Restoran Zak - jednostavno drugačiji

Restoran Zak - jednostavno drugaciji Pre pet godina Branislav Zakic i njegov poslovni partner i kum Nebojsa Vukasinovic otvorili su jedan manji restoran u Novom Sadu. Bila je to samo proba, marketinsko istrazivanje trzista, a posto su gosti prihvatili ukuse, odlucili su da otvore veci lokal. Tako je nastao restoran Zak, koji je danas, prema misljenju mnogih, jedan od najboljih restorana u tom gradu. Zbog cega? Jednostavno, drugaciji je od drugih. Nalazi se u zgradi iz 1901. godine koja je pod zastitom Zavoda za zastitu spomenika kulture, u svom sklopu ima i vinski podrum sa 170 etiketa vina, prostire se na dva nivoa i ima prostranu bastu, ususkanu izmedju zgrada. Na njegovom meniju nema uobicajenih jela, a glavni krivac za to upravo je Branislav Zakic, vlasnik i glavni kuvar. Znanje i iskustvo steceno sestogodisnjim radom u ekskluzivnom restoranu u Salcburgu, a zatim i dvanaestogodisnjim radom u elitnom moskovskom restoranu, Zakic je preneo u Novi Sad. – Kada sam iz Austrije presao u Rusiju, vec sam imao spreman meni za koji sam bio siguran da ce proci i u Moskvi. To se, medjutim, nije desilo i bio sam primoran da za mesec dana izmenim kompletan jelovnik. Menjao sam jela svakog dana i gledao reakcije gostiju. Slicno se desilo i kada sam dosao u Novi Sad, jer je i ovde drugacija kultura ishrane – istice za Caffe&Bar Branislav Zakic. On svakodnevno smislja nova jela, eksperimentise s ukusima, isprobava nove kombinacije namirnica, neke od svojih kulinarskih kreacija iznosi pred goste, pita ih za misljenje i tek na osnovu svega toga donosi konacnu odluku o novom jelu. Meni u Zaku otvoren je za izmene, ali ne stampaju ga uvek iznova, vec novo jelo samo dopisu. – Kada gosti otvore meni i vide da je rukom nesto dopisano, po nepisanom pravilu, uvek se opredele za to. Ne znam da li zbog toga sto znaju da je novo ili im to prvo privuce paznju, tek uvek je tako. Nedavno smo ubacili ostrige, hladnu supu od krastavaca i jogurta s gamborima, kao i kunica s palentom i jabukama u sosu od oraha, i neverovatno je kako ta jela privlace svakoga – kaze Zakic. Zak je u Novom Sadu, pa i sire, najverovatnije jedini restoran koji u svojoj kuhinji nema fritezu i ne koristi majonez, a jedino pohovano jelo na meniju jeste pohovani kamember s brusnicama. Za vreme posta, doduse, uvek naprave posni majonez, a sami prave i hleb fokacu, nekad s maslinama, a nekad s ruzmarinom ili susenim paradajzom. To je trenutno njihov jedini potpis u korpici s hlebom, ali samo zato sto kuhinja nije dovoljno velika da bi sva peciva pravili sami. Jela koja su u ponudi restorana Zak nisu komplikovana i uglavnom su trokomponentna. Sastoje se od glavnog jela, priloga i sosa. Jednostavno su i servirana, bez preteranih dekoracija, i u meniju su jasno objasnjena, tako da gosti, kada procitaju da je u ponudi mus od kozjeg sira s rukolom, file orade u krem sosu od limete s pirincem ili cokoladni listici punjeni musom od bele cokolade s raguom od visanja, mogu tacno da znaju sta da ocekuju. – Kvalitet je na prvom mestu, a za njim i ukus. Posle toga, ostavio bih jedno prazno mesto i izgled jela postavio na cetvrto mesto. Vazno je da sve bude sto svezije i sto bolje spremljeno. Sustina je da jela budu jednostvana i ukusna. Ovo je lagana kuhinja, mada ima i nesto jacih jela poput oso buka u sosu od smrcka – kaze Zakic. Kada je otvorio restoran u Novom Sadu, da bi postavio meni, Zakic je morao prvo da vidi koje sve namirnice postoje na trzistu da bi znao cime raspolaze. Ubrzo su, medjutim, poceli da se javljaju problemi. – Desava se da odjednom nestane ceri paradajz ili da nema rukole kada nam je potrebna. Jedno vreme bila je i nestasica jagnjecih kotleta s Novog Zelanda. Oni su nestali dva meseca posto su se pojavili na nasem trzistu. Bio sam primoran da trazim zamenu za njih. Uzeo sam tada jagnjece kolenice i osmislio novo jelo, a kada gosti pitaju kada cemo vratiti kotlete, kazem im da to ne zavisi od mene – kaze Zakic. Problem se javlja i u vezi s kolicinom namirnica, jer ponekad ne mogu da procene koliko im je potrebno. – Tartufe mozemo da nabavimo samo kada je sezona i sada nam je ostalo svega 20 grama. Vec pet meseci nemamo bundevu za krem corbu, jer nam 150 kilograma, koliko smo uzeli prosle godine, nije bilo dovoljno. Ovaj put zato cemo uzeti 200 ili 250 kilograma bundeve – istice Zakic. Jedan od specijaliteta u Zaku je i prepelica punjena guscjom dzigericom i pilecim fileom. Prepelice je Zakic u pocetku nabavljao od uzgajivaca iz Backe Palanke, ali kada je on preminuo, jedno vreme taj specijalitet nije postojao na meniju. Tragajuci za novim uzgajivacem, Zakic je pronasao saradnika u Cortanovcima i prepelicu vratio na jelovnik. – Nije lako naci nekoga ko uzgaja prepelice za ishranu, jer ih vecina gaji zbog jaja. Za kuvanje je, medjutim, potrebno da prepelica ne dostigne polnu zrelost, to jest da ne bude starija od 40 dana – objasnjava Zakic. Potrebno je ljudima pribliziti jela i na neki nacin ih edukovati. Ne moze se samo napisati jelovnik s potpuno nesvakidasnjim jelima i ocekivati da ce se gosti sami snaci. Komunikacija s gostima je najbitnija. Nas sagovornik smatra da gost treba da ucestvuje i u kreiranju jelovnika. – Gosti su nasi partneri. Dobar odnos s njima potrebno je negovati i cuvati i zasto ih ne bismo pitali za misljenje o nekom jelu? U svakom gradu trebalo bi da postoji raznolik izbor restorana, a u Novom Sadu u poslednje vreme sve se svodi samo na picerije i restorane s drugim italijanskim specijalitetima. Potrebno je vise zdrave konkurencije u ugostiteljstvu, a zdrava konkurencija moze da nastane jedino ako ne kopiramo jedni druge. Treba samo ukljuciti mozak i smisliti nesto svoje, nesto drugacije. Vecini je, naravno, lakse da kopira, ali tako se uniformisemo. Treba uneti malo sarenila u ponudu – zakljucuje Zakic. Kuvanje se uci svakog dana Nebojsa Vukasinovic i Branislav Zakic pionirski su usli u posao, puni entuzijazma i strahova, a da bi dosli do konkretnih rezultata, podelili su duznosti. Nebojsa se bavi servisom i papirologijom, dok Branislav vodi kuhinju. – Ne mogu sebi da dozvolim luksuz da se nazovem profesionalcem. U tom slucaju, mogao bih odmah da zavrsim karijeru, jer bi to znacilo da sam dostigao ideal. Kuvanje se uci svakog dana i ja cu uciti dokle god budem radio. Granica uvek moze da se pomeri, uvek moze da se nauci nesto novo – kaze Zakic. U kuhinji Zaka radi vec ustaljena ekipa, a osim Zakica kao glavnog kuvara, tu su i njegova tri zamenika. Dvojica su radila s njim i u Rusiji, tako da su vec uigran tim. – Nikome nisam trazio diplomu kada sam ih zaposljavao i nisu mi bitne preporuke. Vec posle kratkog probnog rada vidi se da li neko zeli i ume da radi. To je jedino vazno. Najvise volim da radim s mladima, jer oni jos nisu stekli lose navike. I ja sam ucio od starijih kolega. U pocetku sam cistio salate, ali sef je stalno posmatrao kako se snalazim. Prebacio me je zatim na predjela, pa na deserte, sve dok mi jednog dana nije poverio da vodim kompletnu kuhinju. Takvog sistema se i ja drzim u radu sa svojim sadasnjim kolegama – objasnjava Zakic. Uskoro i vinski bar Zak je jedan od retkih restorana koji ima svoj vinski podrum i posebnu degustacionu salu, a uskoro ce otvoriti i vinski bar u prizemlju restorana, dok ce gornji sprat ostati sala za rucavanje. Na vinskoj karti trenutno se nalazi oko 170 etiketa, mada se na nju cesto uvode nova vina. Trude se, kako istice Miroslav Jurisic, somelijer u restoranu Zak, da ugode svacijem ukusu i imaju veliki izbor vina s teritorije bivse Jugoslavije, kao i iz Madjarske, Nemacke, Bugarske, Grcke, Francuske, Italije i Portugala. – Cesto organizujemo degustacije jer na taj nacin zelimo da promovisemo vinsku kulturu. Razvili smo saradnju s mnogim vinarijama iz zemlje i inostranstva, a s nekim uvoznicima dogovorili smo se da vina koja oni zastupaju drzimo u komisionoj prodaji i da zaradu od prodaje delimo po pola. Kada nam prezentuju vina, pozovemo i distributera kako bismo pronasli zajednicki jezik u vezi s odnosom cene i kvaliteta. Pronadjemo najcesce od 10 do 15 etiketa mesecno i zatim ih dajemo gostima da probaju. Vino samo nadje put do gosta, a mi smo tu da pomognemo. Ono koje gosti odaberu, ostaje na vinskoj karti – kaze Jurisic. Recepti KARPACO OD GOVEÐEG FILEA S PESTOM (za jednu osobu) Sastojci: 100 g govedjeg filea, 30 g pesta, 15 g parmezana, so, biber, secer. Priprema: biftek plastirati, dodati so, biber i malo secera. Premazati govedji file pestom i uvijen u foliju zamotati u rolat, pa zamrznuti. Pre serviranja, iseci tanke kolutice bifteka na slajseru. Servirati uz parmezan isecen na tanke listice i preliti maslinovim uljem. PUNJENA PREPELICA S PIREOM OD SOCIVA U SOSU PORTO (za jednu osobu) Sastojci: prepelica (ne starija od 40 dana), 25 g guscje dzigerice, 20 g pileceg filea, 20 g + 10 g neutralne pavlake, 30 g crvenog sociva, 5 g slanine, 30 g sosa demi-glas, vino porto (po ukusu), so, biber, majoran. Priprema: prepelicu odvojiti od kostiju, ostaviti samo kosti krilca i bataka. Pileci file iseckati na kockice, posoliti, pobiberiti i blendirati sa 20 grama neutralne pavlake. Tim punjenjem obmotati komad guscje dzigerice. Time napuniti prepelicu i povezati je cackalicama. Peci na 180 stepeni osam do deset minuta, a zatim ostaviti u iskljucenoj rerni jos pet minuta. Prilog: obareno socivo pomesati s proprzenom slaninom i preostalih deset grama neutralne pavlake, posoliti, pobiberiti i dodati majoran. Sve zajedno u blenderu pretvoriti u pire. Sos: u tiganj u kom se pekla prepelica sipati porto, malo prokuvati i dodati sos demi-glas. Prokuvati sve zajedno, a zatim procediti i preliti prepelicu. Zak je u Novom Sadu, pa i sire, najverovatnije jedini restoran koji u svojoj kuhinji nema fritezu i ne koristi majonez, a jedino pohovano jelo na meniju jeste pohovani kamember s brusnicama. Za vreme posta, doduse, uvek naprave posni majonez, a kao svoj potpis u korpici s hlebom isticu fokacu, u koju nekad dodaju masline, a nekad ruzmarin ili suseni paradajz. Tekst ustupio magazin Caffe&Bar Zak je u Novom Sadu, pa i sire, najverovatnije jedini restoran koji u svojoj kuhinji nema fritezu i ne koristi majonez, a jedino pohovano jelo na meniju jeste pohovani kamember s brusnicama. Za vreme posta, doduse, uvek naprave posni majonez, a kao svoj potpis u korpici s hlebom isticu fokacu, u koju nekad dodaju masline, a nekad ruzmarin ili suseni paradajz.

Pre pet godina Branislav Zakić i njegov poslovni partner i kum Nebojša Vukašinović otvorili su jedan manji restoran u Novom Sadu. Bila je to samo proba, marketinško istraživanje tržišta, a pošto su gosti prihvatili ukuse, odlučili su da otvore veći lokal.

Tako je nastao restoran Zak, koji je danas, prema mišljenju mnogih, jedan od najboljih restorana u tom gradu.

Zbog čega? Jednostavno, drugačiji je od drugih. Nalazi se u zgradi iz 1901. godine koja je pod zaštitom Zavoda za zaštitu spomenika kulture, u svom sklopu ima i vinski podrum sa 170 etiketa vina, prostire se na dva nivoa i ima prostranu baštu, ušuškanu između zgrada. Na njegovom meniju nema uobičajenih jela, a glavni krivac za to upravo je Branislav Zakić, vlasnik i glavni kuvar.

Znanje i iskustvo stečeno šestogodišnjim radom u ekskluzivnom restoranu u Salcburgu, a zatim i dvanaestogodišnjim radom u elitnom moskovskom restoranu, Zakić je preneo u Novi Sad.

– Kada sam iz Austrije prešao u Rusiju, već sam imao spreman meni za koji sam bio siguran da će proći i u Moskvi. To se, međutim, nije desilo i bio sam primoran da za mesec dana izmenim kompletan jelovnik. Menjao sam jela svakog dana i gledao reakcije gostiju. Slično se desilo i kada sam došao u Novi Sad, jer je i ovde drugačija kultura ishrane – ističe za Caffe&Bar Branislav Zakić.

On svakodnevno smišlja nova jela, eksperimentiše s ukusima, isprobava nove kombinacije namirnica, neke od svojih kulinarskih kreacija iznosi pred goste, pita ih za mišljenje i tek na osnovu svega toga donosi konačnu odluku o novom jelu. Meni u Zaku otvoren je za izmene, ali ne štampaju ga uvek iznova, već novo jelo samo dopišu.

– Kada gosti otvore meni i vide da je rukom nešto dopisano, po nepisanom pravilu, uvek se opredele za to. Ne znam da li zbog toga što znaju da je novo ili im to prvo privuče pažnju, tek uvek je tako. Nedavno smo ubacili ostrige, hladnu supu od krastavaca i jogurta s gamborima, kao i kunića s palentom i jabukama u sosu od oraha, i neverovatno je kako ta jela privlače svakoga – kaže Zakić.

Zak je u Novom Sadu, pa i šire, najverovatnije jedini restoran koji u svojoj kuhinji nema fritezu i ne koristi majonez, a jedino pohovano jelo na meniju jeste pohovani kamember s brusnicama. Za vreme posta, doduše, uvek naprave posni majonez, a sami prave i hleb fokaću, nekad s maslinama, a nekad s ruzmarinom ili sušenim paradajzom. To je trenutno njihov jedini potpis u korpici s hlebom, ali samo zato što kuhinja nije dovoljno velika da bi sva peciva pravili sami.

Jela koja su u ponudi restorana Zak nisu komplikovana i uglavnom su trokomponentna. Sastoje se od glavnog jela, priloga i sosa. Jednostavno su i servirana, bez preteranih dekoracija, i u meniju su jasno objašnjena, tako da gosti, kada pročitaju da je u ponudi mus od kozjeg sira s rukolom, file orade u krem sosu od limete s pirinčem ili čokoladni listići punjeni musom od bele čokolade s raguom od višanja, mogu tačno da znaju šta da očekuju.

– Kvalitet je na prvom mestu, a za njim i ukus. Posle toga, ostavio bih jedno prazno mesto i izgled jela postavio na četvrto mesto. Važno je da sve bude što svežije i što bolje spremljeno. Suština je da jela budu jednostvana i ukusna. Ovo je lagana kuhinja, mada ima i nešto jačih jela poput oso buka u sosu od smrčka – kaže Zakić.

Kada je otvorio restoran u Novom Sadu, da bi postavio meni, Zakić je morao prvo da vidi koje sve namirnice postoje na tržištu da bi znao čime raspolaže. Ubrzo su, međutim, počeli da se javljaju problemi.

– Dešava se da odjednom nestane čeri paradajz ili da nema rukole kada nam je potrebna. Jedno vreme bila je i nestašica jagnjećih kotleta s Novog Zelanda. Oni su nestali dva meseca pošto su se pojavili na našem tržištu. Bio sam primoran da tražim zamenu za njih. Uzeo sam tada jagnjeće kolenice i osmislio novo jelo, a kada gosti pitaju kada ćemo vratiti kotlete, kažem im da to ne zavisi od mene – kaže Zakić.

Problem se javlja i u vezi s količinom namirnica, jer ponekad ne mogu da procene koliko im je potrebno.

– Tartufe možemo da nabavimo samo kada je sezona i sada nam je ostalo svega 20 grama. Već pet meseci nemamo bundevu za krem čorbu, jer nam 150 kilograma, koliko smo uzeli prošle godine, nije bilo dovoljno. Ovaj put zato ćemo uzeti 200 ili 250 kilograma bundeve – ističe Zakić.

Jedan od specijaliteta u Zaku je i prepelica punjena guščjom džigericom i pilećim fileom.

Prepelice je Zakić u početku nabavljao od uzgajivača iz Bačke Palanke, ali kada je on preminuo, jedno vreme taj specijalitet nije postojao na meniju. Tragajući za novim uzgajivačem, Zakić je pronašao saradnika u Čortanovcima i prepelicu vratio na jelovnik.

– Nije lako naći nekoga ko uzgaja prepelice za ishranu, jer ih većina gaji zbog jaja. Za kuvanje je, međutim, potrebno da prepelica ne dostigne polnu zrelost, to jest da ne bude starija od 40 dana – objašnjava Zakić.

Potrebno je ljudima približiti jela i na neki način ih edukovati. Ne može se samo napisati jelovnik s potpuno nesvakidašnjim jelima i očekivati da će se gosti sami snaći. Komunikacija s gostima je najbitnija. Naš sagovornik smatra da gost treba da učestvuje i u kreiranju jelovnika.

– Gosti su naši partneri. Dobar odnos s njima potrebno je negovati i čuvati i zašto ih ne bismo pitali za mišljenje o nekom jelu? U svakom gradu trebalo bi da postoji raznolik izbor restorana, a u Novom Sadu u poslednje vreme sve se svodi samo na picerije i restorane s drugim italijanskim specijalitetima. Potrebno je više zdrave konkurencije u ugostiteljstvu, a zdrava konkurencija može da nastane jedino ako ne kopiramo jedni druge. Treba samo uključiti mozak i smisliti nešto svoje, nešto drugačije. Većini je, naravno, lakše da kopira, ali tako se uniformišemo. Treba uneti malo šarenila u ponudu – zaključuje Zakić.

Kuvanje se uči svakog dana

Nebojša Vukašinović i Branislav Zakić pionirski su ušli u posao, puni entuzijazma i strahova, a da bi došli do konkretnih rezultata, podelili su dužnosti. Nebojša se bavi servisom i papirologijom, dok Branislav vodi kuhinju.

– Ne mogu sebi da dozvolim luksuz da se nazovem profesionalcem. U tom slučaju, mogao bih odmah da završim karijeru, jer bi to značilo da sam dostigao ideal. Kuvanje se uči svakog dana i ja ću učiti dokle god budem radio. Granica uvek može da se pomeri, uvek može da se nauči nešto novo – kaže Zakić.

U kuhinji Zaka radi već ustaljena ekipa, a osim Zakića kao glavnog kuvara, tu su i njegova tri zamenika. Dvojica su radila s njim i u Rusiji, tako da su već uigran tim.

– Nikome nisam tražio diplomu kada sam ih zapošljavao i nisu mi bitne preporuke. Već posle kratkog probnog rada vidi se da li neko želi i ume da radi. To je jedino važno. Najviše volim da radim s mladima, jer oni još nisu stekli loše navike. I ja sam učio od starijih kolega. U početku sam čistio salate, ali šef je stalno posmatrao kako se snalazim. Prebacio me je zatim na predjela, pa na deserte, sve dok mi jednog dana nije poverio da vodim kompletnu kuhinju. Takvog sistema se i ja držim u radu sa svojim sadašnjim kolegama – objašnjava Zakić.

Uskoro i vinski bar

Zak je jedan od retkih restorana koji ima svoj vinski podrum i posebnu degustacionu salu, a uskoro će otvoriti i vinski bar u prizemlju restorana, dok će gornji sprat ostati sala za ručavanje. Na vinskoj karti trenutno se nalazi oko 170 etiketa, mada se na nju često uvode nova vina. Trude se, kako ističe Miroslav Jurišić, somelijer u restoranu Zak, da ugode svačijem ukusu i imaju veliki izbor vina s teritorije bivše Jugoslavije, kao i iz Mađarske, Nemačke, Bugarske, Grčke, Francuske, Italije i Portugala.

– Često organizujemo degustacije jer na taj način želimo da promovišemo vinsku kulturu. Razvili smo saradnju s mnogim vinarijama iz zemlje i inostranstva, a s nekim uvoznicima dogovorili smo se da vina koja oni zastupaju držimo u komisionoj prodaji i da zaradu od prodaje delimo po pola.

Kada nam prezentuju vina, pozovemo i distributera kako bismo pronašli zajednički jezik u vezi s odnosom cene i kvaliteta. Pronađemo najčešće od 10 do 15 etiketa mesečno i zatim ih dajemo gostima da probaju. Vino samo nađe put do gosta, a mi smo tu da pomognemo. Ono koje gosti odaberu, ostaje na vinskoj karti – kaže Jurišić.

Recepti

KARPAĆO OD GOVEÐEG FILEA S PESTOM
(za jednu osobu)

Sastojci: 100 g goveđeg filea, 30 g pesta, 15 g parmezana, so, biber, šećer.

Priprema: biftek plastirati, dodati so, biber i malo šećera. Premazati goveđi file pestom i uvijen u foliju zamotati u rolat, pa zamrznuti.

Pre serviranja, iseći tanke kolutiće bifteka na slajseru. Servirati uz parmezan isečen na tanke listiće i preliti maslinovim uljem.

PUNJENA PREPELICA S PIREOM OD SOČIVA U SOSU PORTO
(za jednu osobu)

Sastojci: prepelica (ne starija od 40 dana), 25 g guščje džigerice, 20 g pilećeg filea, 20 g + 10 g neutralne pavlake, 30 g crvenog sočiva, 5 g slanine, 30 g sosa demi-glas, vino porto (po ukusu), so, biber, majoran.

Priprema: prepelicu odvojiti od kostiju, ostaviti samo kosti krilca i bataka. Pileći file iseckati na kockice, posoliti, pobiberiti i blendirati sa 20 grama neutralne pavlake. Tim punjenjem obmotati komad guščje džigerice. Time napuniti prepelicu i povezati je čačkalicama.

Peći na 180 stepeni osam do deset minuta, a zatim ostaviti u isključenoj rerni još pet minuta. Prilog: obareno sočivo pomešati s proprženom slaninom i preostalih deset grama neutralne pavlake, posoliti, pobiberiti i dodati majoran.

Sve zajedno u blenderu pretvoriti u pire. Sos: u tiganj u kom se pekla prepelica sipati porto, malo prokuvati i dodati sos demi-glas. Prokuvati sve zajedno, a zatim procediti i preliti prepelicu.