Novogodišnji jelovnik

Novogodisnji jelovnik Da razjasnim, kada razmisljam o novogodisnjem doceku vidim malo drustvo spremno da zapeva i zaigra, pa hrana koja opterecuje stomak ne dolazi u obzir. Sa druge strane neko vidi docek Nove godine u drustvu koje je vise orijentisano na pricu, pa i jelovnik moze da bude „tezi“. Dakle, ukoliko odlucite da impresionirate vase goste novogodisnjim jelovnikom prvo se raspitajte o njihovim zeljama kako biste uskladili njihov i svoj ukus, a onda u skladu sa ocekivanom zabavom izaberite jela. Napraviti jelovnik nije sasvim jednostavno zato sto to nije puko redjanje predjela, glavnog jela i deserta. Jela bi trebalo da budu u skladu jedno sa drugim, a sve u zavisnosti od karaktera prilike. Da bi vam bilo lakse da se odlucite na taj korak probacu da vam dam ideju kako da to uradite. Dakle, kao sto rekoh, drustvo malo ali odabrano, puno dobre volje i energije ali za ozbiljno uzivanje u ukusima i aromama uvek raspolozeno. Pa da pocnemo, Amuse bouche kasikica od lisnatog testa sa kavijarom i kiselom pavlakom; zatim hladno predjelo Dubari Martini sa lososom i kavijarom, pa toplo predjelo gambori sa mangom. Sledi gratine sa limunom. Kao glavno jelo jelen sa ukusom sume. Desert - cokoladni vulkan. A evo i preciznijih instrukcija: Amuse bouche Napravite lisnato testo u obliku kafene kasike i kada se ohladi u nju stavite kasikicu kavijara ili ikre, a preko toga cetvrtinu kafene kasike kisele pavlake. Vec smo pricali o kombinaciji kavijara i vina pa znamo da ukoliko zelimo penusavo vino onda bi to trebalo da bude Brut Nature. Ja se ne secam da sam na nasem trzistu skoro video takav sampanjac ili penusavo vino, pa bih u ovom slucaju preporucio suvo vino laganog do srednjeg tela kao sto je Vina Sol Torres, Vila Antinori Bianco ili Soave Classico Sartori. Hladno predjelo Pravi se od 400 grama karfiola, 100 grama belog hleba, 100 grama dimljenog lososa, persuna, mirodjije, jedne table zelatina, 50 grama fino seckanog luka, 150 grama pileceg konsomea, 125 grama pavlake, 125 grama mleka i 40 grama kavijara ili ikre. Ocistite karfiol i sotirajte ga na puteru. Isecite hleb na ploce 6 x 5 cm i tostirajte dok ne postane hrskav. Na svako parce hleba stavite komade dimljenog lososa isecenog na iste dimenzije. Zele od persuna napravite tako sto cete u blenderu sjediniti blansiran persun sa pilecim konsomeom, propustiti kroz cediljku u sosijeru i zagrejati na 50 stepeni. Zatim dodajte u vodi istopljeni zelatin. Zacinite zele i razlijte ga u sest martini casa. Sotirajte luk na malo putera, dodajte sotiran karfiol, neutralnu pavlaku i mleko. Ostavite na laganoj vatri uz mesanje dok se karfiol ne skuva. Sve to izmesajte u blenderu, propustite kroz cediljku i zacinite. Sipajte ovaj Dubari krem preko zelea od persuna, pospite brunoazom od karfiola i lososa. Na vrh stavite po komad hleba sa lososom i zacinite sa malo mirodjije. Ostavite da se sve to ohladi. Slaganje sa vinom Kremasto jelo kao ovo bi se u suprotnom ukusu slozilo sa osvezavajucim vinom kao sto je Gavi Beni di Batasiolo dok bi u istom ukusu dobar izbor bila Magnolia Blanco Jean Leon. Crvena vina laganije taninske strukture kao sto je Bourgogne Rouge Louis Jadot bi takodje bila dobar izbor. Toplo predjelo Potrebno je: 200 grama crvenog luka, 2 kasike crvene ljute mlevene paprike, 200 grama fino seckanog paradajza, 300 ml soka od paradajza, 2 srednja manga, 500 grama gambora. U voku ili velikom tiganju isprzite luk dok se ne glazira, a onda dodajte papriku i kuvajte oko 2 minuta. Zatim dodajte kockice paradajza i mesajte dok se kockice ne sjedine sa lukom. Dodajte malo soka od paradajza, zatim mango i kuvajte na tihoj vatri dok ne smeksa. Dodajte gambore i kuvajte oko 2 minuta dok ne porumene. Servirajte direktno na tanjir. Ukrasite ga korijanderom. Slaganje sa vinom Blago ljutkasto slatki karakter ovog jela je idealan za Viña Esmeralda, Santa Digna Chardonnay ili Chardonnay Capannelle u istom ukusu, dok bi u suprotnom bila vina kao sto su Sauvignon Blanc Montana, Riesling Hugel ili Nozze d’Oro Tasca d’Almerita. Uz ovo jelo bi mogla da se koriste i crvena vina slabije taninske strukure kao sto je Castello di Brolio Chianti Classico i roze vina poput Montepulciano d’Abruzzo Cerasuolo Masciarelli. Glavno jelo Potrebni su vam razliciti delovi jelena, 2 litre crvenog vina, 6 krusaka, 1 litar porta, 1 timijan, 1 stapic cimeta, 1 karanfilic, 1 kasika kleke, crni biber u zrnu, 300 grama bukovace, 30 grama mladog crnog luka, beli luk, 500 grama celera, 250 grama vode, 250 grama mleka, 80 grama slatke pavlake, 20 grama guscje dzigerice. Vece ranije stavite jelena u vino i ispecite u rerni na 200 stepeni. Kad je gotovo, odvojite meso od kostiju (ukoliko koristite nogu, rebra, itd) i ostavite da odstoji. Oljustite kruske i stavite u vodu sa limunovim sokom. Reducirajte porto sa timijanom i ostalim zacinima za ¼ pa dodajte kruske i prokuvajte. Pustite da se ohladi. U tiganju na maslinovom ulju sotirajte pecurke sa belim lukom, mladim lukom, i zacinskim travama. Koren celera ocistite, isecite na sitne kockice i kuvajte u mleku sa malo vode. Kad je gotovo iscedite kroz krpu i napravite pire sa 30 grama putera. Zacinite i pred samo serviranje dodajte slatku pavlaku. Zagrejte redukovano vino u kome se kuvao jelen i sipajte ga u manju posudu ili volovan, a preko njega sos od celera. Preko kruske sipajte sos od porta kao i preko komada mesa od jelena. Slaganje sa vinom Casanova di Neri Brunello di Montalcino, Gran Sangre de Toro i druga vina punijeg tela i srednje taninske strukture bi bila dobar izbor za ovo jelo. Ukoliko se u sos doda vise putera i onda bi dobar izbor bila i vina poput Mas La Plana. Dezert Uzmite 200 grama putera, 100 grama mlecne cokolade, 100 grama cokolade za kuvanje, 6 jaja, 6 zumanaca, 1 solja secera, 5 kasika brasna. Istopite cokoladu. Polako pomesajte cokoladu sa celim jajima i zumancima, a zatim dodajte secer i brasno. Sipajte u posude za sufle (2 trecine) i pecite na 220 stepeni 5 do7 minuta. Servirajte sa svezim slagom ili a la mode. Slaganje sa vinom Izuzetan par uz ovaj desert bi bio Floralis Moscatel Oro ali i Tawny Port Taylors ili crveni Bermet Kis. Ovo je moj predlog, ali kakav god jelovnik da napravite zelim vam da uzivate u svakom trenutku doceka ali i cele naredne godine. Takodje, zelim vam zdravlja i srece i barem 365 casa dobrog vina u 2011. godini. Mimoza, francuska salata, sarma, prasetina, torta, kolaci... Voilà, evo nas ponovo na novogodisnjoj veceri! Doduse, navedena jela su nezaobilazni deo skoro svakog slavlja u nas, pa bi bilo logicno da ovo magicno vece uvelicamo drugacijom, truda vrednom trpezom. Pise: Darko Ninkovic, direktor obuke Asocijacije sommeliera SAD Foto: Vladimir Miloradovic Tekst ustupio magazin "Wine Style" Mimoza, francuska salata, sarma, prasetina, torta, kolaci... Voilà, evo nas ponovo na novogodisnjoj veceri! Doduse, navedena jela su nezaobilazni deo skoro svakog slavlja u nas, pa bi bilo logicno da ovo magicno vece uvelicamo drugacijom, truda vrednom trpezom.

Da razjasnim, kada razmišljam o novogodišnjem dočeku vidim malo društvo spremno da zapeva i zaigra, pa hrana koja opterećuje stomak ne dolazi u obzir. Sa druge strane neko vidi doček Nove godine u društvu koje je više orijentisano na priču, pa i jelovnik može da bude „teži“. Dakle, ukoliko odlučite da impresionirate vaše goste novogodišnjim jelovnikom prvo se raspitajte o njihovim željama kako biste uskladili njihov i svoj ukus, a onda u skladu sa očekivanom zabavom izaberite jela.

Napraviti jelovnik nije sasvim jednostavno zato što to nije puko ređanje predjela, glavnog jela i deserta. Jela bi trebalo da budu u skladu jedno sa drugim, a sve u zavisnosti od karaktera prilike. Da bi vam bilo lakše da se odlučite na taj korak probaću da vam dam ideju kako da to uradite. Dakle, kao što rekoh, društvo malo ali odabrano, puno dobre volje i energije ali za ozbiljno uživanje u ukusima i aromama uvek raspoloženo. Pa da počnemo, Amuse bouche kašikica od lisnatog testa sa kavijarom i kiselom pavlakom; zatim hladno predjelo Dubari Martini sa lososom i kavijarom, pa toplo predjelo gambori sa mangom. Sledi gratine sa limunom. Kao glavno jelo jelen sa ukusom šume. Desert - čokoladni vulkan.

A evo i preciznijih instrukcija:

Amuse bouche

Napravite lisnato testo u obliku kafene kašike i kada se ohladi u nju stavite kašikicu kavijara ili ikre, a preko toga četvrtinu kafene kašike kisele pavlake. Već smo pričali o kombinaciji kavijara i vina pa znamo da ukoliko želimo penušavo vino onda bi to trebalo da bude Brut Nature. Ja se ne sećam da sam na našem tržištu skoro video takav šampanjac ili penušavo vino, pa bih u ovom slučaju preporučio suvo vino laganog do srednjeg tela kao što je Vina Sol Torres, Vila Antinori Bianco ili Soave Classico Sartori.

Hladno predjelo

Pravi se od 400 grama karfiola, 100 grama belog hleba, 100 grama dimljenog lososa, peršuna, mirođije, jedne table želatina, 50 grama fino seckanog luka, 150 grama pilećeg konsomea, 125 grama pavlake, 125 grama mleka i 40 grama kavijara ili ikre.

Očistite karfiol i sotirajte ga na puteru. Isecite hleb na ploče 6 x 5 cm i tostirajte dok ne postane hrskav. Na svako parče hleba stavite komade dimljenog lososa isečenog na iste dimenzije. Žele od peršuna napravite tako što ćete u blenderu sjediniti blanširan peršun sa pilećim konsomeom, propustiti kroz cediljku u sosijeru i zagrejati na 50 stepeni. Zatim dodajte u vodi istopljeni želatin. Začinite žele i razlijte ga u šest martini čaša.

Sotirajte luk na malo putera, dodajte sotiran karfiol, neutralnu pavlaku i mleko. Ostavite na laganoj vatri uz mešanje dok se karfiol ne skuva. Sve to izmešajte u blenderu, propustite kroz cediljku i začinite. Sipajte ovaj Dubari krem preko želea od peršuna, pospite brunoazom od karfiola i lososa. Na vrh stavite po komad hleba sa lososom i začinite sa malo mirođije. Ostavite da se sve to ohladi.

Slaganje sa vinom

Kremasto jelo kao ovo bi se u suprotnom ukusu složilo sa osvežavajućim vinom kao što je Gavi Beni di Batasiolo dok bi u istom ukusu dobar izbor bila Magnolia Blanco Jean Leon. Crvena vina laganije taninske strukture kao što je Bourgogne Rouge Louis Jadot bi takođe bila dobar izbor.

Toplo predjelo

Potrebno je: 200 grama crvenog luka, 2 kašike crvene ljute mlevene paprike, 200 grama fino seckanog paradajza, 300 ml soka od paradajza, 2 srednja manga, 500 grama gambora.

U voku ili velikom tiganju ispržite luk dok se ne glazira, a onda dodajte papriku i kuvajte oko 2 minuta. Zatim dodajte kockice paradajza i mešajte dok se kockice ne sjedine sa lukom. Dodajte malo soka od paradajza, zatim mango i kuvajte na tihoj vatri dok ne smekša. Dodajte gambore i kuvajte oko 2 minuta dok ne porumene. Servirajte direktno na tanjir. Ukrasite ga korijanderom.

Slaganje sa vinom

Blago ljutkasto slatki karakter ovog jela je idealan za Viña Esmeralda, Santa Digna Chardonnay ili Chardonnay Capannelle u istom ukusu, dok bi u suprotnom bila vina kao što su Sauvignon Blanc Montana, Riesling Hugel ili Nozze d’Oro Tasca d’Almerita. Uz ovo jelo bi mogla da se koriste i crvena vina slabije taninske strukure kao što je Castello di Brolio Chianti Classico i roze vina poput Montepulciano d’Abruzzo Cerasuolo Masciarelli.

Glavno jelo

Potrebni su vam različiti delovi jelena, 2 litre crvenog vina, 6 krušaka, 1 litar porta, 1 timijan, 1 štapić cimeta, 1 karanfilić, 1 kašika kleke, crni biber u zrnu, 300 grama bukovače, 30 grama mladog crnog luka, beli luk, 500 grama celera, 250 grama vode, 250 grama mleka, 80 grama slatke pavlake, 20 grama guščje džigerice.

Veče ranije stavite jelena u vino i ispecite u rerni na 200 stepeni. Kad je gotovo, odvojite meso od kostiju (ukoliko koristite nogu, rebra, itd) i ostavite da odstoji. Oljuštite kruške i stavite u vodu sa limunovim sokom. Reducirajte porto sa timijanom i ostalim začinima za ¼ pa dodajte kruške i prokuvajte. Pustite da se ohladi. U tiganju na maslinovom ulju sotirajte pečurke sa belim lukom, mladim lukom, i začinskim travama. Koren celera očistite, isecite na sitne kockice i kuvajte u mleku sa malo vode. Kad je gotovo iscedite kroz krpu i napravite pire sa 30 grama putera. Začinite i pred samo serviranje dodajte slatku pavlaku. Zagrejte redukovano vino u kome se kuvao jelen i sipajte ga u manju posudu ili volovan, a preko njega sos od celera. Preko kruške sipajte sos od porta kao i preko komada mesa od jelena.

Slaganje sa vinom

Casanova di Neri Brunello di Montalcino, Gran Sangre de Toro i druga vina punijeg tela i srednje taninske strukture bi bila dobar izbor za ovo jelo. Ukoliko se u sos doda više putera i onda bi dobar izbor bila i vina poput Mas La Plana.

Dezert

Uzmite 200 grama putera, 100 grama mlečne čokolade, 100 grama čokolade za kuvanje, 6 jaja, 6 žumanaca, 1 šolja šećera, 5 kašika brašna. Istopite čokoladu. Polako pomešajte čokoladu sa celim jajima i žumancima, a zatim dodajte šećer i brašno. Sipajte u posude za sufle (2 trećine) i pecite na 220 stepeni 5 do7 minuta. Servirajte sa svežim šlagom ili a la mode.

Slaganje sa vinom

Izuzetan par uz ovaj desert bi bio Floralis Moscatel Oro ali i Tawny Port Taylors ili crveni Bermet Kiš.

Ovo je moj predlog, ali kakav god jelovnik da napravite želim vam da uživate u svakom trenutku dočeka ali i cele naredne godine.

Takođe, želim vam zdravlja i sreće i barem 365 čaša dobrog vina u 2011. godini.