Trpeza na italijanski način

Trpeza na italijanski nacin Pre mnogo godina, 
dok sam bio mladji, Italija je za mene nije bila nista drugo do obicna zemlja u obliku cizme. Kasnije je bila zemlja u kojoj je klub za koji sam navijao postao prvak sveta. A onda, jos kasnije, postala je zemlja u koju je otisla devojka koju sam voleo. Tek onda kada je otputovala shvatio sam koliko mi je znacila. Mrzeo sam Italiju zato sto je ona tamo otisla, mrzeo sam Italijane zato sto joj je novi decko, a kasniji muz Italijan i mrzeo sve ostalo sto ima bilo kakve veze sa Italijom, jer me je sve podsecalo na nju. Na srecu, mrznja nije bila deo mene i u mom zivotu se nikada nije dugo zadrzavala, a da budem u potpunosti iskren, u ovom slucaju trajala je do prve sledece devojke koja se pojavila u mom zivotu. I tako je to, tek kada se ono staro zameni novim, zivot nastavlja da ide dalje. Zahvaljujuci internetu ostali smo u kontaktu, a s obzirom na sve ono sto smo imali, i u dobrim odnosima. Zbog toga sam nedavno iskoristio poslovni put u tu zemlju da i nju posetim. Putujuci kroz Italiju shvatio sam zbog cega joj se ova zemlja dopala i zasto je bas nju izabrala za svoju novu domovinu. Jelena je oduvek bila komunikativna i nikada joj nije bio problem sklapanje novih prijateljstava i upoznavanja novih ljudi. I mi smo se tako upoznali, na zurci mog najboljeg drugara. Ali to sada, naravno, nije vazno. Zivela je u Toskani, mestu koje vazi za najkulinarskije u celoj Italiji. Tako sam i ja za vreme svoje posete imao prilike da upoznam veliki broj ljudi sa kojima se moj domacin druzio, kod kojih je kupovao namirnice, odlazio na ruckove i provodio svoje slobodno vreme. Nema boljeg osecaja nego kada jednim udarcem ubijete vise muva. U ovom slucaju, ja sam svoj boravak u ovoj prelepoj zemlji iskoristio da zavrsim svoj posao, vidim nekoga koga sam mnogo voleo i da svoja kulinarska znanja dopunim novim trikovima kuhinje koja je najpoznatija na svetu. Prilagodjene i modifikovane verzije italijanske kuhinje, rasprostranjene sirom sveta, sigurno ne bi bile pohvaljene u samoj Italiji ciji su zitelji po tom pitanju veoma strogi i poprilicno dosledni. I dan danas se vode rasprave pune varnica o tome da li je bosiljak iz mestasca Pra, koje se nalazi u okolini Djenove, jedino dovoljno dobar bosiljak za pesto. Ili da li bi majusna ribica koju oni zovu “bianchetti” trebalo da bude pripremana na pari ili da bude barena. Ili da li spanac sa ove ili one strane brda ima jaci i bolji ukus. Niko ne pominje dostupnost potrebnih sastojaka zato sto su svi, jednostavno, tu. U mnogobrojnim restoranima sirom Italije je praksa da se servira riba koja je uhvacena istog dana, jaja i sir dolaze sa komsijske farme, a testeninu vecina njih i dalje pravi sama. To je neodvojivi deo tredicije domaceg pripremanja hrane koji je dobio i svoju internacionalnu slavu i prepoznatljivost. Sta je to sto cini italijansku hranu tako dobrom? Odgovor se mozda krije u izostanku bilo kakvih promena. Zato sto je jednostavna. Zdrava je zato sto je jednostavna. Jednostavna je zato sto su upotrebljeni sastojci najbolji bas kada se tako pripremaju. Kako vi mozete uneti kreativnu jednostavnost u vasu kuhinju? Da biste to otkrili, dovoljno je da nastavite sa citanjem, jer cete u nastavku pronaci savete ne samo iskusnih sefova i kuvara vec i obicnih ljudi ... Kao u vecem delu Italije, najbolje kuvanje je brzo, uz upotrebu najboljih sastojaka. Meso i crveni sos su retkost. Uglavnom se koriste povrce, testenine, zitarice, pasulj, hleb i riba, uz dodatak devicanskog maslinovog ulja. Kao zacini koriste se limun, bosiljak (najcesce u pestu), persun, kao i ostalo zacinsko bilje koje je na raspolaganju tokom cele godine. Sta vam je jos potrebno? Prikljucite se cudesnom putovanju na kome novoste;ene kulinarske tehnike i vazne lekcije nikada necete pronaci u lokalnoj piceriji, ali koje mogu biti u vasoj kuhinji za nekoliko minuta. “NOZ NIJE TOLIKO VAZAN” — OLGA Jedna je stvar jesti u restoranu, gde je kompletno osoblje specijalizovano za pripremanje hrane, a sasvim je druga stvar pokupiti neki koristan savet od iskusne italijanske domacice koja je provela za sporetom ceo svoj zivot. Upravo to je bio moj zakljucak kada sam upoznao 75-ogodisnju baka Olgu i kada sam probao njenu neverovatnu corbu od povrca. Necu mnogo pogresiti ako kazem da je ta corba bila nesto najbolje sto sam ikada probao. Pripremanje je zapocela seckanjem crnog luka velikim kuhinjskim nozem na drvenoj dasci. Gledajuci je kako to radi pitao sam je zasto ne uzme neki bolji noz za to. “Noz nije vazan”, odgovorila je. Tokom pripreme ona je bila gotovo jedno sa sastojcima koje je koristila; u stvari, nista nije merila. Crni luk je zavrsio u loncu zajedno sa sargarepom, celerom, persunom i velikodusnom kolicinom dodatog ekstra devicanskog maslinovog ulja i iz tog kraja. Ovo je pripremala na visokoj temperaturi, dok je sa strane seckala jos povrca, zajedno sa tvrdim sirom i glavicom kupusa i opet sve to dodala u serpu sa jos par dobrih "nanosa" maslinovog ulja. Serpa je bila prepuna povrca, ali jos uvek nije dodata ni trunka vode. Baka Olga je izbacivala svu vodu iz povrca i vezivala ga za maslinovo ulje, a mirisi su bili neverovatni. Potom je dodala pasulj zajedno sa tecnoscu u kojoj je pripreman, so i biber, paradajz pire i na kraju vodu. Jedan od mojih prevodilaca, koji je sedeo za istim stolom, je predlozio i malo ljute paprike. Baka Olga se na to namrstila. Ovo je bio nacin na koji ona priprema svoju supu. Njen izraz lica je bio sasvim drugaciji kada sam trazio repete, i kada sam rekao da cu je jesti i sutradan za dorucak. Ona se slozila da je to odlicna ideja. Sutradan ujutru se to i pokazalo. “IZA PRAVE HRANE UVEK STOJE PRAVI LJUDI” — Vicenco Kao pravi domacini nisu mogli, a da me ne upoznaju sa svim onim sto je njima vazno. Tako smo zavrsili u Albengi, koja je prestonica articoka u Italiji. Tu sam upoznao i njihovog prijatelja Vicenca, koji nas je, naravno, pozvao na veceru. Taj njihov prijatelj je drzao restoran koji je imao stolove za koje je moglo da sedne i do 20 osoba, pecnicu na drva, jos par retkih, neuobicajenih i starinskih restoranskih predmeta, kao i odeljak za hladjenje vina. Granicio se sa bastom articoka i kokosinjcem. Predstojao nam je rucak slican onom slavskom, kada citava gozba zna da traje i do tri dana. “Tako to oni rade”, rekli su mi. Oni su pred penzijom, i njihov posao je sada da kuvaju, jedu i piju – zajedno. I to rade veoma dobro. Ja sam se odmah prilagodio i prihvatio grickanja maslinki, koje inace obozavam, zajedno sa ukiseljenim plavim patlidzanom i incunima. Pili smo pigato, lokalno belo vino, koje je napravio stogodisnji cikica ciji su vinogradi u neposrednoj blizini. Bilo je pomalo cudno gorko i neverovatno ukusno. Kada se zavrsilo sa kuvanjem, seli smo za sto kako bismo poceli sa jelom, kao grupa. Vlasnik je ceremonijalno doneo prve plodove paradajza za tu godinu, koji su bili posuti solju i svezim listovima origana. A onda je usledilo jos: farinata, za taj kraj klasicnan hleb od brasna leblebija, pravo iz pecnice na drva, u poklopljenom sudu kuvane articoke sa paprikama, mali oktopus iz lokalne ribarnice (sa jos articoka), i na kraju, sveze ulovljen zec. Najteza hrana je servirana u najmanjim kolicinama i servirana je poslednja, kada je tesko moguce preterati. Desert je bio divlja mirodjija, pravo spolja, i jeli smo ga dok se nakon jela rasciscavao sto i dok su se prali sudovi. Pitao sam naseg domacina za tajnu uspeha nase vecernje gozbe. Odgovorio mi je da u svemu sto je pripremljeno nema niceg posebnog: “Kuvali smo kao porodica, jeli kao porodica, i u svemu smo se trudili koliko god smo mogli”. Posmatrao sam hranu i ljude oko sebe i osetio neku iskrenu toplinu oko srca, koja bi tesko mogla da se oseti van stola za kojim smo sedeli. Vicenco koga sam upoznao pre samo nekoliko sati je u pravu kada kaze da se “iza prave hrane kriju pravi ljudi”. Iza ovog obroka u kojem smo svi uzivali krilo se bar cetvoro “pravih” ljudi koji su sejali, uzgajali, sakupljali i kuvali sve ono sto smo upravo jeli. Sta stvarnije moze biti od toga? “KUVAMO I JEDEMO ONO STO NAM JE DALA ZEMLJA” — Nadja Sledeceg dana smo iskoristili priliku za setnju pa smo otisli do prvog sledeceg, ali po svemu sudeci, malo izolovanog i zabacenog sela, kako bismo rucali na mestu koje se zove De Nadia. Vlasnik i glavni sef Nadja Ascheri priprema tradicionalne, ukusne obroke u pomalo lose dekorisanom prostoru za jelo. Mozda cu zvucati pomalo cinicno ako kazem da je najbolji pogled iz muskog toaleta. Na trenutak sam pomislio da smo pogresili sto smo ovde dosli. Ali nije sve u pogledu... Svi su odjednom seli, zbog njene majke Milene ili nekog od njenih asistenata koji cirkulisu sa posluzavnikom. Izgubio sam se u brojanju, ali sam siguran da je veliki broj jela izlazio na videlo: sveze pecurke sa svezim sirom, kuvane na tihoj vatri, plavi patlidzan sa lukom, ravioli punjeni tvrdim sirom i predivnim zacinom majoranom, jos domacih testenina sa barenim i svezim povrcem u salati, pasulj sa domacom kobasicom i jos pecuraka, celi peceni crni luk sa paradajzom, belim lukom, maslinovim uljem i zacinima, przene articoke i crni luk. Jos jednom, meso je doslo na samom kraju, malo zecetine kuvane u belom vinu sa smrekom, ruzmarinom i belim lukom. U jednom trenutku, nasa domacica Nadja je upiruci prstom u mene rekla: “Kada posetioci nesto zapisuju, oni obicno dobro i jedu.” Iskoristio sam tu situaciju da pohvalim gozbu i pitam sta sva hrana koju smo imali prilike da degustiramo ima zajednicko. Na trenutak je za-stala, razmislila i konacno odgovorila: “Mi pripremamo ono sto nam je majka zemlja podarila, i to je ono sta mi jedemo”. “PONEKAD JE NISTA SVE” — LUIDjI Moja pasija za restoranima, domacom hranom i prijatnim ljudima je najzad bila zadovoljena. Mesta za obilazak je bilo na pretek. Iako smo do sada pojeli mnogo tog, jos uvek nam niko nije ponudio isto jelo, a za mesta koja nismo mogli iz prve da pronadjemu smo uvek dobijali ljubazne i precizne savete lokalnih mestana. Tako smo se i ovoga puta pronasli u mestu koje se zove Trequanda, koje je udaljeno nekih 20-ak minuta. Restoran u koji smo dosli je za razliku od prethodnog izgledao veoma ugledno, bar se meni tako ucinilo. Tanjiri koje smo tu dobili su bili prava sarena radost: morac, rotkvice, celer, sargarepa, sirove articoke, i jos, sve iz baste koja se nalazila iza i servirano sa solju, biberom i uljem. Zvucalo je kao nista, naravno, i nije nista posebno. Ali sa dobrim sastojcima kao sto su ovi, narocito maslinovim uljem, ovo je neverovatno zdrav nacin za pocetak obroka: opusteno, sveze, zasicujuce, niskokaloricno i, sto je najvaznije, ukusno. Nisam mogao, a da se ne prisetim jedne od svojih opaski koje sam imao za italijansku kuhinju, koja je bila aktuelna do ove posete. Nije mi bilo jasno, kako je moguce da natrpaju sve moguce sastojke u lonac, a onda ih stave na sto i to nazovu kuvanim jelom. Bas tako. Ali tada sam shvatio da je bas to ono zbog cega je sve tako dobro. A onda sam i vlasnika restorana pitao sta misli o ovim povrtnim sarenim tanjirima. Odgovorio je: “To je najobicnije povrce iz nase baste preliveno maslinovim uljem koje pravi nas prvi komsija. Nista posebno. Ali, ponekad je to nista apsolutno sve:” “POVRCE JE UVEK PRVO, OSIM KADA MU TU NIJE MESTO” 
 — Antonio Nakon celokupnog i pre svega neocekivanog iskustva vezanog za zdrave poglede na domacu kuhinju, bio sam spreman i pomalo zeljan konacnog obroka u kojem ce biti mesa. Domacini su zeleli da mi ispune i tu zelju, pa smo se uputili u restoran gde nas je sacekao vlasnik izvanrednog raspolozenja. “Sanitarni inspektor samo sto je izasao iz restorana”, objasnio je. “Bio je spreman da mi napise kaznu zato sto neki od sireva u izlogu nisu imali etiketu. Objasnio sam mu da te deklaracije na sirevima doprinose da se sir ubudja kada se drzi van frizidera, i da se kao takvi ne mogu upotrebljavati. Ovog puta mi je oprostio, inace kazne su veoma velike. Zato nazdravimo.” Vrlo brzo je usledio i ozbiljan izbor: svinjsko pecenje, odnosno svinjski torzo sa mesom iznutrica, zacinima, belim lukom i solju, pecen dok sve ne postane savrseno ukusno i perfektno mekano. Salama napravljena od svinjskog mesa, i jos jedna, samo sa mnogo vise zacina, konkretno belog luka i bibera, i neodoljiva prsuta napravljena od divlje svinje, sir sa proslogodisnjim pestom, i na kraju jos jedna salama. Ova velicanstvena gozba kuvanog i rolovanog mesa je bila ukombinovana sa svezim hlebom, naravno, i dosta lokalnog domaceg vina. Uzivali smo kao nikada do tada, a ovaj mesozderski obrok smo zacinili sa jos kobasica koje su bile napravljene po domacoj recepturi. “A sta je sa povrcem”, kurtoazno sam upitao ljude oko sebe. Onako sa punim ustima i pomalo zamasceni su mi odgovorili: “Povrce? Povrce je uvek na prvom mestu”, rekli su mi, “osim kada mu u svemu tome nije mesto”. Dinstana piletina (ili zecetina ) Piletina, dosadna? Ne, narocito u ovom primamljivom soku belog vina i ruzmarina. • POTREBNO VAM JE: ¼ solje ekstra devicanskog maslinovog ulja 1 celo pile ili zec (od 1 do 1.5 kg), ociscen od suvisne vidljive masnoce i iseceno, ukljucujuci noge, isprano i posuseno 1 kasika sitno seckanog belog luka 1 kasika iseckanog svezeg ruzmarina 1 solja suvog belog vina • Kriske limuna • Fino seckani svez persun za dekoraciju • NACIN PRIPREME: 1. Sipajte ulje u duboki tiganj ili serpu koji cete kasnije moci da poklopite. Stavite na srednju vatru i sacekajte koji minut dok se ulje ne zagreje. Dodajte meso sa kozicom na dole, i proprzite komade temeljno, uz povremeno rotiranje i okretanje po potrebi. Za ovo ce biti potrebno nekih 10 do 15 minuta, zato ne brzajte. 2. Kada komadi mesa budu skoro gotovi, izvadite ih iz tiganja i smanjite vatru. Odspite ili kasikom izbacite ulje, ostavljajuci veoma malu kolicinu. Dodajte sitno seckani beli luk i ruzmarin, nastavite sa pripremom jos koji minut. Umesajte i belo vino. Vratite meso u tiganj, i okrenite ga par puta u tiganju. Prilagodite temperaturu pripreme kako bi ste dobili male i postojane mehurice i poklopite sud. Nastavite sa pripremom, uz jedno ili vise okretanja, nekih 10 do 20 minuta, dok sredina pripremanog mesa ne da bude braonkasta. 3. Izvadite meso i stavite ga na tanjir za posluzenje i iscedite limun po njemu. Prelijte jos malo sa sokovima iz tiganja u kojem ste pripremali meso, a onda za tim iznesite i sve ostale sastojke. • Vreme pripreme: 30 do 40 minuta/ 4 obroka Baka Olgina povrtna supa Najjednostavniji sastojci mogu dati iznenadjujuce dobre rezultate • POTREBNO VAM JE ¾ solje ekstra devicanskog maslinovog ulja 2 crna luka, oljustena i iseckana 2 sargarepe, oljustene i iseckane 2 stabljike celera, oljustene i iseckane • So i sveze mleveni crni biber 1 veza persuna, opranog i iseckanog, sa odbacenim tankim i slabim stabljicicama 2 ili 3 lista kupusa, isecena 1 veza blitve, oprana i isecena ¼ solje paradajz pirea 3 do 4 solje kuvanog pasu-lja, zajedno sa tecnoscu u kojoj je pripreman • NACIN PRIPREME 1. Stavite trecinu pripremljene kolicine ekstra devicanskog maslinovog ulja u odgovarajucu duboku serpu na srednju vatru. Dodajte polovinu seckanog crnog luka, sargarepe, celera i kuvajte uz povremeno mesanje, dok se sve ne ujednaci, sto je nekih 10 minuta. Dodajte polovinu od pre-ostalog ulja i ponovite citav proces, dodajuci so i biber. Sipajte i preostalu kolicinu ulja zajedno sa persunom, kupusom i blitvom i kuvajte uz povremeno mesanje dok svi sastojci ne omeksaju, ali tako da ne budu prekuvani. Podesite temperaturu kuvanja ukoliko je potrebno. 2. Dodajte paradajz pire i umesajte ga. Delimicno izgnjecite pasulj, ostavljajuci ga manje ili vise celim. Dodajte ga u serpu zajedno sa tecnoscu u kojoj je pripreman i dolijte vodu koja ce celu mesavinu uciniti corbastom. 3. Nastavite sa kuvanjem, degustiranjem i zacinjavanjem po potrebi, sve dok povrce ne postane mekano. • Servirajte: Vrucu ili toplu. • Vreme: 1 sat / Broj obroka: 10 Testenine sa pecurkama IAko ste u potrazi za socnim ukusima koje zelite da dodate svojoj testenini ili sosu, meso nije vas jedini izbor. • POTREBNO VAM JE • So 500 g pecuraka (mozete upotrebiti bilo koje, ili cak ako zelite napraviti mesavinu) 1/3 solje ekstra devicanskog maslinovog ulja • Sveze mleveni crni biber 2 kasike iseckanog luka srebrenca ili 1 kasika seckanog belog luka 500 g testenina, bilo koje vrste. Probajte sa domacim receptom koji vam se nalazi na sledecoj strani ½ solje pilece, govedje ili povrtne supe, ili tecnost u kojoj su se pripremale testenine ½ solje iseckanih svezih listova persuna, sa dodatnom kolicinom za kasnije dekorisanje • NACIN PRIPREME 1. Dovedite vodu u dubokoj serpi do tacke kljucanja i dodajte so. Ocistite pecurke i isperite ih. Sve one crne ili sive i previse mekane delove uklonite. 2. Stavite ulje u tiganj srednje velicine na srednju vatru. Kada se ulje zagreje (nakon 1 minuta) dodajte pecurke i zacinite ih solju i biberom. Povecajte malo tempera-turu i nastavite sa pripremanjem uz povre-me-no mesanje, sve dok pecurke ne dobiju braon-ka-stu boju, sto je oko 10 minuta. Dodajte luk srebrenac ili beli luk, mesajte, i kuvajte jos koji minut, dok pe-cur-ke u potpunosti ne smeksaju. Sklonite ih sa vatre. 3. Pripremite testenine. Neposredno pre nego sto budu gotove, dodajte ½ solje pripremljenog temeljca ili tecnosti u kojoj su se pripremale testenine u pe-cur-ke, smanjite temperturu i nezno sve krckajte. Procedite testenine, ali sacuvajte jos malo te tecnosti u kojoj su se pripremale, ukoliko vam kasnije zatreba. Pomesajte testenine i pecurke zajedno i prelijte ih sa ekstra devicanskim maslinovim uljem. Ukoliko vam se ucini da je prpremljeno jelo suvo, upotrebite onu tecnost u kojoj su se pripremale testenine, a koju ste ostavili po strani. Probajte i zacinite po ukusu. Umesajte i dodajte ½ solje persuna i servirajte. • Vreme pripreme: 30 minuta / Broj obroka: 6 Italijanska mesna abeceda U Italiji su veoma rasprostranjeni proizvodi od mesa. Kod nas ih mozete pronaci u originalnim izdanjima, a tu su i nase verzije ovih proizvoda. Prsuta Proizvod o kome ne treba mnogo pricati s obzirom na to da je zastitni znak i nekih nasih krajeva. Moze se praviti od svinjskog, govedjeg ili ovcijeg mesa. U Italiji se praktikuje proizvodnja od mesa buta teskih svinja, koje se nakon soljenja ostavlja i cuva u posebnim uslovima i do godinu i po dana. Rezultat je fantastican. Mortadela Za neke je ovo mrsav izbor. No, ovo je svakako daleko vise od toga i to ne samo kada su ukusi u pitanju. Suptilno zacinjena potpuno zadovoljstvo pruza kada je ukomponujete sa parcetom hrskavog hleba. Panceta Ovo je italijanska verzija onoga sto mi nazivamo slaninom. Za razliku od ostalih vrsta slanine, ova nije dimljena. Mozete je koristiti na mnogo nacina, od predjela, malo jaceg dodatka mekim jelima ili salatama, ili za neke italijanske specijalitete kao sto su pica ili testenine. Salama al Finocchio Ovaj specijalitet iz Toskane je veoma slican salami, ali je za razliku od nje zacinjen sa moracem i belim lukom. Probajte ga u svom sendvicu, pici ili uz masline, pravim parmezanom i casom vina. Sveza testenina Delikatna testenina, rucno pripremljena, predstavlja savrseno resenje za sva ona jela sa sosovima na bazi mesa. Svoje rezance mozete podici na visi nivo ukoliko im dodate rendanu limunovu koru ili usitnjene zacinske biljke. • POTREBNO VAM JE 3 solje brasna ½ kasicice soli 4 cela jaja 2 zumanca • NACIN PRIPREME 1. Pomesajte brasno i so i pro-spite na cistu radnu povrsinu ili vecu drvenu dasku za secenje. Formirajte kupu i na vrhu napravite udubljenje, tako da sve pomalo lici na vulkan. Na tom mestu razbijte jaje, dodajte zumance, i onda umutite viljuskom. Nastavite sa dodavanjem brasna tokom mucenja. Zavrsili ste kada udubljenje nestane i kada dobijete smesu sa grudvi-castom konzistencijom. 2. Pospite malo brasna na radnu povrsinu i stavite dobijeno testo na nju. Naneseno brasno ce spreciti da se testo lepi. Pocnite sa mesenjem testa. Radite to oko 3 minuta, dodajuci usput brasno. Testo je dobro onda kada se ne lepi za ruke. 3. Kada testo postane glatko, formirajte od njega loptu. Umotajte ga pazljivo u kuhinj-sku krpu i ostavite u frizideru da odstoji bar 2 sata. 4. Podelite loptu na 4 jednaka dela. Upotrebite oklagiju da biste istanjili testo. Ovako pripremljenu testeninu uba-cite u masinu za rezance. Ponovite dva do tri puta sa svakom cetvrtinom, sve dok ne dobijete dugacak, ujed-nacen carsav od testenine. Pospite tanak sloj brasna preko testenine, a onda je savijte dva ili tri puta i secite na onu velicinu koju zelite. Iskusni poznavaoci hrane su u pravu, naravno: 
 Trebalo bi da jedete, ali i da uzivate! U prevodu to znaci vise italijanske hrane. Samo budite sigurni da je originalna, prava italijanska - brza, ukusna i neverovatno dobra. Izvor: Men's Health Iskusni poznavaoci hrane su u pravu, naravno: 
 Trebalo bi da jedete, ali i da uzivate! U prevodu to znaci vise italijanske hrane. Samo budite sigurni da je originalna, prava italijanska - brza, ukusna i neverovatno dobra.

Pre mnogo godina, 
dok sam bio mlađi, Italija je za mene nije bila ništa drugo do obična zemlja u obliku čizme. Kasnije je bila zemlja u kojoj je klub za koji sam navijao postao prvak sveta. A onda, još kasnije, postala je zemlja u koju je otišla devojka koju sam voleo. Tek onda kada je otputovala shvatio sam koliko mi je značila.

Mrzeo sam Italiju zato što je ona tamo otišla, mrzeo sam Italijane zato što joj je novi dečko, a kasniji muž Italijan i mrzeo sve ostalo što ima bilo kakve veze sa Italijom, jer me je sve podsećalo na nju. Na sreću, mržnja nije bila deo mene i u mom životu se nikada nije dugo zadržavala, a da budem u potpunosti iskren, u ovom slučaju trajala je do prve sledeće devojke koja se pojavila u mom životu.

I tako je to, tek kada se ono staro zameni novim, život nastavlja da ide dalje. Zahvaljujući internetu ostali smo u kontaktu, a s obzirom na sve ono što smo imali, i u dobrim odnosima. Zbog toga sam nedavno iskoristio poslovni put u tu zemlju da i nju posetim. Putujući kroz Italiju shvatio sam zbog čega joj se ova zemlja dopala i zašto je baš nju izabrala za svoju novu domovinu.

Jelena je oduvek bila komunikativna i nikada joj nije bio problem sklapanje novih prijateljstava i upoznavanja novih ljudi. I mi smo se tako upoznali, na žurci mog najboljeg drugara. Ali to sada, naravno, nije važno. Živela je u Toskani, mestu koje važi za najkulinarskije u celoj Italiji. Tako sam i ja za vreme svoje posete imao prilike da upoznam veliki broj ljudi sa kojima se moj domaćin družio, kod kojih je kupovao namirnice, odlazio na ručkove i provodio svoje slobodno vreme. Nema boljeg osećaja nego kada jednim udarcem ubijete više muva. U ovom slučaju, ja sam svoj boravak u ovoj prelepoj zemlji iskoristio da završim svoj posao, vidim nekoga koga sam mnogo voleo i da svoja kulinarska znanja dopunim novim trikovima kuhinje koja je najpoznatija na svetu.

Prilagođene i modifikovane verzije italijanske kuhinje, rasprostranjene širom sveta, sigurno ne bi bile pohvaljene u samoj Italiji čiji su žitelji po tom pitanju veoma strogi i poprilično dosledni. I dan danas se vode rasprave pune varnica o tome da li je bosiljak iz mestašca Pra, koje se nalazi u okolini Đenove, jedino dovoljno dobar bosiljak za pesto. Ili da li bi majušna ribica koju oni zovu “bianchetti” trebalo da bude pripremana na pari ili da bude barena. Ili da li spanać sa ove ili one strane brda ima jači i bolji ukus. Niko ne pominje dostupnost potrebnih sastojaka zato što su svi, jednostavno, tu.

U mnogobrojnim restoranima širom Italije je praksa da se servira riba koja je uhvaćena istog dana, jaja i sir dolaze sa komšijske farme, a testeninu većina njih i dalje pravi sama. To je neodvojivi deo tredicije domaćeg pripremanja hrane koji je dobio i svoju internacionalnu slavu i prepoznatljivost.

Šta je to što čini italijansku hranu tako dobrom? Odgovor se možda krije u izostanku bilo kakvih promena. Zato što je jednostavna. Zdrava je zato što je jednostavna. Jednostavna je zato što su upotrebljeni sastojci najbolji baš kada se tako pripremaju.

Kako vi možete uneti kreativnu jednostavnost u vašu kuhinju? Da biste to otkrili, dovoljno je da nastavite sa čitanjem, jer ćete u nastavku pronaći savete ne samo iskusnih šefova i kuvara već i običnih ljudi ... Kao u većem delu Italije, najbolje kuvanje je brzo, uz upotrebu najboljih sastojaka. Meso i crveni sos su retkost. Uglavnom se koriste povrće, testenine, žitarice, pasulj, hleb i riba, uz dodatak devičanskog maslinovog ulja. Kao začini koriste se limun, bosiljak (najčešće u pestu), peršun, kao i ostalo začinsko bilje koje je na raspolaganju tokom cele godine. Šta vam je još potrebno?

Priključite se čudesnom putovanju na kome novoste;ene kulinarske tehnike i važne lekcije nikada nećete pronaći u lokalnoj piceriji, ali koje mogu biti u vašoj kuhinji za nekoliko minuta.

“NOŽ NIJE TOLIKO VAŽAN” — OLGA

Jedna je stvar jesti u restoranu, gde je kompletno osoblje specijalizovano za pripremanje hrane, a sasvim je druga stvar pokupiti neki koristan savet od iskusne italijanske domaćice koja je provela za šporetom ceo svoj život.

Upravo to je bio moj zaključak kada sam upoznao 75-ogodišnju baka Olgu i kada sam probao njenu neverovatnu čorbu od povrća. Neću mnogo pogrešiti ako kažem da je ta čorba bila nešto najbolje što sam ikada probao. Pripremanje je započela seckanjem crnog luka velikim kuhinjskim nožem na drvenoj dasci. Gledajući je kako to radi pitao sam je zašto ne uzme neki bolji nož za to. “Nož nije važan”, odgovorila je.

Tokom pripreme ona je bila gotovo jedno sa sastojcima koje je koristila; u stvari, ništa nije merila. Crni luk je završio u loncu zajedno sa šargarepom, celerom, peršunom i velikodušnom količinom dodatog ekstra devičanskog maslinovog ulja i iz tog kraja. Ovo je pripremala na visokoj temperaturi, dok je sa strane seckala još povrća, zajedno sa tvrdim sirom i glavicom kupusa i opet sve to dodala u šerpu sa još par dobrih "nanosa" maslinovog ulja. Šerpa je bila prepuna povrća, ali još uvek nije dodata ni trunka vode. Baka Olga je izbacivala svu vodu iz povrća i vezivala ga za maslinovo ulje, a mirisi su bili neverovatni. Potom je dodala pasulj zajedno sa tečnošću u kojoj je pripreman, so i biber, paradajz pire i na kraju vodu.

Jedan od mojih prevodilaca, koji je sedeo za istim stolom, je predložio i malo ljute paprike. Baka Olga se na to namrštila. Ovo je bio način na koji ona priprema svoju supu. Njen izraz lica je bio sasvim drugačiji kada sam tražio repete, i kada sam rekao da ću je jesti i sutradan za doručak. Ona se složila da je to odlična ideja. Sutradan ujutru se to i pokazalo.

“IZA PRAVE HRANE UVEK STOJE PRAVI LJUDI” — Vićenco

Kao pravi domaćini nisu mogli, a da me ne upoznaju sa svim onim što je njima važno. Tako smo završili u Albengi, koja je prestonica artičoka u Italiji. Tu sam upoznao i njihovog prijatelja Vićenca, koji nas je, naravno, pozvao na večeru.

Taj njihov prijatelj je držao restoran koji je imao stolove za koje je moglo da sedne i do 20 osoba, pećnicu na drva, još par retkih, neuobičajenih i starinskih restoranskih predmeta, kao i odeljak za hlađenje vina. Graničio se sa baštom artičoka i kokošinjcem. Predstojao nam je ručak sličan onom slavskom, kada čitava gozba zna da traje i do tri dana.

“Tako to oni rade”, rekli su mi. Oni su pred penzijom, i njihov posao je sada da kuvaju, jedu i piju – zajedno. I to rade veoma dobro. Ja sam se odmah prilagodio i prihvatio grickanja maslinki, koje inače obožavam, zajedno sa ukiseljenim plavim patlidžanom i inćunima. Pili smo pigato, lokalno belo vino, koje je napravio stogodišnji čikica čiji su vinogradi u neposrednoj blizini. Bilo je pomalo čudno gorko i neverovatno ukusno.

Kada se završilo sa kuvanjem, seli smo za sto kako bismo počeli sa jelom, kao grupa. Vlasnik je ceremonijalno doneo prve plodove paradajza za tu godinu, koji su bili posuti solju i svežim listovima origana. A onda je usledilo još: farinata, za taj kraj klasičnan hleb od brašna leblebija, pravo iz pećnice na drva, u poklopljenom sudu kuvane artičoke sa paprikama, mali oktopus iz lokalne ribarnice (sa još artičoka), i na kraju, sveže ulovljen zec. Najteža hrana je servirana u najmanjim količinama i servirana je poslednja, kada je teško moguće preterati. Desert je bio divlja mirođija, pravo spolja, i jeli smo ga dok se nakon jela raščišćavao sto i dok su se prali sudovi.

Pitao sam našeg domaćina za tajnu uspeha naše večernje gozbe. Odgovorio mi je da u svemu što je pripremljeno nema ničeg posebnog: “Kuvali smo kao porodica, jeli kao porodica, i u svemu smo se trudili koliko god smo mogli”.

Posmatrao sam hranu i ljude oko sebe i osetio neku iskrenu toplinu oko srca, koja bi teško mogla da se oseti van stola za kojim smo sedeli. Vićenco koga sam upoznao pre samo nekoliko sati je u pravu kada kaže da se “iza prave hrane kriju pravi ljudi”. Iza ovog obroka u kojem smo svi uživali krilo se bar četvoro “pravih” ljudi koji su sejali, uzgajali, sakupljali i kuvali sve ono što smo upravo jeli. Šta stvarnije može biti od toga?

“KUVAMO I JEDEMO ONO ŠTO NAM JE DALA ZEMLJA” — Nađa

Sledećeg dana smo iskoristili priliku za šetnju pa smo otišli do prvog sledećeg, ali po svemu sudeći, malo izolovanog i zabačenog sela, kako bismo ručali na mestu koje se zove De Nadia.

Vlasnik i glavni šef Nađa Ascheri priprema tradicionalne, ukusne obroke u pomalo loše dekorisanom prostoru za jelo. Možda ću zvučati pomalo cinično ako kažem da je najbolji pogled iz muškog toaleta. Na trenutak sam pomislio da smo pogrešili što smo ovde došli. Ali nije sve u pogledu... Svi su odjednom seli, zbog njene majke Milene ili nekog od njenih asistenata koji cirkulišu sa poslužavnikom.

Izgubio sam se u brojanju, ali sam siguran da je veliki broj jela izlazio na videlo: sveže pečurke sa svežim sirom, kuvane na tihoj vatri, plavi patlidžan sa lukom, ravioli punjeni tvrdim sirom i predivnim začinom majoranom, još domaćih testenina sa barenim i svežim povrćem u salati, pasulj sa domaćom kobasicom i još pečuraka, celi pečeni crni luk sa paradajzom, belim lukom, maslinovim uljem i začinima, pržene artičoke i crni luk. Još jednom, meso je došlo na samom kraju, malo zečetine kuvane u belom vinu sa smrekom, ruzmarinom i belim lukom.

U jednom trenutku, naša domaćića Nađa je upirući prstom u mene rekla: “Kada posetioci nešto zapisuju, oni obično dobro i jedu.” Iskoristio sam tu situaciju da pohvalim gozbu i pitam šta sva hrana koju smo imali prilike da degustiramo ima zajedničko. Na trenutak je za-stala, razmislila i konačno odgovorila: “Mi pripremamo ono što nam je majka zemlja podarila, i to je ono šta mi jedemo”.

“PONEKAD JE NIŠTA SVE” — LUIĐI

Moja pasija za restoranima, domaćom hranom i prijatnim ljudima je najzad bila zadovoljena. Mesta za obilazak je bilo na pretek. Iako smo do sada pojeli mnogo tog, još uvek nam niko nije ponudio isto jelo, a za mesta koja nismo mogli iz prve da pronađemu smo uvek dobijali ljubazne i precizne savete lokalnih meštana. Tako smo se i ovoga puta pronašli u mestu koje se zove Trequanda, koje je udaljeno nekih 20-ak minuta. Restoran u koji smo došli je za razliku od prethodnog izgledao veoma ugledno, bar se meni tako učinilo.

Tanjiri koje smo tu dobili su bili prava šarena radost: morač, rotkvice, celer, šargarepa, sirove artičoke, i još, sve iz bašte koja se nalazila iza i servirano sa solju, biberom i uljem. Zvučalo je kao ništa, naravno, i nije ništa posebno. Ali sa dobrim sastojcima kao što su ovi, naročito maslinovim uljem, ovo je neverovatno zdrav način za početak obroka: opušteno, sveže, zasićujuće, niskokalorično i, što je najvažnije, ukusno.

Nisam mogao, a da se ne prisetim jedne od svojih opaski koje sam imao za italijansku kuhinju, koja je bila aktuelna do ove posete. Nije mi bilo jasno, kako je moguće da natrpaju sve moguće sastojke u lonac, a onda ih stave na sto i to nazovu kuvanim jelom.

Baš tako. Ali tada sam shvatio da je baš to ono zbog čega je sve tako dobro. A onda sam i vlasnika restorana pitao šta misli o ovim povrtnim šarenim tanjirima. Odgovorio je: “To je najobičnije povrće iz naše bašte preliveno maslinovim uljem koje pravi naš prvi komšija. Ništa posebno. Ali, ponekad je to ništa apsolutno sve:”

“POVRĆE JE UVEK PRVO, OSIM KADA MU TU NIJE MESTO” 
 — Antonio

Nakon celokupnog i pre svega neočekivanog iskustva vezanog za zdrave poglede na domaću kuhinju, bio sam spreman i pomalo željan konačnog obroka u kojem će biti mesa. Domaćini su želeli da mi ispune i tu želju, pa smo se uputili u restoran gde nas je sačekao vlasnik izvanrednog raspoloženja.

“Sanitarni inspektor samo što je izašao iz restorana”, objasnio je. “Bio je spreman da mi napiše kaznu zato što neki od sireva u izlogu nisu imali etiketu. Objasnio sam mu da te deklaracije na sirevima doprinose da se sir ubuđa kada se drži van frižidera, i da se kao takvi ne mogu upotrebljavati. Ovog puta mi je oprostio, inače kazne su veoma velike. Zato nazdravimo.”

Vrlo brzo je usledio i ozbiljan izbor: svinjsko pečenje, odnosno svinjski torzo sa mesom iznutrica, začinima, belim lukom i solju, pečen dok sve ne postane savršeno ukusno i perfektno mekano. Salama napravljena od svinjskog mesa, i još jedna, samo sa mnogo više začina, konkretno belog luka i bibera, i neodoljiva pršuta napravljena od divlje svinje, sir sa prošlogodišnjim pestom, i na kraju još jedna salama.

Ova veličanstvena gozba kuvanog i rolovanog mesa je bila ukombinovana sa svežim hlebom, naravno, i dosta lokalnog domaćeg vina. Uživali smo kao nikada do tada, a ovaj mesožderski obrok smo začinili sa još kobasica koje su bile napravljene po domaćoj recepturi.

“A šta je sa povrćem”, kurtoazno sam upitao ljude oko sebe. Onako sa punim ustima i pomalo zamašćeni su mi odgovorili: “Povrće? Povrće je uvek na prvom mestu”, rekli su mi, “osim kada mu u svemu tome nije mesto”.

Dinstana piletina (ili zečetina )

Piletina, dosadna? Ne, naročito u ovom primamljivom soku belog vina i ruzmarina.

• POTREBNO VAM JE:
¼ šolje ekstra devičanskog maslinovog ulja
1 celo pile ili zec (od 1 do 1.5 kg), očišćen od suvišne vidljive masnoće i isečeno, uključujući noge, isprano i posušeno
1 kašika sitno seckanog belog luka
1 kašika iseckanog svežeg ruzmarina
1 šolja suvog belog vina
• Kriške limuna
• Fino seckani svež peršun za dekoraciju

• NAČIN PRIPREME:
1. Sipajte ulje u duboki tiganj ili šerpu koji ćete kasnije moći da poklopite. Stavite na srednju vatru i sačekajte koji minut dok se ulje ne zagreje. Dodajte meso sa kožicom na dole, i propržite komade temeljno, uz povremeno rotiranje i okretanje po potrebi. Za ovo će biti potrebno nekih 10 do 15 minuta, zato ne brzajte.

2. Kada komadi mesa budu skoro gotovi, izvadite ih iz tiganja i smanjite vatru. Odspite ili kašikom izbacite ulje, ostavljajući veoma malu količinu. Dodajte sitno seckani beli luk i ruzmarin, nastavite sa pripremom još koji minut. Umešajte i belo vino. Vratite meso u tiganj, i okrenite ga par puta u tiganju. Prilagodite temperaturu pripreme kako bi ste dobili male i postojane mehuriće i poklopite sud. Nastavite sa pripremom, uz jedno ili više okretanja, nekih 10 do 20 minuta, dok sredina pripremanog mesa ne da bude braonkasta.

3. Izvadite meso i stavite ga na tanjir za posluženje i iscedite limun po njemu. Prelijte još malo sa sokovima iz tiganja u kojem ste pripremali meso, a onda za tim iznesite i sve ostale sastojke.

• Vreme pripreme: 30 do 40 minuta/ 4 obroka

Baka Olgina povrtna supa

Najjednostavniji sastojci mogu dati iznenađujuće dobre rezultate

• POTREBNO VAM JE
¾ šolje ekstra devičanskog maslinovog ulja
2 crna luka, oljuštena i iseckana
2 šargarepe, oljuštene i iseckane
2 stabljike celera, oljuštene i iseckane
• So i sveže mleveni crni biber
1 veza peršuna, opranog i iseckanog, sa odbačenim tankim i slabim stabljičicama
2 ili 3 lista kupusa, isečena
1 veza blitve, oprana i isečena
¼ šolje paradajz pirea
3 do 4 šolje kuvanog pasu-lja, zajedno sa tečnošću u kojoj je pripreman

• NAČIN PRIPREME
1. Stavite trećinu pripremljene količine ekstra devičanskog maslinovog ulja u odgovarajuću duboku šerpu na srednju vatru. Dodajte polovinu seckanog crnog luka, šargarepe, celera i kuvajte uz povremeno mešanje, dok se sve ne ujednači, što je nekih 10 minuta. Dodajte polovinu od pre-ostalog ulja i ponovite čitav proces, dodajući so i biber. Sipajte i preostalu količinu ulja zajedno sa peršunom, kupusom i blitvom i kuvajte uz povremeno mešanje dok svi sastojci ne omekšaju, ali tako da ne budu prekuvani. Podesite temperaturu kuvanja ukoliko je potrebno.

2. Dodajte paradajz pire i umešajte ga. Delimično izgnječite pasulj, ostavljajući ga manje ili više celim. Dodajte ga u šerpu zajedno sa tečnošću u kojoj je pripreman i dolijte vodu koja će celu mešavinu učiniti čorbastom.

3. Nastavite sa kuvanjem, degustiranjem i začinjavanjem po potrebi, sve dok povrće ne postane mekano.

• Servirajte: Vruću ili toplu.
• Vreme: 1 sat / Broj obroka: 10

Testenine sa pečurkama

IAko ste u potrazi za sočnim ukusima koje želite da dodate svojoj testenini ili sosu, meso nije vaš jedini izbor.

• POTREBNO VAM JE
• So
500 g pečuraka (možete upotrebiti bilo koje, ili čak ako želite napraviti mešavinu)
1/3 šolje ekstra devičanskog maslinovog ulja
• Sveže mleveni crni biber
2 kašike iseckanog luka srebrenca ili 1 kašika seckanog belog luka
500 g testenina, bilo koje vrste. Probajte sa domaćim receptom koji vam se nalazi na sledećoj strani
½ šolje pileće, goveđe ili povrtne supe, ili tečnost u kojoj su se pripremale testenine
½ šolje iseckanih svežih listova peršuna, sa dodatnom količinom za kasnije dekorisanje

• NAČIN PRIPREME
1. Dovedite vodu u dubokoj šerpi do tačke ključanja i dodajte so. Očistite pečurke i isperite ih. Sve one crne ili sive i previše mekane delove uklonite.

2. Stavite ulje u tiganj srednje veličine na srednju vatru. Kada se ulje zagreje (nakon 1 minuta) dodajte pečurke i začinite ih solju i biberom. Povećajte malo tempera-turu i nastavite sa pripremanjem uz povre-me-no mešanje, sve dok pečurke ne dobiju braon-ka-stu boju, što je oko 10 minuta. Dodajte luk srebrenac ili beli luk, mešajte, i kuvajte još koji minut, dok pe-čur-ke u potpunosti ne smekšaju. Sklonite ih sa vatre.

3. Pripremite testenine. Neposredno pre nego što budu gotove, dodajte ½ šolje pripremljenog temeljca ili tečnosti u kojoj su se pripremale testenine u pe-čur-ke, smanjite temperturu i nežno sve krčkajte. Procedite testenine, ali sačuvajte još malo te tečnosti u kojoj su se pripremale, ukoliko vam kasnije zatreba. Pomešajte testenine i pečurke zajedno i prelijte ih sa ekstra devičanskim maslinovim uljem. Ukoliko vam se učini da je prpremljeno jelo suvo, upotrebite onu tečnost u kojoj su se pripremale testenine, a koju ste ostavili po strani. Probajte i začinite po ukusu. Umešajte i dodajte ½ šolje peršuna i servirajte.

• Vreme pripreme: 30 minuta / Broj obroka: 6

Italijanska mesna abeceda

U Italiji su veoma rasprostranjeni proizvodi od mesa. Kod nas ih možete pronaći u originalnim izdanjima, a tu su i naše verzije ovih proizvoda.

Pršuta
Proizvod o kome ne treba mnogo pričati s obzirom na to da je zaštitni znak i nekih naših krajeva. Može se praviti od svinjskog, goveđeg ili ovčijeg mesa. U Italiji se praktikuje proizvodnja od mesa buta teških svinja, koje se nakon soljenja ostavlja i čuva u posebnim uslovima i do godinu i po dana. Rezultat je fantastičan.

Mortadela
Za neke je ovo mršav izbor. No, ovo je svakako daleko više od toga i to ne samo kada su ukusi u pitanju. Suptilno začinjena potpuno zadovoljstvo pruža kada je ukomponujete sa parčetom hrskavog hleba.

Pančeta
Ovo je italijanska verzija onoga što mi nazivamo slaninom. Za razliku od ostalih vrsta slanine, ova nije dimljena. Možete je koristiti na mnogo načina, od predjela, malo jačeg dodatka mekim jelima ili salatama, ili za neke italijanske specijalitete kao što su pica ili testenine.

Salama al Finocchio
Ovaj specijalitet iz Toskane je veoma sličan salami, ali je za razliku od nje začinjen sa moračem i belim lukom. Probajte ga u svom sendviču, pici ili uz masline, pravim parmezanom i čašom vina.

Sveža testenina

Delikatna testenina, ručno pripremljena, predstavlja savršeno rešenje za sva ona jela sa sosovima na bazi mesa. Svoje rezance možete podići na viši nivo ukoliko im dodate rendanu limunovu koru ili usitnjene začinske biljke.

• POTREBNO VAM JE
3 šolje brašna
½ kašičice soli
4 cela jaja
2 žumanca

• NAČIN PRIPREME
1. Pomešajte brašno i so i pro-spite na čistu radnu površinu ili veću drvenu dasku za sečenje. Formirajte kupu i na vrhu napravite udubljenje, tako da sve pomalo liči na vulkan. Na tom mestu razbijte jaje, dodajte žumance, i onda umutite viljuškom. Nastavite sa dodavanjem brašna tokom mućenja. Završili ste kada udubljenje nestane i kada dobijete smesu sa grudvi-častom konzistencijom.

2. Pospite malo brašna na radnu površinu i stavite dobijeno testo na nju. Naneseno brašno će sprečiti da se testo lepi. Počnite sa mešenjem testa. Radite to oko 3 minuta, dodajući usput brašno. Testo je dobro onda kada se ne lepi za ruke.

3. Kada testo postane glatko, formirajte od njega loptu. Umotajte ga pažljivo u kuhinj-sku krpu i ostavite u frižideru da odstoji bar 2 sata.

4. Podelite loptu na 4 jednaka dela. Upotrebite oklagiju da biste istanjili testo. Ovako pripremljenu testeninu uba-cite u mašinu za rezance. Ponovite dva do tri puta sa svakom četvrtinom, sve dok ne dobijete dugačak, ujed-načen čaršav od testenine. Pospite tanak sloj brašna preko testenine, a onda je savijte dva ili tri puta i secite na onu veličinu koju želite.