Recept za megaspecijalitet MasterChefa: Oduševio sudije, a i vas će

Još jedna sezona najpopularnijeg kulinarskog šou programa u Srbiji, MasterChef, gotovo da je za nama, a veliko finale možete pratiti u četvrtak i petak na Prvoj televiziji, od 21:10!

U emisiji koja je sinoć bila na programu izdvojio se megaspecijalitet MasterChefa koji su sudije preglasile najboljim. Spremio ga je takmičar Srđan, a u pitanju je brancin file sa koricom, tartar u wonton korpici, paštetu od jetre, jus od kostiju i povrtni garnirung.

Mozaik od špargli sa nori algama (za 1 tanjir)

Sastojci:

Za mozaik:

- 10 tankih zelenih špargli

- 2 lista nori alge

- 1/2 lista želatina

- 50 ml bistre supe dashi-ja (nezasoljena)

- prstohvat soli

- 1 kap sezamovog ulja

Dodatno za finalni efekat: Nekoliko kapi ponzu sosa

- mikro bilje (npr. korijander, shiso, dragoljub, vena, mizuna) 

Priprema:

1. Priprema špargli:

Odseći donji drvenasti deo špargli. Blanširati ih dva minuta u posoljenoj vodi, zatim odmah staviti u ledenu vodu. Kada se ohlade, izjednačiti dužinu svake špargle (sloziti u 3 do 4 reda u visini).

2. Nori alga:

Nori list iseći na trake iste dužine kao špargle. Po dužini iseći na trake, algu blago pokvasiti i uviti oko špargle jedan omot. 

3. Formiranje mozaika:

Koristiti kvadratni ili pravougaoni kalup. Špargle poređati po duzini.

4. Želatin/dashi lepak:

Ugrejati 50 ml supe sa dasijem. Dodati omekšali list želatina (ili agar-agar, prethodno prokuvan 2 minuta).

Začiniti vrlo blago sa solju. Lagano preliti preko mozaika, tek toliko da obuhvati i poveže sloj (oko 3–4 cm visine). Staviti u frižider da se stegne (30-45 minuta).

File brancina s koricom od parmezana i bilja

Sastojci:

- 1 filet brancina (~100 g),

- so

Za mus od brancina:

- 130 g brancina

- 45 g belanaca

- 10 g brasna

- 2 g soli

- limun kora

Između dva fileta, napuniti 25 g musa i zaviti u foliju i ostaviti da se stegne 15 minuta u frižideru.

Za koricu:

- 15 g parmezana, sitno rendan

- 10 g panko prezli

- 1 g limunove kore

- 10 g sitno naseckanog blanširanog peršuna i timijana

- 20 g putera, omekšalog

Pomešati omekšali puter i peršun blanširani (dobro oceđen od vode) i samleti, pa dodati ostale sastojke, izliti između dva pek papira i ostaviti da se ohladi.

Priprema:

1. File očistiti od kostiju, porcionisati na pravougaonik.

2. Začiniti so i staviti ga na pari 8 minuta.

3. Koricu izrezati u obliku ribe i položiti je preko.

4. Zapeći u rerni (200°C, 2 do 3 min) ili brenerom je otopiti s paznjom da je ne zapalite, samo da se otopi preko ribe.

Tartar od brancina u wonton korpici

Sastojci za tartar:

- 40 g sirovog fileta brancina, sitno seckanog

- 1 g limunove korice

- 40 g soli

- 40 g šećera

Brancin ostaviti u montiranoj soli 30 minuta, zatim isprati i dobro osušiti, a pri serviranju dodati sok od limete.

Wonton korpica:

- 1 wonton kora

- ulje za prženje

Priprema:

1. Wonton koru oblikovati preko male modle. Staviti koru između dve korpice i ispržiti do zlatne boje.

2. Tartar začiniti sokom i korom lajma - limetom.

3. Puniti tartar u korpicu preko patea.

Pašteta od jetre brancina

Sastojci:

- jetra od brancina (~10-15 g)

- 5 g putera

- 1/2 kašičice konjaka ili suvog belog vina

- prstohvat timijana

- so, biber

- 5 g neutralne pavlake

Priprema:

1. Jetru sotirati minut na puteru uz timijan. Omekšati je u mazivu strukturu na slaboj temperaturi.

2. Deglazirati alkoholom.

3. Izblendirati sa neutralnom pavlakom dok ne postane fina pasta.

4. Čuvati u frižideru do serviranja, pa dodati pri dnu u korpici

Jus od kostiju brancina

Sastojci:

- kosti, glava bez škrga

- 50 ml belog vina

- 150 ml vode

- 1 čen belog luka, seckan

- 1 grančica timijana

- 1 list lovora

- 50 g šargarepe, sitno iseckano

- 1 kašičica soja sosa

- 10 g brašno

Priprema:

1. Pržiti kosti s povrćem dok ne porumene, zatim dodati brašno da se uprži.

2. Deglazirati vinom, dodati vodu i začine.

3. Krčkati jedan sat. Procediti i reducirati do guste teksture.

4. Po želji montirati sa malim komadom hladnog putera.

5. Garnirung od povrća

Pire od brokolija sa inčunima:

- 50 g brokolija

- 1/2 file inčuna

- 10 g putera

Skuvati brokoli u slanoj vodi. Sve blendati vrelo dok ne postane glatko, začiniti po ukusu.

Gel od pečenog limuna:

- 1 limun prepolovljen i pečen u rerni (200°C ~25 min)

- 100 ml vode

- 1 g agar-agar

- po ukusu šećera

Iscediti pečeni limun dodati vodu i agar. Provreti, sipati u posudu, ostaviti da se stegne. Zatim blendati u finu gelastu strukturu.

Serviranje:

Kada se mozaik stegne, izvaditi ga iz kalupa.

Precizno iseći oštrim nožem (toplim nožem za savršen rez).