan Ostojić, dečak iz Beograda, mami se poverio da će, kad poraste, postati isto što i promoter vegete – Karapandža.

Ta porodična anegdota danas je istorija, ali kuvarska se ne poriče, pa se Milan posle osnovne škole, ne znajući kuda će, upisao među kuvare u ugostiteljskoj školi u Ulici Jug Bogdanovoj.

„Sa 14 godina nisam imao predstavu o tome šta bih radio. Vremenom sam našao sebe u ovom poslu, volim ga, hvale me, a meni je to imperativ“, počinje priču Milan Ostojić.

Dečak koji po svaku cenu drži zadatu reč, od restorana do restorana, u narodu kome je meso prvi pravi mit za trpezom, bio je i ostao – vegetarijanac. Majstor je roštilja, kombinacija pečenja sa sosovima i voćem, dinsta sve vrste mesa, čak i proba kad mora, ali ga ne jede! Da ta kontroverza bude veća, ovaj kuvar u zemunskom restoranu ABC zaklete mesoždere, koji sa strepnjom očekuju nešto bljutavo, nahrani takvim đakonijama od pečuraka, kestena, sosova i ostalih zamena za zaklane životinje da se raspamete.

Laktovegetarijanac je kao dete, „više iz hira“ prestao da jede meso, ali kako nisu mogli da ga odgovore, odrasli su mu to i zabranili. Ali sada je odluka isključivo na njemu, da se „svesno i savesno“ ophodi prema našem zajedničkom domu, planeti Zemlji. Veliki je zagovornik joge, uskoro instruktor.

„Sada je to pitanje ekološke svesti i savesti. Zna se da je zagađenje od farmskog uzgoja životinja veće od zagađenja od celokupnog saobraćaja i dela industrije, a to je poražavajuće. Kad bismo svi bili vegetarijanci, ne bi bilo gladnih na zemlji“, kaže Ostojić.

Milan Ostojić je šef kuhinje zemunskog prestižnog restorana ABC, a put ka uspehu u poslu vodio ga je preko trnja do zvezda.

„Odmah posle škole, sa 18 godina, počeo sam da radim u Delfinu, na četiri-pet meseci do vojske. Bio je to divan momenat u mom životu. Odmah sam dobio posao, za fantastičnu platu. Bili su to poslednji trzaji Ante Markovića. U ekipi su bili dobri ljudi, lepo su me primili i smesta rekli: ’Dečko, sve što si učio, zaboravi’“, kaže Ostojić.

Na pitanje da li se toliko razlikuju nauka i praksa kulinarstva, ili je u pitanju netrpeljivost između teoretičara i praktičara, Ostojić odgovara:

„Pristup je drugačiji. Akademsko znanje koje dobijamo u školi je korisno, treba ga imati, bez njega je teže. Ali, u praksi kuvar mora da ima adaptabilan odnos prema recepturi, da bude kreativan, da nešto zaobiđe, preusmeri. I recept je živa materija, iako je podređen šablonu“, objašnjava Milan.

Po povratku iz vojske, upisao je Višu ugostiteljsku školu. Bila su to krizna vremena, morao je da radi da bi studirao, ali kako kaže, „ostala su mu sramotna dva ispita, stidi se, ali je vremena sve manje“.

„Radio sam honorarno po kafanicama, jer sam studirao i imao obaveze u školi. Tada je još bilo energije i volje da školu završim. Dve godine sam proveo u Budvi, u hotelu. Em sam na moru, em još dobijam i platu za to“, s osmehom priča Ostojić.

U Belim zorama, na Zrenjaninskom putu, stekao je dobre osnove. Radio je sam po čitav dan, naučio elementarne stvari o higijeni, o sebi i za sobom, da se kasnije ne oslanja ni na koga, što mu je, kaže, donelo samopouzdanje.

„To je jedino mesto gde sam teleću čorbu pravio od svinjetine, i svi zadovoljni. Uspevao sam, a ne znam kako“, kaže smejući se i dodaje: „Izazovi su bili na rubu interesovanja, bio sam fokusiran na savladavanje materije“.

Nakon toga prešao je u kafić KP, gde je gazda pokušao da napravi restoran brze hrane. To iskustvo opisaće kao mučno: „Prodamo sendvič, pa trčimo da kupimo za novi.“

Popularna Stenka je već, ocenjuje Ostojić, bila ozbiljna robija: klasična kuhinja, ekstremno popularna kafana, gde se jela čorba za dva dinara, uz muziku, a posla preko glave.

„Tu sam doktorirao roštilj. Red veličina posla je osam džakova dnevno za roštilj. Tu, na sreću, sretnem Ćiru, on konobar, ja kuvar. Kasnije, Ćira i Raša (Vlačić, prim. C&B) kao glavni kuvar odlaze u restoran Daka u Zemunu. Kad se kuvar razboleo, na Ćirino navaljivanje – a mene u Stenki uhvatili inercija i strah – na sreću, ipak odem na razgovor i pristanem da pređem u Daku, gde se pripremala srpska kuhinja, ali sofisticirana, na višem nivou. Tu sam video i opciju da može da se čeka nekoliko probranih gostiju, a ne hiljadu sa čorbom od dva dinara.“

U Daki je Milan usvojio maksimu da sitnice čine savršenstvo, a savršenstvo nije sitnica, i nje se drži kao postulata profesije i života.

„Posle Dake, kad smo se zasitili, prešao sam u Peking, da savladam kinesku kuhinju, i tamo ostao skoro godinu, a onda dolazi Poljska. Zvao me kolega iz Varšave, dopala im se naša kuhinja, pa su otvorili kafanu Mala Srbija. Bilo je naporno ali lepo, upoznaš drugi jezik, kulturu. Tu sam u ambasadi konačno sreo svog nekadašnjeg idola Karapandžu“, priča Milan.

Po povratku iz Poljske, Milan se vraća u Daku, a zatim konačno odlazi u ABC, gde počinje priča koju taj restoran sledi i danas. To je evropska, tačnije italijanska ideja da se kvalitetom – koji stiže sporo, u činovima – krene u hedonizam, a protiv američke brze hrane, preciznije – protiv junk fooda.

No, na tom mestu svako će se setiti sličnog običaja slanja hrane leskovačkim vozom, odnosno iznošenja pred gosta raznih vrsta roštiljskog mesa u manjim dozama. Kakva je sličnost između te dve kompozicije tanjira?

„Taj koncept Ćira je doneo iz Italije. Razlika je u pristupu. Leskovački voz je mesto koje vas zatrpa mesom, posle kratkog vremena brekćete pod mesom kao voz. Slow food – ovo je moja pretpostavka – ruši tabue, to je prezentovanje novih ukusa koje naša nepca zaslužuju. Hedonistički pristup: dobro vino, kvalitetna hrana, jer to vino zahteva. Nemamo recepte, zavirimo u strane kuvare, a najvećim delom slušamo goste, pogotovu povratnike sa egzotičnih putovanja. Na primer, neko ko se upravo vratio s Mauricijusa tražio mi je piletinu u kokosu sa slatko-ljutim sosom. Ne znam da li sam pogodio, ali gost je bio zadovoljan. Dešava se da mi sine ideja da bi nešto s nečim moglo da ide. Spremim, probamo Ćira i ja, ili gosti, i tako dobijamo osnove koje se kasnije nadograđuju. Tu su nastale proslavljene Rašine rolnice sa sosom od semena, tikvice u sosu pesto đenoveze, to gosti već prepoznaju. Edukujemo mi njih, edukuju oni nas.“

Ostojić smatra da je ABC primer pravog restorana za slow food, sprega ugostitelja i malih proizvođača.

„Treba da se zna da je pršuta, na primer, od deda Ðure sa Zlatibora, salata od baka Ruže sa Tare. Koriste se namirnice koje su kvalitetne, zna im se poreklo, što je garancija kvaliteta. A kombinacija raznih ukusa je nešto za šta smatramo da našoj publici prija. To je naš slow food, prilagođen ovom podneblju.“

Kako zadržati kvalitet, a kako gosta? Kad se otvori restoran, priča Milan, iz čiste radoznalosti izvrti se publika željna novog mesta. Posle prvog naleta, ta ekipa mora učiniti nešto da se ljudi vrate, da pričaju drugima. Negde se odlazi zbog jeftinih porcija, ili kvaliteta, ili dobre muzike, savršene usluge, ili mira... Nečeg od toga mora da bude. Ali, tek kad nešto potraje pet godina, može se reći da ima ime i potencijal. A recept je: stremljenje ka boljem, stalno usavršavanje, biti bolji od sebe...

„Moja vizija je da neki pametan investitor napravi vegetarijanski restoran, edkukativno i komercijalno, jer toga nema u Beogradu. A danas kontroverzni biznismeni, građevinari... otvore restoran jer misle da tu leže milioni za nedelju dana, a to je daleko od istine. Malodušnost ih uhvati brzo, ne slušaju nas profesionalce, ne poštuju smerove koje treba da prate. I sve se rasparča ubrzo“, tumači Milan Ostojić čestu sliku paradnih otvaranja restorana u Beogradu i još bržih zatvaranja.

Rolovana piletina

• pileće belo meso
• mešavina začina
• beli luk
• maslinovo ulje
• rukola
• mocarela

Prilog 1
Kuvani kesten u sirupu, puter, so, biber, vinjak

Prilog 2
Bukovače, dimljeni sir, ojster sos, soja sos, pirinčano sirće, susamovo ulje, beli luk, tabasko sos, đumbir

Način spremanja
Piletinu istucati i začiniti mešavinom začina, celom površinom naneti seckanu rukolu, sredinom parčeta staviti štapiće mocarele i suve smokve, zatim urolovati i termički obraditi sa svih strana.

Prilog 1
Sotirati kesten, začiniti solju i biberom i flambirati.

Prilog 2
Dimljeni sir iseći na tanke režnjeve, bukovače odvojiti od stopa i umakati u mešavinu svih ostalih sastojaka, pa grilovati. Pred kraj na bukovače staviti režnjeve sira da se blago rastope.

Saznajte više o restoranu ABC u našoj rubrici Vodič kroz restorane