Trpeza - Nama je svaki gost kum

Trpeza - Nama je svaki gost kum Pozamasne porcije, pristupacne cene, hrana izuzetnog kvaliteta – nacionalna kuhinja po svetskim standardima. Domaca, takoreci familijarna atmosfera, uz visok standard usluge. Prijatan ambijent, lokal okruzen zelenilom, u jednom od lepsih parkova u centru grada – Karadjordjevom parku. To je restoran Trpeza. Uredan i elegantan, topao i ususkan, taj beogradski restoran za manje od dve godine postao je cenjen ne samo medju ugostiteljima vec i medju gostima. Trpeza je postala prepoznatljiva po jelima nacionalne kuhinje koja su pripremljena po konceptu slow fooda. Taj koncept zagovara i suvlasnik Trpeze i sef kuhinje Radomir Vlacic, poznatiji kao sef Rasa ili Rasa kuvar. On je i potpredsednik asocijacije Slow food Beograd. – Vecina ljudi je u zabludi kada objasnjava pojam slow fooda. Mnogi ljudi smatraju da je slow food samo veliki broj gangova koji se probaju po redu i sporo. Ali poenta slow fooda je da se hrana pripremi sto prirodnije, bez mnogo zacina, kao i da se koristi sto vise organskih namirnica. Obrok ne podrazumeva jedno jelo vec vise razlicitih gangova koji se polako iznose na trpezu. U Trpezi negujemo nacionalni slow food koncept, pa gost kod nas obicno proba cetiri-pet gangova. Krecemo od predjela, kombinovane hladne trpeze, zatim neizostavna rolnica od bifteka u sosu od semena bundeve, pa curetina sa dimljenim sirom u sosu od tikvica i prsute. Cetvrti gang je biftek sa vrganjima, a peti desert, mus od cokolade ili autenticni limun cheese cake. To je samo primer jednog obroka, a umesto bifteka sluzimo i teletinu ispod saca ili jagnjece kotlete ili zaponjke. Sve zavisi od zelje gostiju – pocinje pricu za Caffe&Bar kuvar Rasa. Prica o restoranu Trpeza zvanicno pocinje 15. septembra 2007. kada su u lokal usli prvi gosti. Medjutim, ideja o drugacijem restoranu sa nacionalnim specijalitetima javila se nekoliko meseci ranije kada su Milos Krivokuca i Radomir Vlacic odlucili da u beogradskom ugostiteljstvu stvore nesto novo, sto je upravo bio slow food koncept. – U pocetku nismo planirali da otvorimo restoran spore srpske kuhinje. U to vreme bio sam veoma zabrinut jer u centru Beograda niste mogli da pojedete jagnjetinu i teletinu ispod saca. Svi restorani bili su koncentrisani na tzv. fusion specijalitete. Malo- -pomalo dosli smo na ideju da otvorimo jedan moderan srpski nacionalni restoran. A kako nacionalni restoran povlaci i nacionalne simbole, javila se i ideja za slogan koji bi u sebi imao cetiri S: specijaliteti stare spore srpske trpeze. Pokazalo se da je koncept bio pun pogodak – prica suvlasnik Trpeze. Sticajem srecnih okolnosti, zgrada u kojoj sa nalazi Trpeza otvoren je istog dana kada i restoran, i povodom otvaranja Trpeze u Karadjordjevom parku organizovan je nastup grupe Oktobar 1864, kome je prisustvovalo 1.500 ljudi. Za Trpezu je na dan otvaranja znao veliki broj ljudi. Veoma brzo stolovi su bili puni. – Milos je iskusan ugostitelj. Upoznali smo se 2002. godine i dopao mu se moj rad. Verujemo jedan drugom od starta. Oko svega se od pocetka dogovaramo i to je dobitna kombinacija. Dogovor je bio da se on meni ne mesa u kuhinju, niti ja njemu u salu. U septembru ce biti dve godine kako radimo zajedno i sve funkcionise sjajno – objasnjava Rasa. Da bi restoran bio uspesan, potreban je dobar tim ne samo vlasnika vec i svih koji rade u njemu. Takva je atmosfera u Trpezi. Prema Rasinim recima, trebalo je vremena da se napravi selekcija medju zaposlenima, ali kada pronadjete „dobitnu kombinaciju“, trudite se da je ne menjate. U pocetku je medju konobarima bilo i onih sa manje iskustva i znanja, ali uz dodatnu obuku svi su savladali zanat. Svi konobari zavrsili su kurs za somelijere, pa u svakom momentu znaju da gostima preporuce vino koje je pogodno za odredjeno jelo. I kompletno osoblje u kuhinji proslo je ozbiljniju obuku da bi se prilagodilo nacinu rada koji forsira sef Rasa. – Svi imamo isti cilj: ispratiti gosta sitog i zadovoljnog. Ovde nema sefa. Zaposleni i u kuhinji i u sali ponasaju se kao da je ovo sto radimo nase zajednicko delo. Ne volim da sefujem i naredjujem, jer dzaba sve moje umece i napor ako kolega iz sale ne ume da prezentuje hranu na pravi nacin, i obrnuto, ako se desi da mi u kuhinji zabrljamo, konobari su tu da pomognu da se greske otklone. U pocetku smo i mi, kao i svi, prelezali decje bolesti. Bilo je i odlazenja i otkaza, ali vec godinu dana ekipa je stalna. Dobre radnike tesko je naci, ali mi imamo srece da funkcionisemo kao jedno. Shvatili smo da zivimo od gosta i drzimo ga kao malo vode na dlanu – objasnjava Rasa. U Trpezi svaki gost jednako je vazan, bilo da je dosao jednom bilo da se stalno vraca. Osim sto konobari svakog gosta docekaju i isprate, i sef kuhinje neguje poseban odnos sa svim posetiocima Trpeze. On im je uvek na raspolaganju bilo da imaju „obicne“ bilo „posebne zahteve“, pohvale ili zamerke. – Gost je kao kum, moras ga docekati srdacno, ispratiti do stola, da se sve vreme oseca prijatno. On je dosao da uziva u hrani i ambijentu i mi smo tu da mu to omogucimo. Iz naseg lokala skoro da nijedan gost nije otisao a da nije bio pocascen bar kafom. Trudim se da se uvek prosetam kroz salu kako bi gosti videli ko im priprema hranu, dogovaram se s njima o tome sta bi jeli i zeleli da probaju. Na kraju uvek proverim da li je sve bilo u redu. Iako ponekad poludim kada u guzvi dobijem neku posebnu narudzbinu, gost to nikad nece osetiti i uvek ce dobiti ono sto trazi. Ako se desi da je tanjir nekog gosta vracen vise pun nego prazan, obavezno izadjem da proverim sta nije bilo u redu. Ali moram priznati da je razlog za to najcesce cinjenica sto gost nije uspeo da pojede celu porciju. Problem je sto hranu uvek spremam gladan, pa mislim da su i gosti jednako gladni – u poverenju s osmehom prica Rasa. Specijaliteti koji se nalaze na meniju jesu jela stare, izvorne srpske kuhinje. Jelovnik u Trpezi podlozan je promeni. Sef Rasa smatra ga informatorom koji daje uvid u cene i osnove jela. Meni sadrzi paste, salate, rizota, jela od ribe, glavna jela i deserte. Rasa je posebno ponosan na rolnice od bifteka sa semenom bundeve. Neka jela su modifikovana i modernizovana, pa su sarmice od zelja servirane u casi od martinija. Na meniju su takodje i jagnjeci zaponjci, muckalica, ribic na kajmaku, jagnjetina i teletina ispod saca. Tu je i pljeskavica sefa kuhinje koja se pravi sa rukolom, kao i svinjski medaljoni u sosu od sljiva i oraha, svinjski file sa susamom u sosu od vrganja, pileci medaljoni sa dimljenom mocarelom i prsutom u sosu od kajmaka. Sve podseca na Srbiju, ali je kombinovano na drugaciji, moderniji nacin. – Imamo parolu: ne bi dosta dok ne osta. Uvek je bolje da gost bude sit i da hrane ostane u tanjiru nego da ode gladan. Nasi tanjiri nisu nasminkani, ali su jela ukusna i interesantna. Mozda u guzvi i ne stignemo da dekorisemo tanjir, ali je meni kao kuvaru mnogo bitnije da prvi zalogaj baci u senku taj tanjir. Jer ovde ljudi dolaze da jedu, i to je poenta. Moram priznati da sve sto je na jelovniku veoma dobro ide. Jelovnik se menjao samo dva puta. To je ono sto gosti traze. Kroz dnevne menije isprobavam nove ukuse, ali se uvek vracamo na tu bazu – objasnjava Rasa. Enterijer Trpeze je moderan i topao, a osmisljavao ga je jedan od vlasnika Milos Krivokuca, u saradnji sa arhitektom. Ideja je bila da restoran izgleda kao dnevna soba – nepretenciozno i ugodno. Trpeza moze da ugosti 60 gostiju, uz jos 60 u basti. Maksimalan broj rezervacija je od 35 do 40. Od prosle godine basta je posebno klimatizovana sistemom koji funkcionise pomocu vodene pare i spusta temperaturu za deset stepeni. Restoran radi svakog dana osim ponedeljkom od 12 do jedan posle ponoci. Rasa provodi mnogo vremena u restoranu da bi nadgledao kako funkcionise kuhinja i bio tu za goste. On ide i u nabavku, odrzava lican odnos sa dobavljacima kako bi osigurao da namirnice budu sveze i dobrog kvaliteta. – Najveci izazov jeste uspostaviti standarde i odrzati kvalitet i kontinuitet. U osam sati tu je neko iz kuhinje, lagano se pripremaju supe, corbe i gotova jela. Sve mora da bude spremno do podneva. Ja sam tu oko jedanaest da dam finis oko zacinjavanja. Dogovaramo se sa menadzerkom i kolegama kakav je plan za taj dan – da li imamo ketering ili neku veliku rezervaciju i slicno. Obicno oko dva sata pocinje rucak. Tada je guzva i radi se bez stajanja. Potom imamo pauzu posle koje pocinje dopuna sanka i kuhinje, izmedju 19 i 21 sat, i rad se nastavlja do 23 sata, kada se kuhinja zatvara. Restoran je otvoren do jedan posle ponoci. Utorkom pocinjemo da radimo i tada pravimo plan za celu nedelju. Uglavnom su ti planovi nacelni jer je ovaj posao veoma nepredvidljiv, mnogo stvari radi se u hodu – objasnjava suvlasnik Trpeze. Neki dolaze zbog hrane i ambijenta, a neki da budu vidjeni, i to vlasnicima imponuje. U svakom slucaju Trpeza je uveliko stekla svoje verne goste, ali prema Rasinim recima, uvek ima novih. – Pobornici smo teorije da je najbolja reklama od usta do usta. Jeste malo teze i dugotrajnije, ali je najispravnije i najkvalitetnije. Planiramo da u Beogradu otvorimo jos tri restorana koji ce u nekim segmentima biti isti kao Trpeza, ali drugacijih naziva. Za sada necemo otkrivati kako ce sve to izgledati, ali bice drugacije – tajanstveno zakljucuje Rasa Vlacic. Biftek sa vrganjima • 300 g bifteka ispeci i iseci na taljatu. • 200 g krompira iseci na kriske i ispeci u rerni. Sos: 20 g suvih vrganja potopiti u toplu vodu, dodati 20 g kajmaka i ukrckati zajedno. Dodati 1 dl neutralne pavlake, 5 g majcine dusice i 5 g mesavine bibera. Uvek je bolje da gost bude sit i da hrana ostane u tanjiru nego da ode gladan. Mozda u guzvi i ne stignemo da dekorisemo tanjir, ali je meni kao kuvaru mnogo bitnije da prvi zalogaj baci u senku tanjir. Ovde ljudi dolaze da jedu, i to je poenta. U Trpezi svi imamo isti cilj: ispratiti gosta sitog i zadovoljnog – kaze Radomir Vlacic, suvlasnik restorana Trpeza. Tekst: Zoran Knezevic Foto: Dragana Djorovic Tekst ustupio magazin "Caffe & Bar" Uvek je bolje da gost bude sit i da hrana ostane u tanjiru nego da ode gladan. Mozda u guzvi i ne stignemo da dekorisemo tanjir, ali je meni kao kuvaru mnogo bitnije da prvi zalogaj baci u senku tanjir. Ovde ljudi dolaze da jedu, i to je poenta. U Trpezi svi imamo isti cilj: ispratiti gosta sitog i zadovoljnog – kaze Radomir Vlacic, suvlasnik restorana Trpeza.

Pozamašne porcije, pristupačne cene, hrana izuzetnog kvaliteta – nacionalna kuhinja po svetskim standardima. Domaća, takoreći familijarna atmosfera, uz visok standard usluge. Prijatan ambijent, lokal okružen zelenilom, u jednom od lepših parkova u centru grada – Karađorđevom parku. To je restoran Trpeza. Uredan i elegantan, topao i ušuškan, taj beogradski restoran za manje od dve godine postao je cenjen ne samo među ugostiteljima već i među gostima.

Trpeza je postala prepoznatljiva po jelima nacionalne kuhinje koja su pripremljena po konceptu slow fooda. Taj koncept zagovara i suvlasnik Trpeze i šef kuhinje Radomir Vlačić, poznatiji kao šef Raša ili Raša kuvar. On je i potpredsednik asocijacije Slow food Beograd.

– Većina ljudi je u zabludi kada objašnjava pojam slow fooda. Mnogi ljudi smatraju da je slow food samo veliki broj gangova koji se probaju po redu i sporo. Ali poenta slow fooda je da se hrana pripremi što prirodnije, bez mnogo začina, kao i da se koristi što više organskih namirnica. Obrok ne podrazumeva jedno jelo već više različitih gangova koji se polako iznose na trpezu. U Trpezi negujemo nacionalni slow food koncept, pa gost kod nas obično proba četiri-pet gangova. Krećemo od predjela, kombinovane hladne trpeze, zatim neizostavna rolnica od bifteka u sosu od semena bundeve, pa ćuretina sa dimljenim sirom u sosu od tikvica i pršute. Četvrti gang je biftek sa vrganjima, a peti desert, mus od čokolade ili autentični limun cheese cake. To je samo primer jednog obroka, a umesto bifteka služimo i teletinu ispod sača ili jagnjeće kotlete ili zaponjke. Sve zavisi od želje gostiju – počinje priču za Caffe&Bar kuvar Raša.

Priča o restoranu Trpeza zvanično počinje 15. septembra 2007. kada su u lokal ušli prvi gosti. Međutim, ideja o drugačijem restoranu sa nacionalnim specijalitetima javila se nekoliko meseci ranije kada su Miloš Krivokuća i Radomir Vlačić odlučili da u beogradskom ugostiteljstvu stvore nešto novo, što je upravo bio slow food koncept.

– U početku nismo planirali da otvorimo restoran spore srpske kuhinje. U to vreme bio sam veoma zabrinut jer u centru Beograda niste mogli da pojedete jagnjetinu i teletinu ispod sača. Svi restorani bili su koncentrisani na tzv. fusion specijalitete. Malo-
-pomalo došli smo na ideju da otvorimo jedan moderan srpski nacionalni restoran. A kako nacionalni restoran povlači i nacionalne simbole, javila se i ideja za slogan koji bi u sebi imao četiri S: specijaliteti stare spore srpske trpeze. Pokazalo se da je koncept bio pun pogodak – priča suvlasnik Trpeze.

Sticajem srećnih okolnosti, zgrada u kojoj sa nalazi Trpeza otvoren je istog dana kada i restoran, i povodom otvaranja Trpeze u Karađorđevom parku organizovan je nastup grupe Oktobar 1864, kome je prisustvovalo 1.500 ljudi. Za Trpezu je na dan otvaranja znao veliki broj ljudi. Veoma brzo stolovi su bili puni.

– Miloš je iskusan ugostitelj. Upoznali smo se 2002. godine i dopao mu se moj rad. Verujemo jedan drugom od starta. Oko svega se od početka dogovaramo i to je dobitna kombinacija. Dogovor je bio da se on meni ne meša u kuhinju, niti ja njemu u salu. U septembru će biti dve godine kako radimo zajedno i sve funkcioniše sjajno – objašnjava Raša.

Da bi restoran bio uspešan, potreban je dobar tim ne samo vlasnika već i svih koji rade u njemu. Takva je atmosfera u Trpezi. Prema Rašinim rečima, trebalo je vremena da se napravi selekcija među zaposlenima, ali kada pronađete „dobitnu kombinaciju“, trudite se da je ne menjate. U početku je među konobarima bilo i onih sa manje iskustva i znanja, ali uz dodatnu obuku svi su savladali zanat. Svi konobari završili su kurs za somelijere, pa u svakom momentu znaju da gostima preporuče vino koje je pogodno za određeno jelo. I kompletno osoblje u kuhinji prošlo je ozbiljniju obuku da bi se prilagodilo načinu rada koji forsira šef Raša.

– Svi imamo isti cilj: ispratiti gosta sitog i zadovoljnog. Ovde nema šefa. Zaposleni i u kuhinji i u sali ponašaju se kao da je ovo što radimo naše zajedničko delo. Ne volim da šefujem i naređujem, jer džaba sve moje umeće i napor ako kolega iz sale ne ume da prezentuje hranu na pravi način, i obrnuto, ako se desi da mi u kuhinji zabrljamo, konobari su tu da pomognu da se greške otklone. U početku smo i mi, kao i svi, preležali dečje bolesti. Bilo je i odlaženja i otkaza, ali već godinu dana ekipa je stalna. Dobre radnike teško je naći, ali mi imamo sreće da funkcionišemo kao jedno. Shvatili smo da živimo od gosta i držimo ga kao malo vode na dlanu – objašnjava Raša.

U Trpezi svaki gost jednako je važan, bilo da je došao jednom bilo da se stalno vraća. Osim što konobari svakog gosta dočekaju i isprate, i šef kuhinje neguje poseban odnos sa svim posetiocima Trpeze. On im je uvek na raspolaganju bilo da imaju „obične“ bilo „posebne zahteve“, pohvale ili zamerke.

– Gost je kao kum, moraš ga dočekati srdačno, ispratiti do stola, da se sve vreme oseća prijatno. On je došao da uživa u hrani i ambijentu i mi smo tu da mu to omogućimo. Iz našeg lokala skoro da nijedan gost nije otišao a da nije bio počašćen bar kafom. Trudim se da se uvek prošetam kroz salu kako bi gosti videli ko im priprema hranu, dogovaram se s njima o tome šta bi jeli i želeli da probaju. Na kraju uvek proverim da li je sve bilo u redu. Iako ponekad poludim kada u gužvi dobijem neku posebnu narudžbinu, gost to nikad neće osetiti i uvek će dobiti ono što traži. Ako se desi da je tanjir nekog gosta vraćen više pun nego prazan, obavezno izađem da proverim šta nije bilo u redu. Ali moram priznati da je razlog za to najčešće činjenica što gost nije uspeo da pojede celu porciju. Problem je što hranu uvek spremam gladan, pa mislim da su i gosti jednako gladni – u poverenju s osmehom priča Raša.

Specijaliteti koji se nalaze na meniju jesu jela stare, izvorne srpske kuhinje. Jelovnik u Trpezi podložan je promeni. Šef Raša smatra ga informatorom koji daje uvid u cene i osnove jela. Meni sadrži paste, salate, rižota, jela od ribe, glavna jela i deserte. Raša je posebno ponosan na rolnice od bifteka sa semenom bundeve. Neka jela su modifikovana i modernizovana, pa su sarmice od zelja servirane u čaši od martinija. Na meniju su takođe i jagnjeći zaponjci, mućkalica, ribić na kajmaku, jagnjetina i teletina ispod sača. Tu je i pljeskavica šefa kuhinje koja se pravi sa rukolom, kao i svinjski medaljoni u sosu od šljiva i oraha, svinjski file sa susamom u sosu od vrganja, pileći medaljoni sa dimljenom mocarelom i pršutom u sosu od kajmaka. Sve podseća na Srbiju, ali je kombinovano na drugačiji, moderniji način.

– Imamo parolu: ne bi dosta dok ne osta. Uvek je bolje da gost bude sit i da hrane ostane u tanjiru nego da ode gladan. Naši tanjiri nisu našminkani, ali su jela ukusna i interesantna. Možda u gužvi i ne stignemo da dekorišemo tanjir, ali je meni kao kuvaru mnogo bitnije da prvi zalogaj baci u senku taj tanjir. Jer ovde ljudi dolaze da jedu, i to je poenta. Moram priznati da sve što je na jelovniku veoma dobro ide. Jelovnik se menjao samo dva puta. To je ono što gosti traže. Kroz dnevne menije isprobavam nove ukuse, ali se uvek vraćamo na tu bazu – objašnjava Raša.

Enterijer Trpeze je moderan i topao, a osmišljavao ga je jedan od vlasnika Miloš Krivokuća, u saradnji sa arhitektom. Ideja je bila da restoran izgleda kao dnevna soba – nepretenciozno i ugodno. Trpeza može da ugosti 60 gostiju, uz još 60 u bašti. Maksimalan broj rezervacija je od 35 do 40. Od prošle godine bašta je posebno klimatizovana sistemom koji funkcioniše pomoću vodene pare i spušta temperaturu za deset stepeni. Restoran radi svakog dana osim ponedeljkom od 12 do jedan posle ponoći. Raša provodi mnogo vremena u restoranu da bi nadgledao kako funkcioniše kuhinja i bio tu za goste. On ide i u nabavku, održava ličan odnos sa dobavljačima kako bi osigurao da namirnice budu sveže i dobrog kvaliteta.

– Najveći izazov jeste uspostaviti standarde i održati kvalitet i kontinuitet. U osam sati tu je neko iz kuhinje, lagano se pripremaju supe, čorbe i gotova jela. Sve mora da bude spremno do podneva. Ja sam tu oko jedanaest da dam finiš oko začinjavanja. Dogovaramo se sa menadžerkom i kolegama kakav je plan za taj dan – da li imamo ketering ili neku veliku rezervaciju i slično. Obično oko dva sata počinje ručak. Tada je gužva i radi se bez stajanja. Potom imamo pauzu posle koje počinje dopuna šanka i kuhinje, između 19 i 21 sat, i rad se nastavlja do 23 sata, kada se kuhinja zatvara. Restoran je otvoren do jedan posle ponoći. Utorkom počinjemo da radimo i tada pravimo plan za celu nedelju. Uglavnom su ti planovi načelni jer je ovaj posao veoma nepredvidljiv, mnogo stvari radi se u hodu – objašnjava suvlasnik Trpeze.

Neki dolaze zbog hrane i ambijenta, a neki da budu viđeni, i to vlasnicima imponuje. U svakom slučaju Trpeza je uveliko stekla svoje verne goste, ali prema Rašinim rečima, uvek ima novih.

– Pobornici smo teorije da je najbolja reklama od usta do usta. Jeste malo teže i dugotrajnije, ali je najispravnije i najkvalitetnije. Planiramo da u Beogradu otvorimo još tri restorana koji će u nekim segmentima biti isti kao Trpeza, ali drugačijih naziva. Za sada nećemo otkrivati kako će sve to izgledati, ali biće drugačije – tajanstveno zaključuje Raša Vlačić.

Biftek sa vrganjima

• 300 g bifteka ispeći i iseći na taljatu.

• 200 g krompira iseći na kriške i ispeći u rerni.

Sos: 20 g suvih vrganja potopiti u toplu vodu, dodati 20 g kajmaka i ukrčkati zajedno. Dodati 1 dl neutralne pavlake, 5 g majčine dušice i 5 g mešavine bibera.